Za chlebem strojem času

Minule jsme si povídali o tekutém chlebu, ale možná bychom neměli vynechat chléb skutečný. Ostatně, provází lidstvo od jeho počátků a byl vždy pokládán za Boží dar.

A pokud to nevíte, Světovým dnem chleba vyhlásila Mezinárodní unie řemeslných pekáren 16. říjen.

A aby to vyprávění bylo zajímavější, zkusíme si historii chleba (a obecně pečiva) představit formou stroje času. V jakém roce či století byste kde dostali jaký chleba?

10 000 let před Kristem

Nacházíme se v neolitu, jinak také zvané jako mladší doba kamenná. Muži sice ještě stále vyrážejí na lov, ale podívejte tuto ženu! Nese si klasy divokého obilí, protože tehdy se ještě nepěstovalo vědomě. I se slupkami je drtí mezi dvěma kameny. Respektive ve větším kameni má plošinku a menším kamenem obilí roztírá. Časem se plošinka prohloubí a udělá jakýsi důlek. A ještě mnohem, mnohem později na tomto principu vnikne hmoždíř a palice na hmoždíř.

Výsledný produkt se mouce nepodobá ani vzdáleně, to víte, doba kamenná je doba kamenná. Do obilné drti přidává vodu a hněte jakési hrubé těsto, jež v rukou současně tvaruje na placku. Za ní hoří oheň, kameny kolem něj jsou rozpálené. Žena pokládá placky na rozpálené kameny, po chvíli je otočí, a nakonec sundá. Jídlo je hotové. Suché chlebové placky bez soli a tuku. Některé syrové placky klade pod rozpálený popel, kde se dopečou a budou připravené teplé, až se muži vrátí z rachoty. Ze zbytků drti a vody vaří žena v primitivním kotlíku ještě kaši, ale tento produkt nás již nezajímá.

5 000 let před Kristem

Již tři sta let lidé na Blízkém východě pěstují pšenici a jiné obilí cíleně. Nyní se tato novinka konečně dostává i do střední Evropy. Vznikají první farmy a pole. Lidé přestávají kočovat z místa na místo a usazují se. Na území současného Afghánistánu stavějí první pece. Chléb je stále nekynutý, avšak placky již neslouží jen jako samostatná pokrm, ale vkládají se do něho kousky masa a zeleniny, a pak se stočí do ruličky. Nebo vznikají první předchůdci pizzy, kdy na velkou placku jsou opět nakladeny různé další ingredience a okraje placky se zvednou. Jinde se tyto přísady do placky zabalí a vznikají první taštičky.

4 000 let před Kristem

Pojeďme nyní na návštěvu do Egypta. Hle, tyto ženy na kamenných mlýncích zvaných žernovy melou obilí a z výsledné mouky odstraňují nečistoty. A tito otroci již mají velké hmoždíře a palice, a v nich mouku dále drtí, aby byla co nejjemnější. Přesto se jim ani za takto obapolné a namáhavé spolupráce nepodaří dostat z mouky kousky písku. Dejte si chléb na tržišti a brzy zjistíte, že i kdyby byl z nejjemnější mouky, stále vám mezi zuby vržou zrníčka písku.

Když se projdeme po egyptském městě té doby, zjistíme, že staří Egypťané už mají dokonce sýpky. Pokud navštívíme pekárnu, dohlíží na pečení vrchní komorník. Do těsta se přidávají různé další přísady: sezamová semínka, med, ovoce, různé druhy bylinek. Protože jsou Egypťané v některých věcech trochu jako Sověti neblahé paměti, tvrdí, že chleba vynalezl jejich první král Manes. Egypťanům se však jedno skutečné prvenství přisuzuje.

Čirou náhodou – někdo nechal omylem někde v koutě stát těsto pár dní – objevili kvašený chleba. (A na základě toho potom pivo, ale to je jiná kapitola.) Kvasinky v těstě se začaly činit, těsto nabobtnalo, a tak co s ním? Přece se nevyhodí. Tahle novinka se ale pravděpodobně nelíbila konzervativnímu židovskému národu, který zde zrovna dlel v nedobrovolném vyhnanství, a tak si řekli, že kvašený chléb nikdy nevezmou do úst. A tak činí dodnes.

2 700 let před Kristem

Umění přípravy a pečení chleba si osvojili staří Řekové, i když tvrdili, že za vynálezem chleba stojí bůh Bakchos. Ale jdou dál. Vynalezli totiž první mlýn, zvaný olynthský. Nešlo pravda o nic podobného dnešním mlýnům – představte si dva čtvercové kameny, položené na sobě, a otroky, kteří jimi točí pomocí páky. To je celý princip mlýnu. Řečtí pekaři se zasloužili i o další prvenství – vynalezli sladké pečivo, tedy nikoliv jen chléb s přísadou medu, ale skutečně první koláče (mléčný a medový koláč byl vyznamenáním pro vojenského hrdinu) nebo vdolky. To vám Egypťané koukali, že je to nenapadlo! V Řecku vznikají také první pekařské cechy. Existují záznamy ze 2. století po Kristu, kde Athénaios zmiňuje 72 druhů pečiva (!), jež se tenkrát vyráběly v Athénách.

Rok 200 po Kristu

Již skoro dvě stě let Římané mají v oblibě pochoutku, kterou šlohli Řekům. Aby krádež zakryli, tvrdí, že o vynález chleba se zasloužil bůh Panus. A protože pro své orgie potřebují cézarové různé nezvyklé pochoutky, setkáme se s několika druhy chleba jako ústřicovým, vaječným, máslovým, koprovým, pepřovým, lotosovým, později i pivním a podobně. Pšenice se pěstuje na většině území římské říše a římští pekaři vymysleli nový způsob hnětení těsta i nové variace a tvary pečiva – vyrábějí pečivo ve tvaru ptáků, lyry, hvězdy atd.

6. století

Konečně výroba chleba a pěstování obilí proniká v masovějším měřítku i do Germánie a předslovanských zemí. Přitom archeology nejstarší nalezený chléb v Evropě pochází z oblasti alpských jezer a je starý přes 6 000 let. Na několika kouscích chleba byly nalezeny dokonce i otisky lidských prstů. Tento nejstarší chléb evropského kontinentu byl připraven z prosa, z ječmene, ale také z pšenice. Některé chleby jsou i ze žaludové mouky. Nutno však říci, že osídlení střední Evropy dlouho nebylo nijak valné a početné. Oblast českých zemí byla až do 16. století v podstatě z velké části stále pokryta pralesem. Takže není divu, že se sice kolem alpských jezer našel nejstarší chléb v Evropě, ale že nedošlo k hromadnějšímu pěstování obilí, ani pečení chleba, a že se sem tato dovednost obloukem vrací po téměř 5 tisíci letech.

12. století

V českých zemích se pomaličku ustupuje od lovu a chovu stád zvířat různého druhu. Ke mletí obilí se rovněž používají žernovy, a třeba takový název obce Žernoseky má s pečením chleba mnohé co společného. Dá se tedy říci, že chleba u nás začal být populárnějším poprvé v oblasti Litoměřic. Začínají se vypalovat a kácet lesy (odtud zase názvy osad jako Pohořelice, Žďár, Hořany, Třebechovice – tříbení lesa, Kladruby – rubání klád apod.), dobytá země je zoraná a začíná se na ní vysévat zrní. Novinkou, již sem přivezli z křižáckých válek vojáci, je pluh. (Zde nutno podotknout, že bratranci Veverkové v 19. století vynalezli ruchadlo, tedy vylepšený pluh, jenž půdu i obracel.). Platí již pár století platná zásada, že bílý chléb je ušlechtilý a patří na stůl hodnostářů a vládců, tmavý chléb je pak určen chudině. (Což nejspíše vedlo k tomu, že chudina jedla zdravě a dlouho žila, na rozdíl od vládců.)

16. století

Do severních zemí se teprve nyní dostává poměrně stará novinka – kvašený chléb. do této chvíle znali např. ve Švédsku jen nekvašené, tvrdé sušené koláče, uhnětené z vody a mouky. Dodnes vidíme v obchodech nabídku severských chlebů s plochou podobou, určených od nepaměti ne ke krájení, ale k lámání. To jsme si totiž zapomněli říct, že pečivo a chleba se v dobách minulých nekrájely, ale lámaly. Často chlebové těsto sloužilo i jako lžička. Teprve nyní se od této praxe ustupuje a chleba se začíná krájet. V celé Evropě se také začínají objevovat ve větším mlýny, využívající jako energie vodu nebo vítr.

18., 19. a 20. století

Doba technologického pokroku. Nejenom, že se vylepšují způsoby orby a péče o pole, ale také mlýny jsou modernější. Objevují se stroje na čištění zrna, na loupání nebo na třídění podle hrubosti mletí mouky. Po vynálezu páry přicházejí parní mlýny. Během obou světových válek sice přišla bída a pšenice se musela dovážet z USA, ale vývoj šel poté opět dál svým tempem. Z pekařského umění se stal – průmysl. Hromadná výroba s sebou přináší i určitá negativa. Ne vždy se již na výrobu používá původních surovin, do mouky jsou přidávány různé další látky, často se nepoužívá kvásek, ale droždí nebo různé předpřipravené směsi. Ale to už bychom si povídali opět o něčem jiném.

Důležité je, že umění péct chleba se nevytratilo, a dokonce v podobách placek pita nebo naan i dnes můžeme ochutnat to, co jedli naši předkové. Ostatně se dá občas koupit i chléb celozrnný, kde zůstaly plevy, případně na některé z akcí je možné si sami zrna obilí rozdrtit na starém žernovu nebo v hmoždíři, a udělat si těsto, jak to dělali lidé již před tisíci let.

13.10.2014 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně