Káva – nejznámější třešeň

Kdybyste se procházeli kávovou plantáží, neuvidíte – jak si mnozí představují – keříky jako ve vinicích, ani vysoké rostliny jako kukuřice, ale budete procházet spíše jakýmsi třešňovým sadem.

Kávová zrna totiž vznikají v podstatě z pecek těchto třešní. Tzv. maso se jedním z tří možných způsobů odstraní, dokud nejde „pecky“, tedy kávová zrna, sesbírat samostatně.

Oněmi třemi metodami se myslí mokrá (tak dlouho se třešně louhují ve vodě, až lze maso od pecky jednoduše oddělit), suchá (tak dlouho se prosušují, dokud není možné pecky opět jednoduše oddělit) nebo polopromytá (ve vodě se odstraní slupky, zbytek se usuší). Každá třešeň obsahuje dvě zrnka kávy.

• A abychom zcela nemátli. Kávovník sice vypadá jako třešeň, také se mu tak často říká, ale botanicky patří do čeledi mořenovitých, kam patří třeba také náš svízel.

Legenda o kávě

Podle legendy je pravlastí kávy Etiopie. Pasáčci koz tam takhle navečer do ohně z legrace hodili uschlé třešně kávovníku, které našli na zemi, a ono to vonělo a upražená zrnka nejen hezky křupala mezi zuby, ale také povzbudila. Prý to viděli u koz, které plody kávovníku spásly a byly pak nějaké čilé.

A netrvalo dlouho, a někoho napadlo zkusit tato tábornickým způsobem pražená zrna dát do vařící vody. Lidstvo, pokud jde o potraviny, experimentovalo se vším.

Paradoxem je, že v Etiopii posléze pěstování kávy zaniklo, ale arabský svět je přesunul dále na východ, a po objevení Ameriky Kryštofem Kolumbem se začala káva hojně pěstovat na tamních jiho- a středoamerických plantážích. Není tedy pravda, že Evropa si jen brala plodiny z Ameriky, minimálně jednu tam také dovezla.

A obloukem přes celý svět se nakonec vrátilo pěstování kávy zpět do Etiopie. Řeklo by se, taková historická kávová globalizace skrze věky.

• Protože kávovník není skutečně třešeň, maso plodu kávovníku, tedy „třešeň“, se nejí. Většinou se s touto dužninou krmí hospodářská zvířata. Jenže nebylo tomu tak vždy. Ani ti pasáčci nebyli žádní troubové a napadlo je, že s tou usušenou dužninou by se dalo také něco dělat. A tak vznikl čaj cascara (v Jemenu qishr). Louhuje se jako klasický ovocný čaj 6 minut a chuť se liší podle druhu kávovníku. Čaj cascara zde byl dokonce daleko dřív, než se začal připravovat nápoj z pražených zrn kávy.

České země a kafe

V historii českých zemí trvalo, než na nápoj z kávových zrn došlo. Tureckou neboli arabskou kávu (což není ten český zalévaný nápoj, jak jej známe dnes, ale o tom si ještě povíme) přivezli již ve 12. století křižáci do jižní Itálie. Avšak trvalo ještě skoro 300 let, než byla v jižní Itálii otevřena první kavárna, dalších sto let, než byly otevřeny kavárny v dalších částech země, a teprve v 17. století se káva stává běžným nápojem v celé Evropě.

Jenže v českých zemích na něco takového nečekali. Než byla slavnostně otevřena roku 1702 první kavárna Turkem Achmetem v Brně, lidé už uměli pražit žito, ječmen, čekanku nebo žaludy a dělali si „kávu“ (nebo, jak se dnes říká, kávovinu) z těchto plodin. Dodnes se dá koupit cikorka, již nesl Nácíček babičce místo Mikeše. Pamatujete?

„Nač nám třeba Orientu, celé Arábie, vždyť my máme Mochtín, vivat česká cikorie.“ Epigram českého humoristy F. J. Rubeše.

Navíc kávoviny neobsahují kofein a mnozí je raději použijí místo kávy, o níž se celou dobu tvrdilo, jak je nezdravá. Až věda dokázala, že to není pravda.

Zdravá káva?

Ano, když se káva umí dobře připravit, je zdravá. Čím více vody a čím déle se v ní káva louhuje, tím více je následný nápoj zdraví škodlivý. Čím méně vody a čím kratší doba extrakce (louhování), tím je káva zdravější.

Začněme u kofeinu. Člověk by ho neměl do těla dostat více jak 300 mg denně. Odpovídá to zhruba pěti až šesti šálkům (šálkům, nikoliv půllitrovým hrnkům!) kávy. A rozhodně zde hraje roli, jakou kávu pijete. Rozumné množství kofeinu dokonce pomáhá při trávení.

