Všechno, co opravdu potřebuju znát, jsem se naučil v kuchyni

Nedávno dávali v televizi jeden díl Pekelné kuchyně s Gordonem Ramsaym, kde jednomu z kuchařů upadlo maso na zem, on ho zvedl a hodil zpět na pánev.

„Ono se to na ohni dezinfikuje,“ prohlásil pak kuchař směrem ke konsternovanému Ramsaymu.

Babiččino „desatero“

Když jsem kdysi začínal prababičce pomáhat v kuchyni, naučila mne pár mouder, něco jako „všechno, co opravdu potřebuju znát, jsem se naučil v kuchyni“.

Než si popovídáme o těch nudných bezpečnostních předpisech v kuchyni, jak je definuje dokonce zákon (vlastně několik zákonů), rád bych se s vámi o ty babiččiny jasné a jednoduché definice (jež dá často selský rozum) podělil. Takže:

• Na horké věci (pánev, železné držadlo či ucha, plech v troubě apod.) nesahej holou rukou.
• Když ti chytne olej na pánvi, nikdy na něj nelej vodu – chytne to ještě víc. Oheň přikryj místo toho pokličkou, bez vzduchu nebude hořet.
• Maso na pánev, na rozpálený olej, klaď od sebe – ten rozpálený olej tě pak nepocáká.
• Nikdy si nedávej poblíž sporáku jakékoliv hořlavé věci (záclonky, utěrku, špejle apod.)
• Při krájení věcí na prkýnku si dej pod prkýnko mokrou hadýrku nebo houbičku – prkýnko nebude klouzat.
• Vybírej prkýnka na krájení podle toho, co budeš krájet. Na krájení velkého fláku masa malé prkýnko stačit nebude a hrozí, že je spíš překlopíš.
• Podobně si vybírej nůž – celé kuře se těžko pižlá nožíkem na krájení klobásky nebo sýra.
• Než začneš krájet ovoce nebo zeleninu, pořádně ji umyj pod tekoucí vodou, případně odrbej kartáčkem.
• Když krájíš jakékoliv syrové maso nebo rozklepneš vajíčka, umyj si poté ruce horkou vodou. Horkou vodou umyj i prkýnko, na kterém jsi krájel maso.
• Dávej pozor, kam si na lince dáváš nůž. Když si jej schováš pod utěrku, můžeš se pak říznout.
• Krájej chleba směrem od sebe („Kdo ti má furt obvazovat ten pořezaný prst?“).
• Když krájíš cibuli nebo jinou zeleninu, dej si čas, jaký potřebuješ. Nespěchej.
• Než začneš nějakou potravinu zpracovávat, podívej se, jestli není plesnivá nebo nesmrdí či není žluklá.
• Vyndávej elektrické přístroje ze zásuvky, když už je nepotřebuješ.
• Nikdy bys neměl vařit, když jsi nemocný.

Moderní rady

Babička samozřejmě neměla fritézu ani mikrovlnku, protože pak bychom mohli bezpečnostní rady rozšířit. Třeba že byste si neměli hned osladit kostkovým cukrem vodu, kterou jste předtím ohřáli v mikrovlnce – vybuchne to a opaří vás. Prostá fyzika. Dá se tomu zabránit, když do skleničky s vodou v mikrovlnce dáte lžičku.

Do mikrovlnky nepatří například ani celá vajíčka (pokud si tedy nechcete zauklízet), a dokonce se v mikrovlnce nedá ani sušit zmoklý pes (jak se povedlo jedné Američance, která pak žalovala výrobce mikrovlnek, že v návodu se nepíše nic o tom, že se pes v mikrovlnce sušit nemůže. A kupodivu vyhrála; inu, Amerika).

Obecně oblíbeným omylem je, že do mikrovlnky nepatří talíře se zlatým okrajem. Aby došlo k reakci, muselo by být kovu daleko více, než pouhý proužek. A i kdyby, maximálně to neškodně trochu zajiskří.

Bezpečnost a hygiena podle zákonů

Na to, jak se chovat v kuchyni, existuje několik zákonů. Protože zde nejsme v právní poradně, nebudeme se zdržovat paragrafy, jen vyberu některé rady, jež ze zákonů vyplývají. Například se zde stanovuje, že má mít kuchař v kuchyni, i lidé zde se pohybující, pracovní oděv, umyté ruce, pokrývku hlavy nebo vlasy sestřižené či svázané do uzlíku, neměli by mít prstýnky a hodinky, nehty mají být krátce zastřižené, nemocní lidé sem nesmějí, a samozřejmě se u vaření nemá kouřit, ani odkládat popelník či cigaretu na pracovní desku.

