Další dávka tipů do kuchyně nejen pro uživatele naší aplikace Kalorické Tabulky.
Jak tedy nakládat s kořením? A nejenom s kořením, ale třeba i s čajem a kávou…
Kdysi mi někdo „moudrý“ poradil, abych si dával namletou kávu do ledničky. Prý déle vydrží. Na první pohled to dává smysl – teploty kolem nuly zpomalují hnilobné procesy v jídle, tvorbu plísní atd., zkrátka jídlo vydrží déle. Jenže ona se v ledničce tvoří i vlhkost. Navíc, když vyndáte jakoukoliv potravinu z ledničky na kuchyňskou linku, projeví se u ní změna teplot. Což tenhle můj známý nějak při své úvaze opomněl. Jak asi dopadne vlhká káva? Ano, pustí se do ní plíseň i v ledničce a dlouho nevydrží. Podobně je tomu ale i s kořením nebo lístky sušeného čaje (pokud si děláte nálevy).
Ať dlouho nezdržujeme – různé zajímavosti a tipy si uvedeme posléze, ve zkratce je to takto:
Obecně se má koření skladovat:
Vyvarovat se při skladování koření máme:
A nyní si to bod po bodu rozebereme.
Působení světla, zvláště slunečního, má vliv na všechny potraviny. Dokonce i na pivo v láhvi. Jen si někdy zkuste postavit láhev s pivem na okenní parapet a pak se napít. Když jsme u bylinek, proč si myslíte, že se suší mimo světlo třeba na půdě? Bylinky a koření jsou totiž fotosenzitivní. Vystavení světlu způsobuje, že se jednotlivé prvky rozkládají a oxidují a koření ztrácí kromě chuti rovněž barvu. Nebo jinak řečeno, sluneční světlo poškozuje chemii esenciálních olejů, které dodávají koření jejich jedinečnou chuť.
Vlhkost vede nejen ke změnám v hmotnosti a chuti. Jestliže mleté koření absorbuje vlhkost, často zhrudkovatí. Podle hrudek v koření poznáte nikoliv to, že by se v nich usídlil mol, ale že jste je vystavili či opakovaně vystavujete vlhkosti. A tím degradujete a snižujete trvanlivost daného druhu koření. Vlhkost představuje rovněž zdravotní riziko, protože podporuje růst plísní, bakterií a kvasinek.
Pokud je koření vystaveno působení kyslíku, a to zvláště při vysokých teplotách, dochází rovněž k oxidaci esenciálních olejů v koření (a jak jsme si řekli výše, snižuje to obsah látek, ztrácí se chuť a barva koření atd.). Oxidace bývá výraznější u mletého koření. Koření je navíc hygroskopické, což znamená, že ze vzduchu pohlcuje a udrží si v sobě vzdušnou vlhkost.
Při nízkých teplotách, třeba v ledničce, koření navlhne. Vysoké teploty zase způsobují oxidaci esenciálních olejů v koření, případně jejich odpařování, což vede ke ztrátě chuti. Ostatně, když si děláte kávu, také lógr nebo tzv. koláč z páky nepoužijete podruhé, protože holt ty potřebné látky už se působením tepla vylouhovaly. Jedinou výjimkou jsou lístky zeleného čaje, případně oolongu, které se během maximálně jednoho dne mohou zalít i čtyřikrát. Více jsme o nálevech u zelených čajů psali v samostatném článku „Zelený čaj v otázkách a odpovědích“.
Klidně nadále používejte skleněné kořenky, které jsou běžně k dostání. (Nejlepší by asi byly tmavé kořenky, ale těch jsem v obchodech v nabídce moc neviděl.) Ujistěte se jenom, že jdou pevně zavřít, aby dovnitř kořenky neprocházel vzduch. Kořenky samotné pak dejte třeba do spíže nebo do kuchyňských skříněk či zásuvek, ale ne poblíž sporáku, ani poblíž dřezu. Zkrátka kamkoliv, kde budou kořenky na tmavém místě běžné pokojové teploty mimo jakýkoliv přímý zdroj tepla nebo světla.
Při vaření pak kořenky (nebo uzavíratelné sáčky) otevírejte jen na nejnutnější dobu a rozhodně ne nad sporákem při vaření. To je takový obecný nešvar, který však snižuje hodnotu a trvanlivost koření. Totiž že někteří lidé při vaření sypou koření do hrnce či na pánvičku přímo nad sporákem. Vůbec netuší, že koření v kořence nebo sáčku tak nasaje vzdušnou vlhkost a páru z vařeného jídla, navíc je vystaveno teplu, takže začne rychleji ztrácet chuť a barvu. Případně se vlhkem slepí dohromady v hrudky. Jestliže dojde ke kondenzaci, může se pak objevit v koření i plíseň.
Osobně si naskládám před vařením zavřené kořenky na linku, k nim položím malou lžičku a tou pak přesypu koření do jídla. Vyvaruji se tak kontaktu s vlhkem, párou a teplem, navíc se tak lépe odměřuje počet gramů. Nebo si klidně odsypte koření na ruku, ale stále mimo varnou plochu. Lžička či dlaň mají výhodu i v tom, že si ze sáčku či kořenky nenasypete do jídla víc koření, než jste původně chtěli.
Při správném skladování vydrží mleté koření rok až dva, nemleté koření pak 3 až 5 let. Ostatně, stačí přivonět. Pokud koření nemá vůni, ztratilo své vlastnosti a je žel už jenom na vyhození. Můžete zkusit jeden trik, kdy orestujete koření na oleji, jestli se „neprobudí“.
Traduje se, že dobrý zelený čaj je při správném uchovávání použitelný i po deseti letech. Dokonce se obchoduje na speciálních burzách s čajovými lístky starými několik set let. Jenže je to asi tak stejné jako s vínem z Titaniku. Zajímavá rarita, ale moc si nepochutnáte. Výsledný čaj je slabý a chutná zatuchlinou. Mletou kávu byste měli spotřebovat do týdne. Zrnková káva vydrží zhruba 4 – 6 měsíců od pražení, pokud je vakuově zabalena, ale stejně raději používejte zrnka pražená co nejblíže datu nákupu.
Za nejstarší koření se považuje skořice, o níž máme záznamy 4 000 let staré. Egypťané ji používali nejen pro ochucování jídel, ale také k balzamování mrtvol. Ale stejně tak máme 4 000 let staré záznamy z Indie o používání kurkumy. Nejen jako dochucovadlo, ale také jako lék nebo dokonce parfém se používal černý pepř, česnek, kardamom nebo muškátový oříšek.
Čínská kniha o zdravotních účincích rostlin a bylin je stará 4 700 let. Staří Egypťané pak před 3 500 lety používali ještě koriandr, fenykl, jalovec, kmín a tymián, ve staré Mezopotámii navíc šafrán. A u jednoho historického koření, netušíme, oč šlo, známe jen název silfium (silfion). Údajně to byl jakýsi kříženec fenyklu, ločidla (asafoedity) a kopru. Dnes se soudí, že jde o pozapomenutou odrůdu fenyklu zvanou ferula drudeana.
Nejstarší čaj byl nalezen v hrobce čínského císaře Liou Čchi, který zemřel roku 141 před n. l. (mimochodem, společně s čajem nalezli archeologové i jáhly, rýži a špenát). A protože tehdy čaj v dané oblasti nerostl, muselo jít o dovoz.
A o historii kávy jsme podrobně již psali.
ilustrační foto: cz.depositphotos.com
Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.
Na internetu – a rovněž jako mobilní aplikace – je již řadu let dostupná aplikace Kalorické Tabulky. Řada uživatelů se díky hlídání jídelníčku pomocí této aplikace zbavila léků a je zajímavé, že ji využívají ve svých ordinacích i praktičtí a odborní lékaři.
V čem může pomoci vám, podobně jako pomohla již tisícům lidí?
Celý článek 16.1.2023
K sepsání tohoto článku mě dovedly opět zkušenosti z mojí nutriční poradny.
Díky rozhovorům s řadou klientů totiž vím, že hodně lidí by si přálo zdravě hubnout, lépe jíst a více se hýbat a dobře spát, ale prostě a jednoduše jim na to prý nezbývá čas.
Celý článek 9.10.2024
Sumky jsou podobné pulcům – v mládí plují oceánem, dokud si nenajdou podmořský útes s výhledem, na němž se usadí, a už se do konce života nehnou.
Nepohyb způsobí, že se z nich stanou jakési hrudky bez mozku se dvěma trubicemi – jednou trubicí nasávají vodu a druhou ji vypouštějí ven. Investice energie do nervového systému a mozku se nevyplatí, když je sumka bez pohybu.
Celý článek 4.10.2024
Neuběhne ani den v nutriční ambulanci, abych se nesetkala s někým, kdo si myslí, že mezi ním a vysněnou postavou stojí sacharidy.
V době, kdy na nás ze všech stran útočí reklamy na nízkosacharidové a keto diety, asi ani není divu. Jsou ale vážně právě sacharidy tím nejobávanějším nepřítelem štíhlé linie? Dočtěte až do konce a možná se dozvíte něco, co jste nečekali.
Celý článek 30.9.2024
V ledničce mám plastovou láhev s vodou. Vždy mi totiž víc pomáhalo pít přes den studenou vodu, překvapivě i při nachlazení. Ale všude na internetu se dočtete, že je to nezdravé a voda by se měla pít teplá.
Jak to tedy je?
Celý článek 28.9.2024
V mojí nutriční poradně se s klienty nejčastěji věnuji tématu hubnutí – redukci hmotnosti.
Na některých vidím, jak je to pro ně začarované téma – hubnou a přibírají pořád dokola. A s každým dalším pokusem je jejich fixace na výsledek větší a větší, sebedůvěra nalomená a urputnost značná.
Celý článek 25.9.2024
Kalorické Tabulky jsou dostupné na webu, telefonu, tabletu i na chytrých hodinkách jako Garmin nebo Apple Watch.
