Ačkoliv v současné době zažívají mírně zvýšený zájem, návrat obou těchto plodin do našich jídelníčků v míře nedávno minulé se nekoná.
Například v restauracích na ně narazíme jen výjimečně. A to je škoda.
Prázdniny jsem trávil u své prababičky na Vyškovsku, která vařila pro mne exotická jídla – trnková povidla, šulánky, lokše, a jedním z nich byl šoulet. Všechny ty názvy zněly tajuplně a vlastně mi znějí záhadně dodnes. Navíc šoulet obestíralo tajemství starého židovského pokrmu. A jedna říkánka, tuším „hrách a kroupy, to je hloupý, to my máme každý den“.
Když už jsme u toho, šoulet (zkomolenina ze slova cholent a následného latinského přepisu tsholnt) se dělával před šabatem, tedy před začátkem pátečního večera. Pro staré národy včetně židovského, začínal den západem Slunce. Sobota, šábes, kdy je zakázáno jakkoliv pracovat, tedy začínala v páteční večer. Připravil se šoulet, nechal se přes noc ohřívat v peci, a když rodina přišla v sobotu po bohoslužbě ze synagogy, jedlo se toto jídlo.
Tradiční šoulet však nejsou hrách a kroupy, to jsme si pokrm upravili podle poměrů v českých zemích. Existují dokonce různé variace podle aškenázských židů nebo sefardských židů. Jedni přidávají k luštěninám (především fazole, boby, cizrna) maso, jiní natvrdo vařená vejce. Česnek je však samozřejmostí. Na rozdíl od současné české přípravy se připravoval pomalým vařením, nikoliv zapékáním.
Kroupy se přidávaly do šouletu tradičně, teprve později je začala v některých evropských zemích nahrazovat rýže.
Jde o zrna ječmene (případně někdy ovsa či pšenice), zbavená svrchní slupky. Obsahují vápník, hořčík, zinek, selen, fosfor, železo, kyselinu pantotenovou, kyselinu listovou, a také vitamíny B a E, dále sacharidy, velké množství bílkovin a samozřejmě především vlákniny.
Dobře se skladují, nekazí se a uvařením nabudou na objemu. 100 g uvařených krup má navíc kalorickou hodnotu pouhých 500 kJ! (Nevařené kolem 1500 kJ, z čehož soudím, že na 100 g uvařených krup stačí 30 g krup v syrovém stavu.)
Připravovaly se z nich sladké (s ovocem nebo medem) i slané kaše, případně se již uvařené na pekáči zapékaly – především v období zabíjaček – s husím masem, s uzeným, se škvarky, se zelím. Přidávaly se do polévek a ty pak byly sytější. Plnila se jimi jelita.
Vaří se podobně jako luštěniny – pročistí se vodou a nechají se v další vodě namočené přes noc. Při vaření dáváme trojnásobné množství vody, a protože pění, nedáváme na ně ze začátku pokličku. Namočené kroupy uvaříte za půl hodiny, nenamočené za hodinku a něco.
Dají se použít jako příloha místo kuskusu – stačí osolit, opepřit, případně přidat usmaženou cibulku. Ve staročeské verzi šouletu připravíte stejný díl krup a luštěnin, přidáte rozetřený česnek (hodně česneku), na sádle usmaženou cibulku, přidáte sůl, pepř, případně majoránku a dáte zapéct. Pokud máte maso (husu, vepřové, klobásku, škvarky), můžete je přidat na pekáč taky.
Z krup si můžete připravit černého kubu s houbami, krupeto (po vzoru rizoto) s masem a zeleninou, vegetariánské karbanátky s kroupami a zeleninou, můžete je pro větší objem uvařené přidat do bramborové kaše, a samozřejmostí je přidání do polévek bramborových, houbových, vývarů z kostí, hrstkových apod.
Podobně jako u krup, jde o tentokrát o zrnka oloupaného prosa. (Sil jsem proso na souvrati, nebudu ho žíti… Vida, další vzpomínka na lidovou slovesnost.) Mají stejnou kalorickou hodnotu a jsou bezlepkové. Obsahují především železo (21 % doporučené denní dávky), ale také draslík, hořčík, fosfor, měď, železo, zinek, vlákninu a vitamíny skupiny B. Nutriční hodnotou se jáhly vyrovnají ovesným vločkám.
V dobách starého Egypta nebo Řecka se z jáhel pekl chléb a vařilo pivo, v českých zemích ve středověku se z nich vařily kaše slané i sladké, zapečený nákyp (tzv. jáhelník), jáhelné škubánky, přidávaly se do polévek, dělalo se z nich jáhlové rizoto či dokonce pomazánky. Nebo se použily jako příloha obdobně, jako se dnes podává rýže.
Právě rýže (a posléze brambory) vytlačila jáhly i kroupy z našich jídelníčků. Ale asi by neškodilo je do nich občas vrátit, co říkáte? Mno, a já si jdu udělat prababiččin šoulet.
Bohužel je to tak a vím, že to čtete neradi, ale ani v bio obchodech se nemůžeme spolehnout na to, že nakoupíme kvalitní a zdravé potraviny.
Téma, kde a jak zdravě nakoupit, řešíme často na mých kurzech a ptají se mě na to také klienti během konzultací.
Celý článek 27.5.2019 0
Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.
7.12.2019 Články, Recepty a výživa
Dnes si představíme tři současné „novinky“ (ono totiž moc o novinky nejde) do kuchyně, jejich historii, využití a případné kalorické výhody.
Jde o hity z naší skupiny Hubneme a jíme zdravě s Kalorickými Tabulkami.
Celý článek 13.4.2024
Před lety jsme pro uživatele naší aplikace Kalorické Tabulky vytvořili uzavřenou skupinu Hubneme a jíme zdravě s Kalorickými Tabulkami.
Velmi nás těší, že si v ní lidé vzájemně radí ohledně nastavení aplikace, ale také sdílí své jídelníčky a tipy na jídla.
Celý článek 10.4.2024
Podobně jako u vlákniny (viz článek Jak a čím doplnit v jídelníčku vlákninu) většina nových uživatelů aplikace Kalorické Tabulky zjišťuje, že se jim často nezelená ani kolečko bílkovin.
Co jsou vlastně bílkoviny a jak dosáhnout toho, abychom jich konzumovali dostatek?
Celý článek 7.4.2024