Obecně se totiž dá říci, že existují dva hlavní druhy kávy (ono jich existuje větší množství, ale komerčně se využívají hlavně tyto dva druhy) – robusta a arabica.

• Robusta obsahuje více kofeinu, je hořčí, planější a levnější. Tu pijete ze všech těch levných sáčků, ať se jmenují Standard, Jihlavanka nebo Dadák (stejně to vyrábí jedna velkofirma).
• Arabica je pak ušlechtilejší a obsahuje o hodně méně kofeinu než robusta.

Mezi baristy koluje takový vtip: „Chutná a dobrá robusta je jako yetti. Hodně se o něm mluví a píše, ale nikdo ho ještě neviděl.“

Kávová zrnka v sobě obsahují množství antioxidantů, jež jsou prospěšné pro lidský organismus. Podle některých studií může káva lidské tělo zásobovat až 70 % nutných antioxidantů. Je jich v kávě třikrát více než v zeleném čaji. Dále kávová zrnka obsahují minerály, draslík, hořčík, bílkoviny, vlákninu, vodu a dalších skoro 200 prozatím neidentifikovaných látek.

Káva rozhodně není močopudná, dokonce nijak významně nezvedá tlak. Samozřejmě, každý jedinec má jinou reakci, ale obecně, když pijeme kávu ze šálků, kam se vejde tak 60 ml kávy, není ani v jedné z obou věcí problém.

Káva musí být ovšem správně připravena. Nejhorší je zalévaný český „turek“ (ano, Turci by nás s takovým nápojem pěkně hnali, jak si za chvíli povíme), pokud v něm necháme lógr déle než čtyři minuty. Po 4 minutách se totiž začnou uvolňovat z kávy ty nezdravé látky. U espressa pak má doba extrakce trvat maximálně 25 sekund.

Podle nejnovějších vědeckých studií, např. IARC – Světové zdravotnické organizace – správně připravená a pitá káva pomáhá zlepšovat paměť, snižuje riziko Alzheimerovy choroby, cukrovky, astmatu, mozkové mrtvice, a také rakoviny a Parkinsonovy choroby.

Příprava kávy

Připravit kávu, to je hotový rituál. V naší uspěchané době sice většina lidí preferuje rozpustnou kávu nebo českého „turka“, ale lidé z arabských zemí by se na nás dívali minimálně s velkým podivem. Ostatně, i milovníci čaje jistě vědí, že takový rituál přípravy má v sobě své kouzlo.

Správná turecká neboli arabská káva se totiž připravuje v džezvě. Hodně lidí ji má doma ve vitrínce jako ozdobu. Když ji vymyjí od prachu a nalijí do ní ze dvou třetin (pod hubičku) vodu, mohou začít připravovat pravou arabskou kávu.

Do vody se dají dvě lžičky najemno namleté kávy, lžička cukru a nejlépe také skořice nebo kardamom. Dá se na malý plamen a čeká. Voda vzkypí, tehdy džezvu na chvíli odstavíte, jemně sklepněte kávu v ní a znovu postavte na oheň. Voda nikdy nesmí vařit! Když káva vzkypí potřetí a odstavíte a sklepnete ji, můžete z výšky jednoho šálku nalévat tak, aby lógr zůstal v džezvě.

Poměrně rychlým způsobem přípravy je french press, který všude koupíte kolem dvou stovek – skleněný válec s pístem, přičemž píst má sítko. Je nutné dbát na pár doporučení (hrubé mletí kávy, nahřátí french pressu, dávkování kávy a vody), ale ve zkratce se tato příprava nejvíce podobá českému turkovi – vrazíte tam namleté kafe, zalijete horkou vodou. Jen po 3 a půl až čtyřech minutách stlačíte píst, který oddělí lógr, a nalijete kávu do připravených šálků, případně půllitrů.

Nejvíce ale různé chutě a vůně kávy vyniknou v espressu. Káva je zde extrahovaná pod tlakem 9 – 15 barů po dobu 25 sekund a správné espresso má 30 – 40 ml (ano, pro české jedlíky to vypadá jako nic), espresso doppio pak 60 – 70 ml. Sice nemá takovou pěnu jako z reklamy, ale u kávy jde o pěnu až na posledním místě.

Záleží však také na tom, jak byla káva pražena, zda byly dodrženy šetrné postupy, a hodně záleží na tom, jak je čerstvá, tedy jak dlouho je od pražení. Čím déle od pražení, tím více probíhají ve zrncích kávy nechtěné procesy. Pokud uvidíte někde na pohled olejnatá, mastná pražená zrna, přičemž káva již voní všelijak, jen ne příjemnou kávovou vůní, běžte od takové kávy raději pryč.

• Z čehož plyne – nekupujte již mletou kávu, ale raději zrna, a ta si doma pomelte sami v nějakém ručním mlýnku. Nebo elektrickém, v supermarketech je mají za stovku.

Zkrátka, další úměra – čím čerstvější káva a čím nedávněji namletá, tím je chutnější a voňavější. A zdravější.

Jsou Češi barbaři?

Než se dostanu k tomu, oč jde u kávy především, dovolím si malou vsuvku. Zahraniční hoteliéři a baristé často žasnou, když se k nim do kavárny přihrne český brouk Pytlík a ležérně si objedná piccolo.

Piccolo neexistuje. Je to český výmysl, protože česká představa kávy rovná se velkému hrnku až půllitru vařící temné tekutiny. Když si Čech v Čechách objedná kávu espresso, představuje si právě onen bezedný hrnek. Pravé espresso však má – viz pár odstavců výše – 30 – 40 ml. Aby Čech nebyl v Čechách překvapen, že nedostane svou požadovanou hromadu tmavé břečky, vymyslel se název piccolo, aby to navíc znělo italsky.

Hodně lidí se ohání tím, že jde o české specifikum a již zavedené. Inu možná, jenže pak Čech vyjede za hranice a je pro smích. Dělá medvědí službu své zemi, protože nás považují za barbary. Je to asi podobné, jako kdyby se u nás začalo těstovinám pappardelle říkat makaróny, a v Itálii bychom pak chtěli toto české specifikum, a nikoliv originál.

Vychutnávání kávy – spojitost s vínem

Ti, kteří si kávu vychutnávají častěji a již delší dobu, a patřím mezi ně, ji často srovnávají s vínem. Už jenom to, že posuzujeme zrnka kávy z různých regionů a specifických oblastí, stejně jako víno. Africká zrnka mají zemitější chuť, středoamerická jemnější a čokoládovější.

Jestliže se červené víno podává při pokojové teplotě a bílé chlazené, káva se zase nepije vařící, ale až po zchladnutí na 60 stupňů.

Stejně jako u vína si nejprve přivoníme. A až poté se napijeme. Napoprvé krátce a necháme chvíli tekutinu poválet na jazyku, než polkneme. První chuť obnáší většinou chuť země, z níž zrna pocházejí.

Ale – protože podobnost s vínem stále nekončí – káva nechává po sobě i onen tzv. ocásek. Dopijete, a zhruba po pěti minutách vás do patra udeří chuť čokolády, třešní nebo jiných plodů, podle odrůdy a podle země původu.

Novinkou je – prý to přišlo z Velké Británie – dávat na pražená kávová zrna máslo a dělat si kávu v podstatě s máslem. Vypadá to podivně, asi jako známý tibetský čaj se sádlem, a chutná všelijak, asi jako anglický čas s mlékem. Proti gustu však žádný dišputát (De gustibus non est disputandum – doslova O chutích není rozmlouvání.).

Kávové destinace

Kávě se nejvíce daří kolem rovníkového pásu a v destinacích na sever a na jih od něj tak do 23,5° šířky, tedy k oběma obratníkům.

Největším vývozcem kávy je samozřejmě Jižní a Střední Amerika – Brazílie („Dá si někdo dobrou, brazilskou kávu?“), Kolumbie, Kostarika, Dominikánská republika, Panama, Haiti, Kuba… Všechny ty názvy zemí znějí už samy o sobě exoticky.

• Asijské země produkují většinou onu horší kávu, robustu, a to zvláště Vietnam, ale třeba Indie se snaží i o pěstování arabiky.

A pak jsou zde africké země, kde mezi ty nejlepší patří Keňa, Etiopie, Tanzanie.

Zajímavé je, že káva se pěstuje jak ve vysokohorských oblastech, nad 1 000 m nadmořské výšky, tak třeba na sopečných půdách nebo v lesích. I to každé kávě dodává její specifickou vůni a chuť.

Jistě narazíte i na dvě strašně drahé kávy – cibetkovou (dělá se ze zrn kávy, která prošla trávicím ústrojím cibetek, tedy z hovínek) a Jamajku Blue Mountain. Drahé jsou proto, že zrn není tolik, proto, že většinu kvalitní produkce skoupí blázniví Japonci, a proto, že jde také tak trochu, možná více, o reklamní trik. Ale z vlastní zkušenosti mohu potvrdit, že chuťově jde o průměr.

Pokud si dáte trošičku práce s výběrem a přípravou kávy, a usednete pak s voňavým šálkem do křesla, můžete se pak skutečně cítit jako v reklamě – exotika na vás dýchá a zanechá příjemnou chuť v ústech.

23.9.2013 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně