Ryba včera, dnes a snad zítra

Ryby patří na jídelníček člověka od pradávna. Aniž by naši předkové něco věděli o jejich přínosu pro lidské zdraví.

Pojďme si to připomenout nyní, v době předvánoční.

Krátce z historie

Záznamy o rybaření a lovení ryb – a to nejen na háček a udici – najdeme v záznamech a kronikách starých Číňanů, Egypťanů, Řeků, Římanů i dalších civilizací. Třeba umělé mušky používali ve 2. století v Thrákii, o třpytkách máme doklady z 11. století. V Bibli se dočteme, že Bůh zakazuje svému lidu jíst například sovu pálenou, čápy nebo netopýry (skutečně, můžete si to sami ověřit), ale naopak doporučuje jíst všechno, co žije ve vodách, pokud to má šupiny a ploutve. (3. kniha Mojžíšova, kapitola 11, oddíly 9 – 12). Ostatně i jistý Ježíš podělil zástupy rybami a chlebovými plackami a nejvíc se kamarádil s rybáři.

Na nebi najdeme souhvězdí Ryb, Ryby jsou rovněž astrologické znamení, v mnoha světových legendách hrají ryby podstatnou roli. Ostatně ze severských bájí k nám třeba pronikl v upravené podobě příběh o jistém Jiříkovi a Zlatovlásce, kterým ryby také pomohly.

Ryby v českých zemích

V roce 1115 založil kladrubský klášter nejstarší rybník na území českých zemí, v jižních Čechách a na Třeboňsku se o jejich rozkvět zasadil Karel IV. Pak přišel úpadek kvůli husitství a teprve kolem konce 15. století dochází k dalšímu rozvoji.

• Ryby často chovali i mniši ve středověkých klášterech, protože se jednalo o postní jídlo, jediné maso, jež se mohlo jíst v pátky a sváteční dny.

Ještě před sto třiceti lety se Labem, Vltavou, Ohří, Orlicí a Otavou proháněli lososi, a protože jich bylo skutečně hodně, považovali se za až tak podřadné jídlo, že se přebytky dávaly do sirotčinců, útulků a špitálů.

Lov lososů u nás probíhal dvakrát až třikrát do roka, podle hlavních tahů lososů, většinou v březnu, od května do června a na podzim. Na Labi šlo o nejčastěji lovenou rybu. V dnešní době je u nás losos chráněnou rybou a nesmí se chytat.

Ryby se vždy braly jako jídlo chudých. Slovenský herec Jozef Króner ve své knize vzpomínek Herec nejen na udici popisuje, jak se sourozenci chodil lovit ryby (a díky tomu se z něho stal vášnivý rybář), aby rodina měla aspoň něco, co dát na jídelní stůl.

Hospůdky podél Vltavy v pražském Podskalí nabízely také grundle – směs malých rybek (většinou mřenky, ale někdy také oukleje, střevle nebo ovesničky – lovily se sítem nebo cedníkem) obalených v mouce a osmažených. V dnešní době v Podskalí na grundle nenarazíte – musíte buď pod Vyšehrad, nebo až ke Dvorcům. A to ještě není jisté, že nejde o zmrazený prefabrikát ze supermarketu.

V Praze se rovněž nacházelo ještě koncem 80. let několik rybích bister, to nejznámější asi na Václavském náměstí v současné pasáži Jiřího Grossmanna, které patřilo Jindřichu Vaňhovi. Ten vydal dokonce dodnes slavnou a prodávanou kuchařku s množstvím zajímavostí o rybách. Dnes je na tomto místě tak nějak symbolicky vietnamské bistro. V Brně se pak chodilo třeba do Rybeny na rohu Kozí a Běhounské.

• V současné době objevit restauraci (natož bistro) se sladkovodními rybami je – s výjimkou měst na Třeboňsku – v podstatě nemožné. Ale pokud o nějakých víte, napište nám prosím do komentářů. Jen připomínám – se sladkovodními.

Postupný úpadek

Již v 17. a 18. století se díky josefínským reformám natolik zvýhodnila cena pšenice, že se nejen u nás rybníky zavážely a vysoušely, aby na nich lidé mohli pěstovat sice ne řepku, ale onu tehdy výhodně dotovanou pšenici. Ve výsledku nakonec zaniklo v jižních Čechách pět velkých a dvanáct malých rybníků.

• Na podstatné snížení počtu ryb v českých a moravských řekách měla vliv výstavba přehrad, jezů a zdymadel ve 30. letech minulého století, které se staly překážkou pro jejich migraci. Dalším faktorem pak samozřejmě je postupné znečištění řek.

Ve středověku činila plocha menších i větších rybníků v českých zemích asi 182 000 hektarů. Aktuální stav je cca 50 000 hektarů ploch rybníků, tedy méně než třetina původních ploch.

Cena ryb

Namátkou jsem si projel nabídku několika restaurací, kde sem tam rybí jídla nabízejí, a dá se obecně prohlásit, že sladkovodní ryby jsou v jejich jídelníčku naprostou výjimkou a že za ty mořské si zaplatíte více než dost.

• Podle aktuálního ceníku živých ryb lahovických sádek se prodává kilo kapra za stovku, kilo pstruha za 145 Kč, štiky za 250, sumce 220, candáta za 380 korun, úhoře za 650 Kč. Jenže jde o velkoobchodní ceny.

Procentuálně vyjádřeno při spotřebě v podstatě stejné šly v průběhu posledních 15 let výdaje na ryby v českých domácnostech nahoru o 55,9 % (podle dat Ústavu zemědělské ekonomiky a informací).

Pro srovnání: Za období 1994 – 2016 došlo k růstu cen potravin celkem o 71,9 %, cen masa a masných výrobků o 36,3 % – nu a cen ryb a rybích výrobků o 100,4 %.

Přitom však zdravotnické organizace bijí na poplach, že spotřeba ryb klesá, nejen u nás, ale v celé Evropě. Dostáváme se tak do začarovaného kruhu – cena za dříve „chudé“ je taková, že si rybu málokdo může dovolit, přitom jsou ryby zdravé, jenže jejich konzumace nízká.

Spotřeba ryb

Chceme-li se podívat na spotřebu ryb v ČR, musíme sem tedy žel zahrnout i nezdravé úpravy jako fish and chips, kapří hranolky, rybí burgery, smažené obalované filé apod., protože neexistuje žádná metodika třídění.

Podle dostupných údajů Ministerstva zemědělství spotřebují Češi průměrně 1,3 kg sladkovodních ryb a 2,9 kg mořských ryb na osobu za rok. Což je méně než v roce 1961, kdy Češi snědli v průměru 6 kg ryb na osobu za rok. A roku 1975 dokonce skoro 7 kg.

Největší propad v konzumaci ryb u nás nastal začátkem 90. let, kdy jsme snědli v průměru jen 3,8 kg ryb za rok na osobu.

• Evropský průměr činí 11 kg na osobu za rok, ve světě pak 16 kg – jenže tam to zachraňují asijské země. Podle odborníků by roční spotřeba pro jednoho člověka měla činit 16 – 17 kg na osobu za rok.

Kupujeme i méně kaprů, nakolik si myslíme, že jsme kapří velmoc. V ČR se nejčastěji požadují kapři o váze 1,2 až 1,8 kilogramu, ale třebas v Německu má každý jednu celou rybu pro sebe. U nás vystačí jeden kapr o váze 2,5 kilogramu pro celou rodinu.

Zdravotní význam ryb

Tady je asi jakákoliv informace nošením dříví do lesa, ale přesto. Češi by měli jíst ryby častěji. Jsou totiž zdrojem nutričně významných bílkovin, lipidů, vitamínů, minerálních složek nebo esenciálních aminokyselin. Navíc mají ryby jen malé množství tuku (2 – 9 %).

• Například losos obsahuje na 100 g (750 kJ) celkem 20 gramů bílkovin, významné množství draslíku (360 mg), fosforu (250 mg) a vitamínu D (5-20) a stopová množství mnoha dalších minerálů a vitamínů.

Fosfor je součástí zubů a kostí a jeho doporučená denní dávka je 1200 mg. Jod a draslík patří mezi prvky nezbytné pro vývoj lidského organizmu.

Konzumace rybího masa snižuje riziko onemocnění kardiovaskulárního systému, snižuje cholesterol, krevní tlak, riziko infarktu, udržuje správné funkce nervové soustavy a mozku.

Náš tip

Recepty na chutné pokrmy z ryb v naší v aplikaci Kalorické Tabulky

foto: cz.depositphotos.com

17.12.2020 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně, Recepty a výživa