Plevel v kuchyni – co obvykle obsahuje, na co si dát pozor a jak jej využít v našem jídelníčku

Každý den cestou do práce míjím nějaké ty travnaté plochy, ostatně u zastávky tramvaje je také cosi jako malá loučka.

Zajímalo mne, jestli jde „jen“ o plevel, nebo má třeba nějaké využití.

Co sbírat

Věc se ukázala být poněkud složitější. Některé rostliny jsem zkusil hledat přes Google vyhledávání přes fotografii, jenže jsem často dostal několik rozporuplných výsledků. Například u jedné fotografie byliny mi vyšlo, že to může být kamejka modronachová, ale možná taky pilát lékařský či hrachor hlíznatý, u jiné fotografie vyšel podle vyhledávání brslen, ale rovněž pískavice, tolice vojtěška či komonice bílá (více viz níže).

A tak jsem raději dal na radu moudřejších a rozhodl se nechat si ne tak známé rostliny na později a nejprve zmapovat ty, které považujeme za plevel, ale které dobře známe. O některých jsem ostatně i věděl, jak je zpracovat. Hlavičky pampelišek jsem sbíral pro moji mamku na med už jako dítě (a o pampeliškovém víně jsem četl román od Raye Bradburyho), z kopřiv a medvědího česneku se u nás dělal „špenát“, dát do velikonoční nádivky kopřivu, to jsem rovněž věděl.

Co jsem nevěděl, tak co vlastně tyhle rostliny obsahují, co mohou nabídnout ze zdravotního hlediska, a že se dá v kuchyni pracovat i se sedmikráskami, jitrocelem, hluchavkami, jetelem, podbělem, rýmovníkem… S bršlicí a řebříčkem. Pokud je dobře znáte a poznáte.

Co obsahují

Hořčiny

Jde o látky hořké chuti, které podporují trávení a zvyšují chuť k jídlu. Podporují správnou funkci jater, žlučových cest a žlučníku. Najdeme je v pelyňku, čekance, hluchavkách, hořci, pampeliškách, řebříčku, heřmánku, zázvoru, chmelu, růžičkové kapustě, pepři či sedmikráskách.

Flavonoidy

Jde o látky známé svými antioxidačními účinky, jež pozitivně působí na cévy (včetně křečových), srdce. Najdeme je v lékořici, pampeliškách, kopřivě, borůvkách, černém rybízu, šalvěji, rozmarýnu, slézu nebo v jitroceli.

Glykosidy

Je jich větší množství, z těch pro nás zajímavých zmiňme saponiny, jež pozitivně působí na srdce, zvyšují imunitu a snižují stres, zlepšují vstřebávání cholesterolu. Obsahují je sedmikrásky, merlík, lebeda, pampeliška, hluchavka, lékořice, samozřejmě luštěniny nebo špenát, pórek, česnek a cibule. Náprstník, konvalinka či hlaváček pak nabízejí srdeční glykosidy (jde o oficiální název) používané při srdeční arytmii.

Silice

Mají desinfekční, antimikrobiální a antiseptický účinek. Podporují chuť k jídlu, rozpouštějí hleny, usnadňují odkašlávání, působí proti plynatosti střev, mají relaxační účinky. Z rostlin je najdeme v heřmánku, bazalce, šalvěji, oreganu, mátě, citronové trávě, květech pelargónie.

Slizovité látky

Brání infekci, uklidňují podrážděnou sliznici, léčí nemoci dýchací soustavy. Najdeme je například v cibuli a cibulovitých rostlinách, ve slézu, jitroceli, proskurníku (ibišku) či podbělu.

Alicin

Brzdí růst hub a plísní a má antibakteriální a virucidní účinky, takže funguje proti oparům a také některým bacilům, streptokokům a enterokokům. Dále snižuje krevní tlak. Najdeme jej převážně v cibulovitých rostlinách (česnek, pórek, cibule), ale rovněž v pažitce nebo medvědím česneku.

Třísloviny

Mají antioxidační, protizánětlivý a antiseptický účinek, dokonce se používají v určitých případech jako protijed. Najdeme je v největší míře v kávě a čaji, luštěninách, jahodách a borůvkách, ale rovněž v pampelišce nebo kopřivě.

Dále obsahují zelené rostliny (tedy kopřiva, špenát, merlík, pampeliška, jetel, medvědí česnek, řeřišnice apod.), množství minerálních látek (vápník, hořčík, železo, křemík aj.) a vitamínů A, C, D, E a B (včetně cholinu). Kopřiva obsahuje kyselinu křemičitou, která prospívá vlasům a nehtům.

Kuchyňská úprava

Zde nutno dodat, že nasbírané rostliny je nutné v kuchyni využít nejdéle do 24 hodin (případně je dát zamrazit), protože poté ztrácejí mnohé ze svých zdravých látek. Jinak ale lze rostliny a bylinky v kuchyni využít několika způsoby:

• jako koření,
• do studených salátů,
• do „špenátů“,
• do nádivek,
• do rolád z masa,
• do omelet,
• do těstovin,
• na posyp hotového jídla nebo chleba,
• na výluhy („čaje“),
• do pomazánek,
• do pesta a do čatní,
• do smoothie.

Příprava je v podstatě u všech druhů obdobná. Stejně jako si na chleba nakrájíte pažitku nebo jarní cibulku, provedete to samé s kopřivou, hluchavkou, jitrocelem, jetelem nebo rýmovníkem. Podobně když dáváte pažitku do pomazánek či do polévky, uděláte tak i s těmito dalšími druhy plevele. Výhonky podbělu a pampelišek před rozkvětem se dají dusit na másle. Na salát jsou prý dokonce vhodné mladé listy buku (ačkoliv nejde o bylinu, ale zaujala mě ta informace).

• Malý tip pro práci s kopřivou: Její žahavost odstraníte, když listy kopřivy spaříte vroucí vodou.

Nedávno jsem viděl film, u něhož si už nevzpomenu přesně na děj, ale hlavní hrdinka od dětství milovala zelené čatní jejich hospodyně – a po tom zeleném čatní ji pak po letech poznala v jiném městě, ačkoliv obě za tu dobu již zestárly. Samozřejmě jsem si hned hledal, oč jde. Hlavními prvky kromě chilli, oleje a česneku jsou zelený koriandr a máta. Dobré je i pesto z medvědího česneku a tvarohové a smetanové pomazánky.

Kromě toho je možné třeba z usušeného a upraženého kořene pampelišky rozemletím připravit náhražku kávy nebo pampeliškovou mouku. Zelená a ještě nerozvinutá poupata pampelišek se dají jíst syrová (když ještě mají sladkou chuť) a naložením do octa a soli si můžete připravit tzv. kapary chudých.

Mnohé aromatické druhy hluchavkovitých rostlin se používají jako koření: bazalka, tymián, oregáno, majoránka, saturejka, rozmarýn, šalvěj aj.

Pozor na to, co neznáte

Jak jsem psal v úvodu, u rostlin, které neznáte, vám ani Google nepomůže. Zmínil jsem sedm Googlem nalezených výsledků, přičemž jsem fotil jen tři byliny. Kamejka modronachová patří mezi vzácnější rostliny a nemá žádné využití. Brslen dokonce není bylina, ale keř, navíc jedovatý. Tolice vojtěška se používá jako krmivo, na seno, podobně komonice bílá je pícnina, která obsahuje pro člověka jedovaté látky. Využitelná by byla pískavice řecké seno – jako koření –, ale ta v Česku roste výjimečně. U hrachoru hlíznatého lze použít kořenové hlízky při vaření, ale při větším množství způsobují zácpu, semena hrachoru jsou jedovatá.

Takže použitelný by byl jedině pilát lékařský, který kromě červeného barviva obsahuje hodně vitamínu C, třísloviny, tanin, éterické oleje apod., takže se používal na posílení funkce žaludku, jater a sleziny, pročištění krve, na zápal plic a astma, pro odbourávání stresu. Jenže – který z těch Googlem nalezených výsledků to skutečně byl? Jestli vůbec šlo o správný výsledek.

ilustrační foto: cz.depositphotos.com

---

Chcete zhubnout? Mohlo by se vám hodit:

• Co jsou Kalorické Tabulky a jak je používat?
• Hubneme a jíme zdravě s Kalorickými Tabulkami
• Chudneme a jeme zdravo s Kalorickými tabuľkami na Slovensku
• Recepty včetně nutričních hodnot
• Kniha Kalorické Tabulky – nejlepší recepty

24.6.2024 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně