Polévka je grunt…

Říkaly nám to už naše babičky, ale je to pravda? Dokáže nás zasytit jenom polévka?

Na tu druhou otázku jsem nedávno dostal odpověď v pražském areálu SAPA, kam si občas se synem zajdeme koupit nějaké exotické pochoutky, koření a na oběd. Na jednom rohu je bistro, kde pán vaří jen a pouze kapří polévku. Nečekal jsem však, že dostaneme skoro litrový lavor, pardon velký talíř, plný rybího vývaru, nudlí, zeleniny a opečených kousků kapra. Měli jsme problém polévku dojíst a vlastně jsme pak dlouho, dlouho neměli hlad.

Historie polévek

Ostatně, stačí se podívat do historie. Jedněmi z prvních jídel byly vývary – z hovězího a vepřového masa, z drůbeže, z ryb, ze zeleniny, ale i z obilovin. Archeologické nálezy dokazují, že už pračlověk si vařil polévky z mamuta či soba v měchu nebo košíku ve vyhloubené jamce v zemi obložené horkými kameny.

Nesmíme zapomenout ani na čaje, které jsou vlastně také vývary – ať již jde o vývar z pravých čajových lístků, nebo různých bylinek. Někdy se dalo těžko poznat, kde končí či začíná léčivý čaj a kde polévka. Koneckonců do polévek dodnes dáváme různé bylinky a koření, ačkoliv již ne primárně ze zdravotních a léčivých důvodů, jako tomu bývalo kdysi.

Podle hustoty takového vývaru se dalo také mluvit buď o polévce, nebo o kaši. Dobře je to vidět na luštěninových polévkách – pokud vám ujede ruka s hráškem či fazolemi a ty se rozvaří, máte spíše kaši než polévku. Nutno také připomenout, že velmi dlouho se polévky nezahušťovaly moukou, to je novinka z 18. století, a to z toho důvodu, že nejprve civilizace neznaly pojem zemědělství, a posléze si mouku nechávali lidé na daleko důležitější pokrmy jako chleba nebo chlebové placky.

Rovněž třeba středověké pivo se nepodobalo tomu dnešnímu, ale připomínalo – a často se tak i jedlo – polévku. Dělalo se tak, že se naložily různé byliny a slad do vody, nechalo se kvasit a poté se slévalo. Jde mimochodem o svrchně kvašený styl a dodnes se používá – jmenuje se wild ale (divoký ale, čti ejl) a setkáte se s takovými pivy třeba na různých novodobých keltských slavnostech a akcích, případně si musíte zajet do Irska či Anglie.

Pokud se zase do vývaru přidalo mléko, sýr, tvaroh, smetana nebo v některých zemích kysané mléko, vznikly nejen mléčné polévky, ale také základy omáček, nejenom těch, které známe i u nás (křenová, koprová), ale i těch indických (třeba korma či špenátová). Ostatně existují i studené polévky jako gazpacho, kde se prostě zelenina rozmixuje podobně jako při přípravě omáček.

• A když už jsme u té historie, tak zajímavost na závěr kapitoly – první polévková restaurace byla otevřena v Paříži roku 1765.

Dělení polévek

Podle učebnice pro hotelové školy s názvem Receptury teplých pokrmů se dnes dělí polévky na čtyři skupiny: bílé, hnědé, z ryb, masa, zvěřiny a drůbeže a na přesnídávkové, tzv. zvláštní. Bílé se připravují z vývaru z bílých kostí, hnědé z vývaru z hovězích kostí, masové tak, že se vaří rovnou s kousky daného druhu masa, a mezi přesnídávkové patří různé hovězí vývary s noky, nudlemi či rýží, masem a zeleninou, ragú polévky, gulášové a dršťkové polévky, boršč, kyselo, česnečka (oukrop) nebo cibulačka.

• Do bílých polévek se přidávají brambory, houby, květák, hrách, směsi zeleniny, zelí, čočka, rajčata, chřest, pórek, fazole, celer, kopr, špenát, kapusta, občas párek, klobása, jitrnice či bůček. Pokud chceme polévku na kyselo, přidává se ocet.
• Do hnědých polévek už se navíc dává maso, těstoviny, noky, knedlíčky, kapání, rýže. Patří sem i ovarová polévka, tzv. prdelačka.

Polévky jako samostatný pokrm

Kdysi jsem měl štěstí být na večírku jednoho křesťanského malíře, který bydlel kousek pod vilou Karla Gotta, a ten tam měl zrovna na návštěvě francouzské studenty. Došla řeč i na gastronomii. A my všichni jsme se tehdy s překvapením dozvěděli, že ve Francii něco takového jako u nás při obědě neexistuje, že by se podávala nejprve polévka, pak hlavní chod a nakonec zákusek. Polévka se jí když tak samostatně večer jako lehké jídlo, oběd sestává z drobných předkrmů jako kousky sýra, olivy, a potom už jen z hlavního chodu. Oběd přitom má trvat alespoň hodinu a má být proložen společenskou konverzací, nikdo nikam nemá spěchat.

Podobně to funguje i v mnoha asijských zemích, kde je polévka často hlavním chodem a třeba v Japonsku nebo Vietnamu pak bývá často polévka prvním jídlem dne. (Podobně v Rusku i na Ukrajině je ke snídani oblíbená mléčná polévka s nudlemi, ovesnými či žitnými vločkami.) V asijských zemích se ostatně nejen vaření jídla pokládá za oběť bohům, ale také konzumace jídla (a nejenom jídla, vzpomeňme čajové ceremonie) je brána jako obřad. A protože zrovna mají západní církve postní období před Velikonocemi, připomeňme si, že polévka je zde brána jako postní jídlo.

Zdravotní účinky polévek a kalorie

Jednou z největších výhod polévek je nízký počet kalorií, protože z velké části obsahují vodu. Jistě, pokud je zahustíte moukou, kapáním apod., tak jejich kalorická hodnota roste. Záleží jen na vás, jak si ji připravíte, co do ní dáte a kolik si jí dáte.

Podle zhruba dva roky staré směrnice Evropské unie se žel na přání farmaceutických firem nesmí nyní uvádět u bylin a koření jejich zdravotní účinky, takže ty si budete muset dohledat ve starších knížkách nebo starších článcích na internetu. Ale obecně jde říct, že polévky mají velký pozitivní vliv na zdraví, na naše tepny, kardiovaskulární systém obecně, na trávení, soustředění a mozkovou činnost, doplní potřebné vitamíny a živiny. Proč se koneckonců nemocným podávají v nemocnicích polévky a vývary, že?

V zimních měsících zahřejí, v letních vyrovnají venkovní teplotu s tou tělesnou, takže se tolik nepotíme, a dovedou skutečně člověka plně zasytit a dodat mu patřičné množství vody a nutričních látek. Ostatně také z tohoto důvodu by se měly polévky počítat do pitného režimu dne, což si málokdo uvědomuje.

Pokud si dá člověk polévku před obědem, tak jak tomu u nás bývá, nemá pak potřebu sníst už tak velké porce hlavního jídla a někdy v podstatě už ani nemá potřebu hlavní jídlo jíst vůbec, viz naše zkušenost se synem, jak jsem ji popsal v úvodu článku.

Tabulka kalorických hodnot vybraných polévek (hodnoty na talíř polévky = cca 0,25 l)

• Bílý vývar 189 kJ
• Hovězí vývar samotný 230 kJ
• Kmínová 406 kJ
• Rybí z filé 497 kJ
• Krkonošské kyselo 505 kJ
• Bramboračka s houbami 553 kJ
• Hovězí s játrovými knedlíčky 567 kJ
• Kapustová 591 kJ
• Ovarová 608 kJ
• Mléčná 615 kJ
• Kuřecí s masem a nudlemi 624 kJ
• Boršč 652 kJ
• Frankfurtská 653 kJ
• Cibulačka 667 kJ
• Kyselo 685 kJ
• Rajská 691 kJ
• Rybí třeboňská 697 kJ
• Zelňačka a klobásou 708 kJ
• Hrachová 735 kJ
• Gulášová 735 kJ
• Kulajda 769 kJ
• Kapří 850 kJ

foto: cz.depositphotos.com

29.2.2024 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně, Recepty a výživa