Velikonoce – nejlepší recepty
Jídlo je radost, ne starost.
A to samozřejmě platí i během svátků. Připomeňme si, jak si užít velikonoční čas – a to včetně tradičních i nových pochoutek. A nezbytných vajec.
Celý článek 28.3.2024
Nedávno dávali v televizi jeden díl Pekelné kuchyně s Gordonem Ramsaym, kde jednomu z kuchařů upadlo maso na zem, on ho zvedl a hodil zpět na pánev.
„Ono se to na ohni dezinfikuje,“ prohlásil pak kuchař směrem ke konsternovanému Ramsaymu.
Když jsem kdysi začínal prababičce pomáhat v kuchyni, naučila mne pár mouder, něco jako „všechno, co opravdu potřebuju znát, jsem se naučil v kuchyni“.
Než si popovídáme o těch nudných bezpečnostních předpisech v kuchyni, jak je definuje dokonce zákon (vlastně několik zákonů), rád bych se s vámi o ty babiččiny jasné a jednoduché definice (jež dá často selský rozum) podělil. Takže:
Babička samozřejmě neměla fritézu ani mikrovlnku, protože pak bychom mohli bezpečnostní rady rozšířit. Třeba že byste si neměli hned osladit kostkovým cukrem vodu, kterou jste předtím ohřáli v mikrovlnce – vybuchne to a opaří vás. Prostá fyzika. Dá se tomu zabránit, když do skleničky s vodou v mikrovlnce dáte lžičku.
Do mikrovlnky nepatří například ani celá vajíčka (pokud si tedy nechcete zauklízet), a dokonce se v mikrovlnce nedá ani sušit zmoklý pes (jak se povedlo jedné Američance, která pak žalovala výrobce mikrovlnek, že v návodu se nepíše nic o tom, že se pes v mikrovlnce sušit nemůže. A kupodivu vyhrála; inu, Amerika).
Obecně oblíbeným omylem je, že do mikrovlnky nepatří talíře se zlatým okrajem. Aby došlo k reakci, muselo by být kovu daleko více, než pouhý proužek. A i kdyby, maximálně to neškodně trochu zajiskří.
Na to, jak se chovat v kuchyni, existuje několik zákonů. Protože zde nejsme v právní poradně, nebudeme se zdržovat paragrafy, jen vyberu některé rady, jež ze zákonů vyplývají. Například se zde stanovuje, že má mít kuchař v kuchyni, i lidé zde se pohybující, pracovní oděv, umyté ruce, pokrývku hlavy nebo vlasy sestřižené či svázané do uzlíku, neměli by mít prstýnky a hodinky, nehty mají být krátce zastřižené, nemocní lidé sem nesmějí, a samozřejmě se u vaření nemá kouřit, ani odkládat popelník či cigaretu na pracovní desku.
Předpisy se týkají i toho, jak mýt nádobí (kuchyňské se nesmí mýt s jídelním), kuchyně má být rozdělena na nečistou přípravu (škrábání brambor, čistění zeleniny, otevírání konzerv apod.) a na čistou (kde se nejen vaří, ale i krájí pečivo nebo připravuje těsto), rozebírá se úklid, práce s odpadem a další věci, ale ty se týkají skutečně velkých provozů, nikoliv našich, většinou malých kuchyní doma.
O tom, jak skladovat potraviny správně v ledničce, jsme již psali. V podstatě podobná pravidla platí i pro chvíle, kdy některé potraviny vyndáme na linku. Maso vytažené z ledničky by se mělo hned zpracovat a nevracet zpátky do ledničky. Změny teplot mají skutečně na kvalitu masa negativní účinek.
Pamatujte, že kyslík je sice dobrý pro nás, pro dýchání, ale pro potraviny je často zhoubou. Nechejte na vzduchu kávu, čaj, některé druhy koření, a máte jistotu, že brzy vyčpí, vyčichne. Podobně negativně na kávu, čaj a koření působí vlhkost. Proto se třeba nedoporučuje sypat koření do vařeného jídla přímo z kořenky, protože existuje nebezpečí, že vlhká pára zapůsobí rychleji, než byste chtěli. A třetím negativním prvkem je světlo.
Pravidla pro uchovávání potravin jsou tedy jasná – skladovat je nejlépe v mikrotenových nebo potravinových sáčcích, v chladu, temnotě a bez přístupu vzduchu. Dnes se dají koupit speciální nádoby, z nichž jde vysát vzduch.
Aby vám třeba nežlukly ořechy nebo olej, opět platí – uzavřené nádoby, sucho, chlad, temnota. Proto – povšimněte si té zvláštnosti – jsou oleje prodávány často v již tmavých, skleněných lahvích. Co se týká ořechů, nejdéle vám vydrží naložené do medu – starý český recept okopírovaný od dávných Řeků.
Existuje hodně pověr o používání prkýnek na krájení masa a zeleniny. Doporučuje se používat na maso jiné prkýnko, než na maso. Vše kvůli bakteriím, jež by z masa mohly proniknout do zeleniny. Rovněž se doporučovala plastová prkénka, v nichž se neusadí tolik bakterií.
Popravdě je to však poněkud jinak. Již před 15 lety, kdy se plastová prkénka objevila poprvé, proběhlo několik laboratorních testů v zahraničí i u nás (naposledy Bureau Veritas v roce 2012). Dokonce se tento souboj objevil i v dokumentárním vědeckém seriálu, populárním v USA, v němž se právě podobná tvrzení testují, zda jsou pravdivá, či ne. Podle těchto testů je jedno, zda používáte jedno prkénko na vše, či jedno na maso a druhé na zeleninu. Překvapivě prkýnka ani nebyla semeništěm bakterií, resp. sem tam nějaké se našly, ale v nevýznamném množství, a šlo o takové, s jakými se setkáváme v přírodě i doma běžně.
Rada nekrájet maso a zeleninu na jednom prkýnku je preventivní – pokud byste koupili maso se salmonelou, tam by skutečně pak došlo ke kontaminaci masa. V dnešní době však je pravděpodobnost koupě kontaminovaného masa, pokud je nekupujete někde na ulici ve venkovní tržnici, v podstatě nulová.
Á propos, souboj plastových a dřevěných prkýnek se rovněž dostal do laboratoří, kde se překvapivě zjistilo, že plastové prkénko obsahuje o něco víc bakterií než dřevěné. Ale stále jsou to „normální“ bakterie a hluboko pod stanovenou normou.
Zaznívají dokonce vědecké hlasy, že to dnes s hygienou až moc přeháníme. Lidské tělo by si mělo zvykat na běžné bakterie v prostředí kolem sebe, a ne žít v dokonale hygienicky čistém prostředí bez oněch běžných bakterií. Jsme pak náchylnější k nemocem, protože tělo si nestihlo vytvořit protilátky a s bakteriemi se regulérně vyrovnat.
To však samozřejmě neznamená, že se v kuchyni budeme chovat jako slon v porcelánu, protože základní hygienické návyky platí vždy a všude – a v kuchyni obzvláště.
30.11.2015 Články, O kaloriích nevážně
Jídlo je radost, ne starost.
A to samozřejmě platí i během svátků. Připomeňme si, jak si užít velikonoční čas – a to včetně tradičních i nových pochoutek. A nezbytných vajec.
Celý článek 28.3.2024
S rostoucí popularitou indických restaurací začínáme i víc používat indické názvy jídel.
Asi není problém zapamatovat si, že slovo „aloo“ znamená brambory, „palak“ špenát, „chana“ že je cizrna, „dhál“ čočka, „rajma“ fazole, „mattar“ hrášek, „paneer“ je sýr, „raita“ jogurt, „gobhi“ květák „malai kofta“ opečené noky z bramborového těsta.
Celý článek 24.3.2024
Vždycky, když opakují film Jak básníkům chutná život, zaujme mne příprava hostiny podle knihy Připravujeme vejce.
Šimon Šafránek v podání Pavla Kříže čeká dámskou návštěvu Píšťalky v podání Evy Vejmělkové, a tak právě podle knihy Připravujeme vejce chystá vaječný raut. Jenž mu překazí, jak jinak, jeho kamarád Kendy se dvěma dívkami z televizního štábu.
Celý článek 14.3.2024