Kvasnice – tajemný průvodce člověka od jeho počátků

Kvasinky skutečně provázejí lidstvo celé věky a zasahují do hodně oblastí – jídla, pití, kosmetiky, léků…

Nejenom, že jsou zdravé, ale pokud umíme pít rozumně a s mírou, dokážou rozproudit vaši náladu a společenskou zábavu.

Představte si, že archeologové nacházejí stopy kvasinek v nádobách z období neolitu, tedy mladší doby kamenné. Jinak řečeno, v nádobách starých zhruba 9 000 let! Nejčastější nálezy pocházejí z oblasti Blízkého východu, ale i z Číny. Ponejvíce šlo o kvašené nápoje – třeba z kvašené rýže, ovoce a medu, ve starém Babylonu z naklíčeného obilí vznikl první předchůdce piva.

S kynutým chlebem je to trošku problém, protože jižní a předoasijské národy jedly chlebové placky – a vlastně je jedí dodnes. První kváskem kvašený chléb sice archeologové našli ve vykopávkách z doby před 5 700 lety na území dnešního Švýcarska. Avšak vědci předpokládají, že znalost jeho pečení je daleko starší a počátky musíme hledat v oblasti tzv. úrodného půlměsíce.

Složení a zdraví

Nebudeme se zde příliš zabývat chemickými popisy kvasinek – jde o složité názvy a propojení. Nám stačí nastínit jistou záhadu, jež je obestírá. Ony se totiž kvasinky nedají přesně zařadit. Patří sice mezi houby, ale jsou to také mikroskopické jednobuněčné organizmy. Netvoří dokonce žádnou přirozenou taxonomickou skupinu, takže se nedají jednotně definovat.

A i mezi houbami jsou řazeny hned do dvou tříd – buď se projevují jako houby vřeckovýtrusné, nebo stopkovýtrusné. Kvasinky rovněž netvoří plodnice a množí se zejména nepohlavně dělením buněk neboli pučením. Ale – mohou se množit i sexuálně právě tvorbou vřecek. Takže toto tajemství ponecháme samo sobě a vědcům a podíváme se, co zajímavého kvasinky obsahují.

Chemicky viděno je to 65 – 85 % vody, přibližně 50 % bílkovin v sušině, 2 – 3 % tuku a 8 – 9 % minerálních látek. Většinu jich tvoří monomer oxidu fosforečného (50 %) a oxid draselný (40 %), zbytek pak vápník, hořčík, křemík, síra, železo nebo měď.

• Kvasinky jsou však především bohatým zdrojem vitamínů, hlavně skupiny B a provitamínu D, dále zde najdeme kyselinu listovou, biotin a někdy i provitamín A.

A biochemické přeměny, jež dělají kvasinky tak přitažlivé pro potravinářský průmysl, mají na svědomí enzymy.

Kvasinky upravují trávení, působí při nechutenství, nespavosti, únavě, depresích, pomáhají při kožních problémech, zlepšují stav nehtů a vlasů, mají protizánětlivé účinky, podporují funkci jater a ledvin, ovlivňují i ​​imunitní systém.

Pro úplnost nutno dodat, že ne všechny kvasinky jsou ty hodné. Patogenní kvasinky vyvolávají různá kožní onemocnění (najdeme je v nemytých vlasech a neupravovaných vousech), dokonce některé kvasinky, jejichž hlavními přenašeči jsou holubi, mohou napadnout nervovou soustavu.

Využití

Nás ale zajímá, jak se kvasinky využívají. Rozdělíme si to tedy na několik oblastí: jídla, nápoje, léky a kosmetika.

Jídlo

V kuchyni je nejčastějším využití kvásku pro pečení chleba. Díky přidání plynů před pečením je později chléb nadýchaný a lehčí, lépe se žvýká, kvasinky dodají i lepší chuť a vůni. Je rovněž snadněji stravitelný, díky bakteriím mléčného kvašení. Ty mají na svědomí i delší dobu spotřebu kynutého chleba, protože přirozeně konzervují.

Samotný kvásek není těžké připravit. Nejspíše vznikl zcela poprvé omylem – do mouky natekla voda, někdo tu směs nechal pár dní stát v teple, a pak přemýšlel, co s tou divnou, načechranou hmotou dál dělat.

Na internetu najdete mnoho návodů na přípravu vlastního, domácího kvásku, ale brzy zjistíte, že metodou pokus omyl si sami nachystáte takový, jaký vám bude nejlépe vyhovovat. Kvásků je více druhů.

Nejčastější je kvásek z mouky a vody, oboje rovným dílem. Lze se však setkat i s kváskem z mléka nebo zkyslého mléka. Kvásek lze svým způsobem i klonovat – některé pekařské rody uchovávají původní kvásek (jednu kulturu živých kvasinek) několik desítek let.

• Kvásek je základem i jiných pokrmů, třeba krkonošského kysela, případně různých pomazánek.

Pro urychlení kynutí těsta se dnes místo tradičního kvásku používá droždí, kdy fermentací sacharidů v mouce kvasinky produkují oxid uhličitý. Ke slovu se dostala i chemie – plyn produkují různé kyselé přísady v kypřicím prášku nebo samokynoucí mouce, využívá se i jedlá soda.

Bez nich bychom si ale nedovedli představit pečení kynutých bábovek, buchet, knedlíků, lívanců, koláčů, vánoček, závinů, rolek, ale i pizzy, taštiček a pelmeňů, briošek, rohlíků atd.

Jeden druh kvasinek se v potravinářství používá také jako barvivo, jiný na výrobu kyseliny citrónové, některé kvasinky pomáhají ke zrání sýra, vzniku kefíru či přípravě kysaného zelí, a další zase na výrobu octa.

Pití

Podobně jako je všestranné využití kvasinek u pečiva, je tomu i u nápojů. Kvasinky totiž cukr, obsažený v obilovinách či ovoci přeměňují na alkohol. Třeba lehce kvašená jablka známe jako mošt nebo cidery.

Kvasinky jsou nutné i pro výrobu piva. Jde o druh Saccharomyces cerevisiae, pokud byste si někde chtěli hrát na moudré, ale jinak se jim říká prostě pivovarské kvasinky. Podle toho, jak se tyto kvasinky chovají při různých teplotách, dělíme i způsob kvašení. Při vyšších teplotách se drží na hladině a mluvíme o svrchním kvašení, při nižších (5 – 10 °C) klesají ke dnu a jde o spodní kvašení.

Kvašení se samozřejmě využívá i u vína, kde kvasinky přeměňují rostlinné sacharidy na alkohol. Podle délky kvašení se pak rozlišuje na škále  suchá (s minimem cukru) až sladká (s vysokým obsahem cukru). Vedlejším produktem takového kvašení však je i vznik oxidu uhličitého. Přirozenou cestou lze kvašením dosáhnout 13 – 14 % alkoholu v nápoji, vyšší hodnoty nápoje svědčí o tom, že byl přidán etanol.

Mezi další kvašené alkoholické nápoje pak patří medovina, kvas, kumys, pulque, perry a jiné regionální a národní speciality.

Léky a kosmetika

Pivovarské kvasinky se prodávají jako lék ve formě tablet. Protože obsahují hodně vitamínu B, užívají je lidé s nechutenstvím, ale také k pročištění pleti. U dospívajících léčí akné, jen je nutné upozornit, že nejprve naskáče na tváři hodně pupínků, to jak se pleť čistí, a teprve až tyto zmizí, zůstane pokožka čistá a odmaštěná.

Kvasnice v tekutém stavu lze použít i jako pleťovou masku. Radí se nechat je na obličeji zaschnout, nejlépe přes noc a druhý den je smýt. Kvasnice jsou dobrým lékem i na suchou a svědivou kůži.

5.2.2018 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně