Jídlo, estetika a nádobí

To je pořád samé kalorie či kilojouly (podle libosti), sacharidy, tuky, vláknina, bílkoviny a vitamíny, ale nepodceňujeme tím také tak nějak další naše smysly jako čich nebo zrak?

Podle vědeckých studií má člověk větší požitek z jídla, pokud je esteticky upravené.

Samotná chuť nám při jídle nepomůže vstřebat všechny možnosti, které se nabízejí, tedy i využití zraku a čichu.

Při těchto vědeckých studiích, z nichž některé se dokonce dostaly do populárních televizních dokumentárních pořadů, mají účastníci zavázané oči a / nebo tampony v nosech, aby jídlo neviděli a necítili. Jejich požitek z jídla je pak daleko nižší, než když jídlo vidí esteticky upravené na talíři, nebo dokonce když k němu mohou přivonět.

Je to proto, že máme jen 500, maximálně tisíc chuťových pohárků, což je, věřte nevěřte, docela málo. A proto je chuť spojena v našich tělech i s čichem, a teprve kombinací obou těchto smyslů vzniká v mozku onen slastný pocit dobrého jídla, dovedený občas do lahodné dokonalosti.

Estetika prostírání

Rád bych se dále zaměřil i na onu estetickou rovinu, vnímanou zrakem, než je jídlo servírováno. Je totiž samozřejmě rozdíl, pokud kydnete na mírně umolousaný talíř nevábnou směs ze závodní jídelny, nebo zda jde o barevně rozmanitý kousek jídla, příjemně sladěný na talíři do skoro uměleckého obrazu. Někdy stačí málo – postavit maso na přílohu, ozdobit čerstvou zeleninou a kolem jemně pokapat omáčkou, případně nabídnout barevný propletenec, který působí spíše surrealisticky.

Souvisí s tím právě také výběr nádobí – nabízet nějakou francouzskou specialitu na plastovém talíři asi příliš ke kulinářskému zážitku nepřispěje. A naopak míchaná vajíčka na vídeňském porcelánu sice mohou vypadat dobře, pokud je vaří skutečný šéfkuchař, ale ne když je vařím nebo připálím já.

Když si uvědomíme, že pračlověku o nějaký estetický zážitek nešlo a byl rád, když někde urval kus mamuta nebo kořínků, je to velký krok k současným service à la russe nebo service à la française, tedy ke správnému a na pohled složitému uspořádání všech těch příborů, talířů a talířků a skleniček na slavnostně prostřeném stole.

Věděli jste, že je rozdíl mezi francouzským a ruským způsobem prostírání? U francouzského typu jsou všechna jídla již na stole, a vy si během lehké konverzace vybíráte a na talířky nakládáte (samozřejmě podle bontonu a etikety nejen Ladislava Špačka), na co máte chuť. U ruského způsobu se pak nosí jednotlivé chody zvlášť, s jistou prodlevou na strávení a zapití předchozího jídla.

Než se do toho však pustíte, budete mít na sněhobílém ubrusu se vzorkem před sebou jeden až dva talíře (na polévku, a na hlavní chod), po pravé straně od nich dva až tři nože (z vnější strany – na rybu bez omáčky, na maso a na zeleninu nebo sýr), po levé straně dvě až tři vidličky (dtto). Pokud by se ryba servírovala s omáčkou, bude po straně talíře ještě lžička na rybí omáčku. Nad talířem jsou malé lžičky či lopatičky, někdy i malý příbor (na dezert), vlevo nahoře malý talířek na pečivo, případně i máslo. A konečně vpravo nad talířem jsou sklenice, většinou kose k talíři – jedna, ta malá, je na vodu, větší na červené víno a ta středně velká na bílé.

Docela věda poskládat tohle vše na stůl, a to jsem ještě nemluvil o tom, kterým směrem má být ostří nožů, kolik centimetrů od sebe mají být středy sousedních talířů (70 cm), jaké jsou či mají být přesné velikosti jednotlivých talířů, jak daleko od kraje stolu má talíř být… Ach ano, a ubrousky! Papírové je možno po francouzském vzoru stočit do ruličky, zavázat mašličkou a položit na talíře. Látkové (nebo i papírové) se pak dávají po ruském vzoru vlevo od vidliček.

A to nám ani nezbývá čas popovídat si o odlišných způsobech servírování v asijských, blízkovýchodních nebo afrických zemích.

Nevím, jak vy, ale osobně zrovna s tímto servírováním podle etikety mám často problém. Je to asi jako když člověk začíná v autoškole – pletou se mu páky a pedály a připadá si jako blbec. Navíc si tu jízdu – nebo zde jídla – ani nevychutná.

Historie nádobí

A za všechno může skutečnost, že koncem paleolitu (poslední doba ledová) naši předci zjistili, že určité typy hlíny v ohni ztvrdnou a zůstanou tvrdé i při dalším použití v ohni. Už se nemuselo maso napichovat na klacek, který sám dobře hořel, takže se stával brzy nepoužitelným, stačilo je položit na hliněnou desku.

Posléze někoho napadlo si s tou hlínou před tím, než ji šoupne do ohně ztvrdnout, trochu pohrát – třeba z ní udělat lodičku, nebo ještě lépe tvar, jaký tvoří dlaně, když si nabíráme vodu z pramene. A ejhle ji, byla zde první miska. Nedokonalá, vachrlatá, ale svůj účel plnila.

A v asijských zemích dokonce objevili jíl, jemuž dnes říkáme kamenina, a ten v kombinaci s kaolinem a bílým jílem vytvořil dokonce světlé nádoby, podobné porcelánu (jenž však tehdy ještě neznali). V Evropě se kamenina začala zpracovávat až 8. století, v Porýní.

Nejstarší objevené hliněné střepy nádobí byly nalezeny v jeskyních Xian-Ren-Dong v jižní Číně a jsou staré 20 000 let. Což vyvrací doposud uznávaný předpoklad, že hrnčířství se rozvíjelo až s usedlým životem člověka a rozvojem zemědělství. Ale nechejme tuto záhadu archeologům, ať se s ní poperou.

V Mezopotámii se pak před takovými 8 000 lety pár chytrých hlav dalo dohromady, a vymyslelo hrnčířský kruh, na němž se hlína lépe tvarovala. Poháněl se nohama, stejně jako často i dnes v některých retro dílnách. Vynález se připisuje Mezopotámcům, neb zde se našel nejstarší kruh, ale podle vykopávek se používal i v Egyptě nebo Číně.

Číně ostatně vděčíme za porcelán. Již 700 let před Kristem zde vypalovali keramickou hmotu, jež byla směsí kaolinu, křemene jako ostřiva a živce jako taviva. Ostatně slovo kaolin pochází z názvu hory Gao-ling, kde se původně začal těžit. Avšak trvalo skoro dva tisíce let, považte!, než se porcelán dostal do Evropy, a dalších dvě stě let, než jsme se jej v Evropě naučili správně dělat.

Porcelánová výroba pak inspirovala vznik smaltérské výroby v oblasti nádobí (tedy nejen pro dekorace a umění), kdy se na kovový podklad, většinou tenkostěnný plech, nanáší lehce tavitelná sklovina (neboli smalt), jenž chrání kovový podklad před korozí a působením kyselin. V roce 1863 pak vznikla Siemens-Martinova technologie, umožňující lisování složitých tvarů ze železného plechu, napodobující právě porcelán, kameninu, cín, měď nebo majoliku.

Příbor a jeho historie

Opět se vrátíme do Číny, kde jiné chytré hlavy napadlo, že z hlíny a kaolinu se nemusejí pálit jen talíře a hrnce, ale zkusili menší nádobu. O hodně menší. Aby se s ní dobře nabírala polévka. A tak vypálili první hliněné lžíce. I zde pak máme důkaz, že se používaly – alespoň v Číně – již od paleolitu. V egyptských hrobech pak byly nalezeny lžíce ze slonoviny, pazourků, břidlice i dřeva. V jiných zemích Blízkého východu se vyráběly z kostí nebo posléze bronzu.

Když už jsme u příboru – první byly samozřejmě nože, rovněž nejstarší známe z období paleolitu, a vyráběly se z kamene, obsidiánu, dřeva či kostí. Nejmladší je pak vidlička (u níž těžko můžeme za jejího předchůdce pokládat čínské jídelní hůlky), tu začali používat až staří Řekové kolem roku 200, a dokonce se o prvních vidličkách píše v Bibli, v 1. knize Samuelově, ve 2. kapitole: „Uplatňovali vůči lidu tento kněžský řád: Kdykoli někdo připravil obětní hod, přicházel kněžský mládenec s trojzubou vidlicí, právě když se maso vařilo. Vrazil ji do kotle nebo do hrnce, do kotlíku nebo do pekáče, a co vidlice zachytila, to si bral kněz pro sebe. Tak to dělávali všem z Izraele, kteří tam do Šíla přicházeli.“

Jedovaté nádobí

Jisté problémy přišly s objevem zpracování kovů. Začaly se vyrábět plechové hrnce, pánvičky a vůbec spousta dalšího nádobí, ale mělo to i své negativní dopady.

Ve starověku i středověku se například hodně používalo olovo. Nejen na barvy, ale třeba i na vodovodní potrubí nebo dokonce olověné nádobí. Zejména ve starém Římě se olověné nádobí používalo běžně, což vedlo v podstatě k hromadné a neustálé otravě celé římské společnosti.

Ani s mědí to nebylo nijak jednoduché. Začaly se z ní (a také ze železa a bronzu) vyrábět kotlíky a nahrazovaly pro jednoduchost použití ty keramické. Z mědi se dělalo i nádobí. Problém je, že při dlouhodobém používání nádobí z mědi se postupně z mědi uvolňovaly jedovaté látky a poškozovaly játra, způsobovaly demenci, křeče a třes. A protože měděné nádobí patřilo spíše k výsadám šlechty, mnozí ze šlechticů a šlechtičen zemřeli na otravu mědí a na demenci, aniž by tušili, že se otrávili v podstatě sami.

Avšak ani dnes nemáme vyhráno – můžeme se také, po vzoru šlechticů, pomaličku otrávit např. plastovým kuchyňským náčiním z recyklovaných plastů, melaminovými talíři či miskami nebo barvami zdobeným nádobím.

Protože se – pro mne, v době psaní článku – blíží poledne, zakončíme toto ohlédnutí se za estetikou na stole a na talíři i za historií nádobí a příborů. Nějak, nevím proč, jsem dostal chuť na něco dobrého. A míchaná vajíčka to nebudou.

4.5.2015 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně