S rostoucí popularitou indických restaurací začínáme i víc používat indické názvy jídel.
Asi není problém zapamatovat si, že slovo „aloo“ znamená brambory, „palak“ špenát, „chana“ že je cizrna, „dhál“ čočka, „rajma“ fazole, „mattar“ hrášek, „paneer“ je sýr, „raita“ jogurt, „gobhi“ květák „malai kofta“ opečené noky z bramborového těsta.
Takže když uvidíte v nabídce poledního menu aloo palak, je jasné, že půjde o brambory se špenátem. Ale jednotlivé omáčky mohou dělat problém. Většinou se řídíme podle ikonky papriček – žádná, jedna, a tři už znamenají extrémně pálivé jídlo. Ale dá se případná pálivost rozeznat i jinak?
Slovo masála znamená směs koření. Takové směsi najdeme nejen v Indii. Z Bulharska třeba známe čubricu, z Blízkého východu za´tar (zátar) či harissu, z oblasti Gruzie a Arménie adžiku, z Vietnamu směs pěti vůní apod. Každá směs koření je jiná, preferuje jiné chutě a převažuje v nich pokaždé jiný druh koření. Ale těmto směsím se můžeme věnovat někdy příště.
V Indii se pak navíc při tvorbě směsí koření rozhoduje podle ajurvédy, kdy se rozlišují tzv. horké a chladné druhy určené pro různá období roku a pro různé lidské povahy. Každý člověk by měl v různém období používat jiné směsi pro vyváženost organismu a kvůli maximálnímu využití zdravotních účinků jednotlivých druhů koření.
Jen krátce a kvůli nařízení Evropské unie pouze zcela obecně o zdravotních účincích těchto kořenících směsí: mimo jiné mají pozitivní vliv na zažívání, krevní oběh, imunitní systém, pomáhají proti zácpě, kašli, nachlazení, únavě, stimulují myšlení, snižují krevní tlak a cholesterol, zmírňují příznaky artritidy.
Tyto směsi koření tvoří základ většiny, ne-li všech indických omáček (což je velmi podobné jako u českých omáček, kdy svíčková potřebuje svou specifickou směs koření, podobně rajská omáčka apod.). Podle použitého druhu koření se potom nazývá i omáčka, resp. jídlo samotné. Například ze směsi garam masála vzniknou všechny kari omáčky a jídla s označením kari.
Avšak samotné masály se samy ve svém základu často liší, což si ukážeme hned níže na příkladu právě garam masály. V Indii se jednotlivé přísady a jejich množství v masálách různí podle kuchyně severu a kuchyně jihu, ale také třeba podle oblastí a regionů.
Zde je potřeba uvést opět na pravou míru, že směs koření s názvem kari není indická, ale jde o směs vzniklou ve Velké Británii, kde se pokusili napodobit garam masálu z Indie. (Jelikož Indie byla dlouho dobu britskou kolonií, ale to je myslím známý fakt.)
Je to nekorunovaný král všech indických směsí, který se používá skutečně snad na všechny omáčky a pokrmy. Ve směsi převažuje černý kardamom, skořice, hřebíček a – s výjimkou jižní Indie – také římský kmín, zelený kardamom a černý pepř. V Kašmíru a Kerálsku se přidává badyán a muškátový ořech, jenom v Kašmíru koriandr a pouze v Pandžábu sušený zázvor.
Oproti směsi v západních zemích známé jako kari (bavíme se skutečně jen a pouze o směsi koření, ne o jídle) chybí v garam masále kurkuma, pískavice a česnek, navíc je hřebíček a badyán.
Jde o horkou směs (ostatně slovo „garam“ znamená horká) a lze ji při vaření použít v podstatě na cokoliv – na dochucení masa při pečení a grilování, na jídla z luštěnin, ale Indové si jí ochucují i jogurtové nápoje. Jde o základ ostrých tikka omáček.
Následující tři masály jsou si v základu podobné. První dvě jsou určeny na specifické luštěniny, třetí pro studenou kuchyni, ale složení je u všech tří obdobné. U prvních dvou převažuje koriandr a dále zde najdeme sušené mango, semínka granátového jablka, chilli, římský kmín, muškátový oříšek i květ, pískavici, černou sůl, hřebíček, mátu, kardamom, sušený zázvor. Chana masála je určena pro přípravu všech jídel s cizrnou a z cizrny.
I zde převažuje ve směsi koriandr. Ale na rozdíl od výše zmíněné chana masály obsahuje rajmah masála navíc černý pepř, kachri, skořici, tamarind a nepálský kardamom. Směs je určena pro jídla z fazolí a s fazolemi, jedno jestli bílými, červenými či obřími.
Některé směsi koření nejsou určeny jen pro vaření, ale také (a někdy především) pro studenou kuchyni nebo dochucení jídel po uvaření. Je to příklad výše zmíněných za´taru, harissy nebo právě zde chunky chat masály. Ve složení převažuje černá sůl, která dodává specifickou chuť a kterou si teď představíme o něco blíže.
Černá sůl (také ji najdeme pod názvy sanchal nebo kala namak) se těží v sopečných oblastech Pákistánu a Indie. Vše skutečnosti nejde tak úplně o sůl, ani není černá, spíše růžová, v tom český název mate. Jde o bohatou směs minerálů, s vysokým obsahem železa a siřičitých složek. Neobsahuje tolik sodíku jako běžná sůl, je tedy zdravější, pomáhá při trávení nebo při nadýmání a pálení žáhy. Používá se jako přísada do salátů, do čatní, k sýrům apod.
Chunky chat masála kromě černé soli obsahuje opět sušené mango, římský kmín, kachri, koriandr, mátu, černý pepř, asafoetidu, sušený zázvor, chilli, semínka granátového jablka, koptský kmín, tamarind a muškátový oříšek. Protože má sirnou chuť, zkuste si třeba namazat chleba máslem a posypte jej chunky chat masálou. Budete mít pocit, že jíte chleba s vajíčky natvrdo.
Tandúr je specifický druh válcovité, asi metr vysoké indické pece, ve které se připravují různá jídla. Pokud tedy rádi pečete nebo rožníte maso, ryby, rádi připravujete králíka, kotlety či špízy, případně máte rádi zapečené brambory, zapečenou zeleninu, houby, pak jde o ideální směs koření právě pro tuto přípravu. Zkuste třeba tuto směs koření smíchat s citronovou šťávou a jogurtem do podoby krému, kterým potřete kuře a nechejte je před samotným pečením 10 hodin odležet.
Směs především obsahuje koriandr, zázvor, římský kmín, chilli, česnek, kardamom, fenykl a kurkumu. Někdy se přidává i muškátový oříšek, černý pepř, bobkový list, pískavice, hořčičné semínko nebo kyselina citrónová.
Tato směs se poměrně často plete s masála chai – viz níže (chai i chat zní podobně), ale obě jsou určeny k jiným účelům, takže si dejte při výběru pozor. Obsahuje nejčastěji mangový prášek, asafoetidu neboli čertovo lejno, římský kmín, chilli, hřebíček, černou sůl, koriandr, pippali (pepř dlouhý), mátu a zázvor. Slovo čát znamená dobrota, svačinka, chuťovka. Směs se používá ve studené i teplé kuchyni na dochucení jídel, do salátů, jogurtů, pečiva, při vaření na brambory, zeleninu či do polévek.
Už podle názvu je tato směs určena do čajů. Což je poněkud paradox, protože ve starověku (takové minimálně čtyři tisíce před naším letopočtem) se pil samotný výluh z dále uvedených druhů koření a bylinek, ale čaj se do směsi začal přidávat až o hodně později. Směs tvoří palmový cukr, sušený zázvor, bazalka, pepř, koriandr, římský kmín, muškátový oříšek, vitánie (ašvaganda, indický ženšen), kořen zázvoru, kurkuma, lékořice, indická sarsaparilla a galgán. Někdy se přidává i kardamom, hřebíček, dlouhý pepř a skořice.
Často se připravuje s mlékem a připomíná na západě v současné době oblíbený chai latte, ačkoliv v zemi svého původu se mu říká yogi. Sladí se medem. Čaj se do nápoje začal přidávat až v 19. století, kdy Britové založili v Indii čajovníkové plantáže. Používá se černý čaj, v Kašmíru zelený. Směs koření se opět liší podle dané oblasti či dokonce jednotlivé rodiny. Bývá naprosto běžné, že při různých slavnostech se rodiny popichují, kdo z nich má lepší směs jakékoliv masály.
Příprava je jednoduchá a trochu připomíná vaření řecké či arabské kávy v džezvě, případně když si děláte Meltu. Dáte vařit vodu a přidáte směs koření. Přivedete k varu, vypnete, přidáte čaj, necháte čtvrt hodiny odstát. Slijete, osladíte medem, pijete.
Některé omáčky se běžné přípravě indických jídel ze směsí vymykají. Například korma je hustá smetanová omáčka, která se dělá z pasty z drcených kešu ořechů, máku, khoyi (mléko redukované na konzistenci měkkého těsta), kokosu, smetany, másla a šafránu. Případně kadai je cibulovo-rajčatová omáčka dochucená pouze koriandrem a římským kmínem.
foto: cz.depositphotos.com
Ačkoliv to zní jako sebechvála, publikace Kalorické tabulky je svým způsobem skutečně jedinečná.
Kuchařek je na knižním trhu hromada. Kdejaká celebrita dnes sepíše svých pár receptů a jde s tím mezi čtenáře. Sám bych ostatně mohl vydat knihu 50 obědů pro děti doma v době koronaviru.
Celý článek 23.11.2020 0
Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.
24.3.2024 Články, O kaloriích nevážně, Recepty a výživa
Dnes si představíme tři současné „novinky“ (ono totiž moc o novinky nejde) do kuchyně, jejich historii, využití a případné kalorické výhody.
Jde o hity z naší skupiny Hubneme a jíme zdravě s Kalorickými Tabulkami.
Celý článek 13.4.2024
Jídlo je radost, ne starost.
A to samozřejmě platí i během svátků. Připomeňme si, jak si užít velikonoční čas – a to včetně tradičních i nových pochoutek. A nezbytných vajec.
Celý článek 28.3.2024
Vždycky, když opakují film Jak básníkům chutná život, zaujme mne příprava hostiny podle knihy Připravujeme vejce.
Šimon Šafránek v podání Pavla Kříže čeká dámskou návštěvu Píšťalky v podání Evy Vejmělkové, a tak právě podle knihy Připravujeme vejce chystá vaječný raut. Jenž mu překazí, jak jinak, jeho kamarád Kendy se dvěma dívkami z televizního štábu.
Celý článek 14.3.2024