Předpisy se týkají i toho, jak mýt nádobí (kuchyňské se nesmí mýt s jídelním), kuchyně má být rozdělena na nečistou přípravu (škrábání brambor, čistění zeleniny, otevírání konzerv apod.) a na čistou (kde se nejen vaří, ale i krájí pečivo nebo připravuje těsto), rozebírá se úklid, práce s odpadem a další věci, ale ty se týkají skutečně velkých provozů, nikoliv našich, většinou malých kuchyní doma.

Skladování potravin

O tom, jak skladovat potraviny správně v ledničce, jsme již psali. V podstatě podobná pravidla platí i pro chvíle, kdy některé potraviny vyndáme na linku. Maso vytažené z ledničky by se mělo hned zpracovat a nevracet zpátky do ledničky. Změny teplot mají skutečně na kvalitu masa negativní účinek.

Pamatujte, že kyslík je sice dobrý pro nás, pro dýchání, ale pro potraviny je často zhoubou. Nechejte na vzduchu kávu, čaj, některé druhy koření, a máte jistotu, že brzy vyčpí, vyčichne. Podobně negativně na kávu, čaj a koření působí vlhkost. Proto se třeba nedoporučuje sypat koření do vařeného jídla přímo z kořenky, protože existuje nebezpečí, že vlhká pára zapůsobí rychleji, než byste chtěli. A třetím negativním prvkem je světlo.

Pravidla pro uchovávání potravin jsou tedy jasná – skladovat je nejlépe v mikrotenových nebo potravinových sáčcích, v chladu, temnotě a bez přístupu vzduchu. Dnes se dají koupit speciální nádoby, z nichž jde vysát vzduch.

Aby vám třeba nežlukly ořechy nebo olej, opět platí – uzavřené nádoby, sucho, chlad, temnota. Proto – povšimněte si té zvláštnosti – jsou oleje prodávány často v již tmavých, skleněných lahvích. Co se týká ořechů, nejdéle vám vydrží naložené do medu – starý český recept okopírovaný od dávných Řeků.

Mýty kolem prkének

Existuje hodně pověr o používání prkýnek na krájení masa a zeleniny. Doporučuje se používat na maso jiné prkýnko, než na maso. Vše kvůli bakteriím, jež by z masa mohly proniknout do zeleniny. Rovněž se doporučovala plastová prkénka, v nichž se neusadí tolik bakterií.

Popravdě je to však poněkud jinak. Již před 15 lety, kdy se plastová prkénka objevila poprvé, proběhlo několik laboratorních testů v zahraničí i u nás (naposledy Bureau Veritas v roce 2012). Dokonce se tento souboj objevil i v dokumentárním vědeckém seriálu, populárním v USA, v němž se právě podobná tvrzení testují, zda jsou pravdivá, či ne. Podle těchto testů je jedno, zda používáte jedno prkénko na vše, či jedno na maso a druhé na zeleninu. Překvapivě prkýnka ani nebyla semeništěm bakterií, resp. sem tam nějaké se našly, ale v nevýznamném množství, a šlo o takové, s jakými se setkáváme v přírodě i doma běžně.

Rada nekrájet maso a zeleninu na jednom prkýnku je preventivní – pokud byste koupili maso se salmonelou, tam by skutečně pak došlo ke kontaminaci masa. V dnešní době však je pravděpodobnost koupě kontaminovaného masa, pokud je nekupujete někde na ulici ve venkovní tržnici, v podstatě nulová.

Á propos, souboj plastových a dřevěných prkýnek se rovněž dostal do laboratoří, kde se překvapivě zjistilo, že plastové prkénko obsahuje o něco víc bakterií než dřevěné. Ale stále jsou to „normální“ bakterie a hluboko pod stanovenou normou.

Zaznívají dokonce vědecké hlasy, že to dnes s hygienou až moc přeháníme. Lidské tělo by si mělo zvykat na běžné bakterie v prostředí kolem sebe, a ne žít v dokonale hygienicky čistém prostředí bez oněch běžných bakterií. Jsme pak náchylnější k nemocem, protože tělo si nestihlo vytvořit protilátky a s bakteriemi se regulérně vyrovnat.

To však samozřejmě neznamená, že se v kuchyni budeme chovat jako slon v porcelánu, protože základní hygienické návyky platí vždy a všude – a v kuchyni obzvláště.

30.11.2015 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně