Za místní kuchyní II.

V minulém článku jsme se podívali, jak si debužírují národy jihu Evropy. Jídlo si užívají, nespěchají, popovídají si u něho, a hlavně žijí zdravě – hlavní podíl na stolech má zelenina, ovoce, sýry. Ale jak je tomu ve střední a severní části Evropy?

Obecně se dá říci, že čím víc na sever se pohybujeme, tím nezdravěji budeme jíst. Má to svoji logiku.

V tropických vedrech jižních zemí (v poslední době si tropická vedra pravda užíváme spíše v ČR) je skoro povinností tělo nepřetěžovat složitým zažíváním složitých pokrmů. Avšak v pochmurných zimách a nijak teplých létech zemí severních je nutno naopak tělo zahřát vyšším příjmem energie. Střed Evropy je pak příznačně něčím mezi – najdeme zde různé vyloženě nezdravé a kalorické věci, jež se jedly převážně v zimě, a pak jarní a letní recepty a chuťovky, které mají ke zdravé stravě zase blízko. Nejprve se ale musíme vypořádat s mýtem české kuchyně.

• Zde má pravdu Zdeněk Pohlreich, že česká kuchyně je maximálně rozpečený eidam na čemkoliv nebo smažený sýr.

To, čím se chlubíme jako českou kuchyní, je rakouského nebo maďarského původu – ostatně české země hodně dlouho patřily do jistého Rakouska-Uherska.

Rakousko

Minule jsme tímto státem končili, dnes začínáme. Národními rakouskými jídly skutečně jsou vepřo-knedlo-zelo (Schweinbraten mit Knödeln und Sauerkraut), knedlíky (knödl), karbanátky (karbanadl), buchty (buchtel) nebo koláče (kolatschen). Recept na vdolky (dalken) se nachází v kuchařce rodiny hrabat Windischgrätzových z Tyrolských Alp z roku 1750. Samozřejmě, že rakousko-uherská kuchyně byla kombinací jídel různých území, takže zde najdeme guláš, jenž je původem z Maďarska, opečené klobásy (ty prý se dělaly již v 15. století), najdeme zde povidlové taštičky…

• U nás je za typické rakouské jídlo považován vídeňský řízek, ale asi málokdo ví, že jej nejde připravit jen tak z jakéhokoliv masa.

Skutečný vídeňský řízek se dělá z telecí kýty. Nikoliv tedy z vepřové kýty nebo dokonce z kuřecích prsou. Kromě vídeňského řízku pak za typický rakouský vynález považujme ještě noky (kulaté knedlíky) a vídeňskou kávu.

Maďarsko

Spoustu dalších jídel jsme převzali z Maďarska. Debrecínky (uzenky z města Debrecen), čalamáda (csalamádé), lečo (lecsó), guláš (gulyás), perkelet (pörkölt), langoš (lángos), palačinka (palacsinta), koláč pagáč (pogácsa) – všechna tahle jídla pocházejí od našich dřívějších jižních sousedů. K tomu přidejme třeba halászlé, tedy hustou rybí polévku s rajčaty a nezbytnými paprikami, koloszvary töltött káposzta, což je plněný zelný list, nebo jako zákusek somlói galuska (piškotové těsto s vanilkovým a čokoládovým krémem, vlašskými ořechy a rozinkami).

• K mnoha jídlům si Maďaři jako přílohu dopřávají jenom chleba, jako koření překvapivě papriku.

Zvyky stolování jsou hodně podobné jižním národům – rodina a / nebo přátelé se sesednou nejčastěji na zahradě kolem velkého stolu, jednotlivé chody (malé porce) se podávají postupně, na stole jsou různé drobnosti na povzbuzení chuti, koření – a takové to důležité, co mají v Maďarsku ke všemu, jó, chleba. Tedy spíše bílou veku.

Německo

Díky tomu, že jednotlivá území často patřila pod jednu správu, prolíná se i v Německu kuchyně několika zemí – švýcarská, bavorská, rakouská, ale i skandinávská. V posledních zhruba dvaceti, třiceti letech ovlivňují německou kuchyni i turečtí přistěhovalci. Asi nejtradičnějším německým jídlem s nejstarší historií je eintopf. Tedy směs všeho možného, co se doma posmetalo a povařilo v jednom hrnci.

• V polévce je hodně druhů zeleniny, a stejně tak různých druhů masa a uzenin.

Německá kuchyně obecně kombinuje různá jídla a přílohy, jež se jinde nevyskytují. Pokud jde o alkohol, móda míchání vína a coly přišla právě z Německa. A nezapomenu, když kamarádovi donesli jednou řízek s rýží jako místní specialitu, na kamarádův překvapený výraz v obličeji, a ostatně i grimasy, jimiž nás pak častoval během jídla. Zkrátka, neobvyklá kulinářská kombinace. Obecně se dá říci, že německá kuchyně moc neoblibuje omáčky, zato vévodí různé buřty a uzenky, knedlíky s vepřovým kolenem nebo nudle. Snad jen Sasko je výjimkou, protože šlo o chudý horský kraj, takže zde najdeme spíše jídla z brambor, hub, křenu, zeleniny.

Švýcarsko

Také švýcarská kuchyně je, díky svému trojjazyčnému členění, pestrá a zkombinovaná z různých okolních států. V jižních regionech najdeme italská jídla (pizza, rizoto, polenta, těstoviny), na jihozápadě francouzská jídla (fondue a raclette), nu a na severu německé rösti. Švýcarský sýr je známý po celém světě, a tak není divu, že se uchytila specifická metoda francouzského fondue (přičemž Francouzi ji převzali od Římanů).

• Zatímco však Francouzi v malých kotlících ohřívaných plamenem svíčky vaří čokoládu, Švýcaři právě ten sýr.

Do roztavené hmoty se pak namáčejí kostky chleba. Raclette rovněž souvisí se sýrem – ten se griluje a roztavená horní vrstva se pak podává s bramborami ve slupce, okurkami a cibulí. Rösti jsou placky ze strouhaných brambor, v podstatě jakési minibramboráčky. Kdysi v Bernu šlo o snídani sedláků. Jedním vynálezem Švýcarsko přispělo ke světové kuchyni – zde vymyslel lékař Maximilian Bircher-Benner v roce 1900 pro své pacienty müsli. (Švýcarsko je také známé čokoládou, jistě, ale pšššt, je to hodně kalorická pochoutka!)

Holandsko

Holandská kuchyně není nijak pestrá. Brambory a dušená zelenina na různé způsoby, to je doménou této země. Hutspot je rozšťouchaná směs pečených brambor a dušené mrkve a cibule. Když přidáte kapustu, štěrbák, růžičkovou kapustu, kyselé zelí a uzeninu, vznikne vám jídlo zvané stamppot. Ale stejně si v Holandsku lidé berou přes den do práce lepeňáky. Zní to sice zajímavě, ale jde o obyčejné sendviče. K večeři většinou bývá na pánvi osmažená směs zeleniny s chlebem.

• Holandsko však vyniká v jiné oblasti – a to v nabídce sýrů. Edammer, Gouda, Leerdammer, Maaslander. Komu by se nesbíhaly sliny?

Belgie

Na rozdíl od holandské, je belgická kuchyně vyhlášenou. Hodně ji totiž ovlivnila francouzská kuchyně, ačkoliv mezi oběma národy jsou vztahy tzv. popichovací. Není tedy divu, že i Belgie má v oblibě čokoládu, koláč flamiche podobný francouzskému quiche, jedlé slávky, majonézu, nebo různé druhy rybích specialit. Samotní Vlámové však dávají přednost prostším jídlům – stejně jako Nizozemci milují brambory se zeleninou. Jejich verze stamppotu se jmenuje stoemp. Národní jídlo waterzooi je opět směsí zeleniny a brambor, doplněnou smetanou a vaječným žloutkem, a přidává se buď rybí, nebo kuřecí maso.

• Belgie je pravděpodobně domovem hranolek, záznamy o jejich použití jsou už z 18. století.

Smaží se zde nadvakrát, takže je zbytečné říkat, jak moc jsou kalorické, a špalíčky jsou poněkud větší, než známe. A zapomenout nesmíme na oblíbené wafle, ani na belgické pivo.

Severské země

Dánsko, Norsko, Finsko a Švédsko mají podobný styl kuchyně. Velkou roli hrají ryby. Rybí karbanátky najdeme snad všude. Dalším doplňkem je zelenina, včetně oblíbených brambor. Hodně jídel je z mléka, oblíbené jsou sýry. A pak nesmíme zapomenout na hovězí nebo sobí maso. Také zajímavým je fakt, že severské národy patří mezi největší konzumenty kávy na světě. Ve Finsku se jídla opět vaří „kotlíkovým“ způsobem – maso a zelenina v jednom hrnci, případně se dusí. Známý je finský žitný chléb. Za národní jídla se pokládají laponské brambory (lapin puikula), jalovcové pivo sahti, žitný chléb se sardinkami a vepřovým masem kalakukko a karelský piroh.

• Švédská kuchyně nemá moc dobrou pověst.

Ostatně, pěstovat se zde maximálně dala odolná kapusta, tuřín nebo zelí, s tím moc kulinářských kouzel nenaděláte. K tomu výše zmíněné typické kombinace – ryby, sobí maso, jako koření kopr. Norsko baští ve znamení ryb. Nejen čerstvých, ale i sušených, z nichž se dá postupně odkrajovat. Rybí puding najdete jen zde, vedle rybích karbanátků nebo rybích knedlíčků. V menší míře jsou oblíbené i klobásy a sýry, zvláště hnědý sýr s přídavkem kozího mléka, který se konzumuje s marmeládou. V Dánsku patří mezi populární jídla také sendviče, podobně jako v Belgii nebo Holandsku. Říká se jim smørrebrød. Mezi plátky žitného chleba se dává ledacos – slaneček, játrová paštika, nasolené hovězí, rybí filé, losos nebo rullepølse (závitek z vepřového žaludku s bylinkami a kořením)… Nejslavnějším dánským jídlem je pak frikadeller, ploché smažené karbanátky.

Anglie

Stejně jako švédská, má i anglická kuchyně nedobrý zvuk. Ostatně, co chcete po zemi, kde si do čaje lijí mléko nebo kde milují octové nebo worcesterové chipsy? Typickou je britská snídaně – klobása, slanina, vajíčka a fazole. K tomu džus, toast, marmeláda. Populární je tzv. dělnické jídlo, fish and chips, tedy ryba smažená v těstíčku s hranolky. Najdete je rovněž v Irsku a několika dalších okolních zemích. Anglie je rodištěm sendviče – při hraní karet měl jednou v noci hrabě John Montagu Sandwich hlad, a dát mezi dva plátky chleba kus masa a okurku mu přišlo jako dobrý nápad. I když nešlo o nijak originální nápad a použili to mnozí před ním, pojmenování už zůstalo. Oblíbené jsou v Anglii i klobásky, masové koláče, a díky vlivu Indie, která byla britskou kolonií, i nakládaná zelenina.

Skotsko a Irsko

Skotská kuchyně není nijak vyhlášená, a v podstatě ani nemá čím. Na březích moře se loví ryby, ve vnitrozemí se chová dobytek a ovce. Není divu, že místní pochoutkou je haggis, čímž se nemyslí plenky, ale vnitřnosti (játra, plíce, srdce) smíchané s ovesnými vločkami, cibulí a kořením a vařené v ovčím žaludku. Jinak se zde jí různé ovesné kaše, sýry, a jídla, kde dominuje vařené hovězí nebo ovčí maso, případně rybí uzené. Známé jsou i místní máslové (a sakra kalorické) sušenky shortbread (ale zase jsou moc dobré, to jo).

A nesmíme samozřejmě zapomenout na další slavnou kalorickou bombu – skotskou whisky. Na rozdíl od irské se píše bez „e“ – správná whiskey je totiž jen ta irská. Irská kuchyně je v mnohém podobná skotské, inu zdroje jsou podobné. Hodně oblíbené je maso na různé způsoby, a od 16. století jako příloha brambory. Například je velmi oblíbeným jídlem colcannon, což je bramborová kaše s kapustou nebo zelím, přidat se mohou i další ingredience. Bramborovo-sýrový koláč s masem se jmenuje shephard’s pie, bramborová palačinka připravovaná jako náš bramborák pak boxty. O bramborovém chlebu fadge ani nemluvě. Prostě brambory nade vše.

Vepřové klobásy, slanina, brambory (!) a cibule, vařené v jednom hrnci nebo kotli, se nazývají coddle, a dokonce se toto jídlo zmiňuje i v klasické beletrii. (Jo, a opovažte se Irovi říct, že u nich destilují whisky!)

5.8.2013 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně