Cesta ke zdraví
a pohodě
App store rating

Cesta ke zdraví
a pohodě

Ztracená jídla, která se vyplatí znovu objevit: Kroupy a jáhly

Ačkoliv v současné době zažívají mírně zvýšený zájem, návrat obou těchto plodin do našich jídelníčků v míře nedávno minulé se nekoná.

Například v restauracích na ně narazíme jen výjimečně. A to je škoda.

Pár slov o šouletu…

Prázdniny jsem trávil u své prababičky na Vyškovsku, která vařila pro mne exotická jídla – trnková povidla, šulánky, lokše, a jedním z nich byl šoulet. Všechny ty názvy zněly tajuplně a vlastně mi znějí záhadně dodnes. Navíc šoulet obestíralo tajemství starého židovského pokrmu. A jedna říkánka, tuším „hrách a kroupy, to je hloupý, to my máme každý den“.

Ztracená jídla, která se vyplatí znovu objevit: Kroupy a jáhly

Když už jsme u toho, šoulet (zkomolenina ze slova cholent a následného latinského přepisu tsholnt) se dělával před šabatem, tedy před začátkem pátečního večera. Pro staré národy včetně židovského, začínal den západem Slunce. Sobota, šábes, kdy je zakázáno jakkoliv pracovat, tedy začínala v páteční večer. Připravil se šoulet, nechal se přes noc ohřívat v peci, a když rodina přišla v sobotu po bohoslužbě ze synagogy, jedlo se toto jídlo.

Tradiční šoulet však nejsou hrách a kroupy, to jsme si pokrm upravili podle poměrů v českých zemích. Existují dokonce různé variace podle aškenázských židů nebo sefardských židů. Jedni přidávají k luštěninám (především fazole, boby, cizrna) maso, jiní natvrdo vařená vejce. Česnek je však samozřejmostí. Na rozdíl od současné české přípravy se připravoval pomalým vařením, nikoliv zapékáním.

Kroupy

Kroupy se přidávaly do šouletu tradičně, teprve později je začala v některých evropských zemích nahrazovat rýže.

Jde o zrna ječmene (případně někdy ovsa či pšenice), zbavená svrchní slupky. Obsahují vápník, hořčík, zinek, selen, fosfor, železo, kyselinu pantotenovou, kyselinu listovou, a také vitamíny B a E, dále sacharidy, velké množství bílkovin a samozřejmě především vlákniny.

  • Kroupy posilují krevní oběh a srdce a zabraňují tvorbě vředů v žaludku.

Dobře se skladují, nekazí se a uvařením nabudou na objemu. 100 g uvařených krup má navíc kalorickou hodnotu pouhých 500 kJ! (Nevařené kolem 1500 kJ, z čehož soudím, že na 100 g uvařených krup stačí 30 g krup v syrovém stavu.)

  • Nejen v českých zemích šlo o jedno z nejklasičtějších jídel na jídelních stolech chudých nebo ne zrovna bohatých, ale i v klášterech, špitálech, v armádě, v sirotčincích.

Připravovaly se z nich sladké (s ovocem nebo medem) i slané kaše, případně se již uvařené na pekáči zapékaly – především v období zabíjaček – s husím masem, s uzeným, se škvarky, se zelím. Přidávaly se do polévek a ty pak byly sytější. Plnila se jimi jelita.

Ztracená jídla, která se vyplatí znovu objevit: Kroupy a jáhly

Vaří se podobně jako luštěniny – pročistí se vodou a nechají se v další vodě namočené přes noc. Při vaření dáváme trojnásobné množství vody, a protože pění, nedáváme na ně ze začátku pokličku. Namočené kroupy uvaříte za půl hodiny, nenamočené za hodinku a něco.

Dají se použít jako příloha místo kuskusu – stačí osolit, opepřit, případně přidat usmaženou cibulku. Ve staročeské verzi šouletu připravíte stejný díl krup a luštěnin, přidáte rozetřený česnek (hodně česneku), na sádle usmaženou cibulku, přidáte sůl, pepř, případně majoránku a dáte zapéct. Pokud máte maso (husu, vepřové, klobásku, škvarky), můžete je přidat na pekáč taky.

Z krup si můžete připravit černého kubu s houbami, krupeto (po vzoru rizoto) s masem a zeleninou, vegetariánské karbanátky s kroupami a zeleninou, můžete je pro větší objem uvařené přidat do bramborové kaše, a samozřejmostí je přidání do polévek bramborových, houbových, vývarů z kostí, hrstkových apod.

Ztracená jídla, která se vyplatí znovu objevit: Kroupy a jáhly

Jáhly

Podobně jako u krup, jde o tentokrát o zrnka oloupaného prosa. (Sil jsem proso na souvrati, nebudu ho žíti… Vida, další vzpomínka na lidovou slovesnost.) Mají stejnou kalorickou hodnotu a jsou bezlepkové. Obsahují především železo (21 % doporučené denní dávky), ale také draslík, hořčík, fosfor, měď, železo, zinek, vlákninu a vitamíny skupiny B. Nutriční hodnotou se jáhly vyrovnají ovesným vločkám.

  • Před samotným vařením se mají jáhly spařit horkou vodou, aby ztratily nahořklou a natrpklou chuť. Vaří se pak ve vodě zhruba dvacet minut. Někteří kuchaři jáhly vaří jen pět minut a 15 minut je nechají dojít.

V dobách starého Egypta nebo Řecka se z jáhel pekl chléb a vařilo pivo, v českých zemích ve středověku se z nich vařily kaše slané i sladké, zapečený nákyp (tzv. jáhelník), jáhelné škubánky, přidávaly se do polévek, dělalo se z nich jáhlové rizoto či dokonce pomazánky. Nebo se použily jako příloha obdobně, jako se dnes podává rýže.

Právě rýže (a posléze brambory) vytlačila jáhly i kroupy z našich jídelníčků. Ale asi by neškodilo je do nich občas vrátit, co říkáte? Mno, a já si jdu udělat prababiččin šoulet.

Jan Lipšanský

Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.

7.12.2019 Jan Lipšanský Články, Recepty a výživa

Z archivu

Cecílie Jílková: Bio obchody nejsou vždy zdravé

Bohužel je to tak a vím, že to čtete neradi, ale ani v bio obchodech se nemůžeme spolehnout na to, že nakoupíme kvalitní a zdravé potraviny.

Téma, kde a jak zdravě nakoupit, řešíme často na mých kurzech a ptají se mě na to také klienti během konzultací.

Celý článek 27.5.2019

Související články

Přílohy k jídlům mohou být pestré a kaloricky i výživově velmi rozdílné

Pokud jde o přílohy, často u jídel měníme jen klasicky brambory, rýži, špagety nebo kolínka a knedlíky. Případně chleba, pokud jde o lečo, chilli con carné či guláš.

Přitom existuje daleko více možností příloh.

Celý článek 14.10.2024

RNDr. Ing. Eva Andrlíková, Ph.D.: Jak nastavit biorytmus a být fit?

Náš biorytmus neboli vnitřní hodiny jsou alfou a omegou našeho zdraví. Určuje, jak nakládáme s energií, ergo časuje její šetření i výdej.

Hlavní projev biorytmu představuje cyklus spánku a bdění, který trvá přibližně 24 hodin a který je primárně řízen naším mozkem. Kdybychom v mozku tuto funkci neměli, těžko bychom se jako lidstvo dožili tolik generací a dokázali se vyvinout až do dnešní moderní podoby.

Celý článek 12.10.2024

Bc. Martina Rusňáková Korejčková, DiS.: Jak si najít čas na sebe, když potřebujete zhubnout

K sepsání tohoto článku mě dovedly opět zkušenosti z mojí nutriční poradny.

Díky rozhovorům s řadou klientů totiž vím, že hodně lidí by si přálo zdravě hubnout, lépe jíst a více se hýbat a dobře spát, ale prostě a jednoduše jim na to prý nezbývá čas.

Celý článek 9.10.2024

PhDr. Olga Běhounková, Ph.D.: Pohyb jako klíč ke zdraví aneb jak nebýt sumkou

Sumky jsou podobné pulcům – v mládí plují oceánem, dokud si nenajdou podmořský útes s výhledem, na němž se usadí, a už se do konce života nehnou.

Nepohyb způsobí, že se z nich stanou jakési hrudky bez mozku se dvěma trubicemi – jednou trubicí nasávají vodu a druhou ji vypouštějí ven. Investice energie do nervového systému a mozku se nevyplatí, když je sumka bez pohybu.

Celý článek 4.10.2024

Mgr. Radka Šmídová: Sacharidy v jídelníčku – ano nebo ne? A případně kolik?

Neuběhne ani den v nutriční ambulanci, abych se nesetkala s někým, kdo si myslí, že mezi ním a vysněnou postavou stojí sacharidy.

V době, kdy na nás ze všech stran útočí reklamy na nízkosacharidové a keto diety, asi ani není divu. Jsou ale vážně právě sacharidy tím nejobávanějším nepřítelem štíhlé linie? Dočtěte až do konce a možná se dozvíte něco, co jste nečekali.

Celý článek 30.9.2024

Dostupné všude, kde potřebuješ

Kalorické Tabulky jsou dostupné na webu, telefonu, tabletu i na chytrých hodinkách jako Garmin nebo Apple Watch.

App Store Google Play

Dine4Fit Banner Dine4Fit Banner