Bezlepková matka: Informací k bezlepkové dietě je moc, ale co byste měli určitě vědět? Rady z praxe

Trend snižování spotřeby lepkového pečiva a lepku obecně je poslední dobou v módě.

Chce to však opravdu přemýšlet, jestli třeba není vhodnější jen se více věnovat svému jídelníčku a trochu přehodnotit stravovací návyky než začít držet bezlepkovou dietu, protože to streemoval někdo slavný na instáči…

Pro pacienty s celiakií je to ale jediná cesta a jediný lék, jak se nedopracovat k rakovině či děravému střevu. Je to kruté, ale je to tak. Pro zdravého lepkáče a hlavně zdravé děti není bezlepková dieta vhodná. Obilniny tvoří nezastupitelnou součást jídelníčku, ať chceme, nebo ne. Pšenice, špalda, žito a ječmen, oves, které jsou v bezlepkové dietě zapovězeny, obsahují daleko více bílkovin, minerálních látek a vitamínů než kukuřice, rýže a brambory, které se jsou v bezlepkovém pečení základem pro aspoň trochu jedlé pečivo.

Pokud tedy chcete jako zdravý dospělec „jet“ nějakou dobu bez lepku, pak to rozhodně není o tom upnout se k české kuchyni, protože klasické lepkové mouky, ať už v pečivu, nebo přílohách (knedlíky, noky, těstoviny), jsou v bezlepkové dietě právě nahrazovány nejčastěji směsí škrobů – kukuřičný, bramborový, rýžový a tapiokový. Tyto škroby mají vysoký glykemický index a pokud zdravý jedinec – a platí to i pro pacienty s celiakií, nebudou jíst pestře s dostatečným příjmem bílkovin, zeleniny, ovoce a přirozeně bezlepkových plodin např. pohankou, jáhly (oloupané proso), mohou se bohužel „projíst“ k cukrovce. Vždy je to o velikosti porce a o množství, které se za den zkonzumuje.

Máte celiakii…

Co dělat dál, když vás vyplivne s touto informací zdravotnický systém? Většinou nikdo v ordinaci s dietou moc neporadí a lékař doporučí internet, v lepším případě konkrétní pacientské sdružení pro celiaky. Dietu a její řešení nechá na vás s uchlácholením, že to není tak hrozné a že si občas můžete dát jedno pivo…V opačném případě zakáže i stopy lepku a vybaví vás 30 let starým seznamem éček, která by měla obsahovat lepek a vy je určitě nesmíte jíst…

Obojí je ŠPATNĚ!

Jak tedy na to?

1. Organizace zásob

Při zjištění diagnózy vždycky radím: ukliďte a prohlédněte spíž, lednici a mrazák. Pokud jsou v rodině pacienti s bezlepkovou dietou a zdraví „lepkáči“, pak je třeba si to v kuchyni při vaření a pečení trochu zorganizovat a myslet na možnou nechtěnou kontaminaci. Většina rodin přejde na bezlepkovou domácnost jako takovou, ale při troše přemýšlení lze fungovat i v kombinované domácnosti s lepkem.

Ve spíži všechno bezlepkové nahoru, lepkovému vyčlenit speciální prostor v dolních policích. Vyhnete se tak možné kontaminaci, kdy se vám roztrhne sáček s klasickou moukou a sype se na bezlepkové výrobky… Kdo má dům a větší spíž, doporučuji vlevo bezlepek, vpravo lepek, uprostřed zóna nikoho – džemy, kompoty, kyselé okurky.

V mrazáku je dobré si vyčlenit zásuvku s bezlepkovými mraženými polotovary (pizza, hranolky, mražené pečivo), a to proto, aby se vám např. nesypaly lepkové krokety ze sáčku na hranolky, které původně lepek neobsahovaly. Mraženou zeleninu nebo ovoce skladovat v originál baleních nebo v uzavřených plastových sáčcích s uzavíratelnou lištou nebo plastových boxech z tvrzeného plastu. Doporučuji vakuové krabičky a vaku systém. Vše označit a popsat, ať pak víte na první dobrou, jestli v mraženém polotovaru na holandské řízky máte strouhanku lepkovou nebo bezlepkovou. V lednici postupujeme obdobně, hlavně v případě, že např. v létě si uskladňujeme bezlepkové pečivo v sáčcích v lednici, aby na vzduchu rychle neplesnivělo.

2. Organizace kuchyně

Není třeba mít v kuchyni dvě sady hrnců či nádobí, ale určitě prohlédněte a vyřaďte staré dřevěné popraskané vařečky, porušená prkénka a snažte se to nahradit nářadím a náčiním dobře omyvatelným a udržovatelným.

Platí zásada, že bezlepek připravujeme vždycky první, pak to ostatní, ať se opět vyhneme případné kontaminaci. Hlavně při přípravě příloh nebo smažení obalovaných mas si na toto dávejte pozor. Stejně tak uložení před konzumací (řízky, knedlíky apod.) musí být vždy odděleně.

Při vaření těstovin, knedlíků apod. vždy vaříme bezlepkové zvlášť a mícháme samostatnou vařečkou. Nikdy k varu nevyužíváme „vodu“ po lepkovém vaření. Nádobí a hrnce vždy myjeme horkou vodou s přídavkem saponátu, nejlépe v myčce.

Zbylé potraviny či polotovary uchováváme vždy odděleně nejlépe v plastových uzavíratelných krabičkách nebo v plastových potrav. sáčcích s uzavíratelnou lištou.

3. Na co si dát pozor při nákupech

Základem je číst etikety u potravin balených a u těch nebalených se dožadovat informací o složení výrobku. Na to máme jako spotřebitelé všichni zákonné právo. Dle evropského potravinového práva musí být ve složení alergeny (tedy i lepek) vyznačeny jiným typem písma (tučně, podtrženo, obojí najednou apod.). Pokud ve složení tedy nenajdete vyjmenovánu obilovinu obsahující lepek nebo složku (tolik oblíbená „éčka“), u které je lepek výslovně vypsán a označen, pak by potravina vůbec lepek obsahovat neměla.

Tvrzení „bez lepku“ lze použít pouze tehdy, neobsahuje-li potravina ve stavu, v němž je podávána konečnému spotřebiteli, více než 20 mg/kg potraviny. Jedná se tedy o potraviny, kde je lepek systematicky sledován nebo stanoven a takové potraviny s tímto označením jsou považovány za „bezpečné“ pro celiaky.

Problémem pro výklad může být na obalu označení, kdy „výrobek může obsahovat stopy lepku“, „výrobek může obsahovat lepek“, tím chce výrobce většinou naznačit, že potravina, která opouští jeho výrobu, lepek neobsahuje (musel by být deklarován ve složení), ALE mohla se s lepkem někde potkat, např při balení apod. (odbornější výklad na www.szpi.gov.cz).

Hloupost je např. řešit stopy lepku na sáčku s kořením, kypřicím práškem, vanilkovým cukrem apod. Čistě selským rozumem si řekněte, že sáček má 15 g, do buchty budu dávat půlku sáčku. Kolik tam toho lepku může asi tak být, když na kilo potraviny řekl výrobce, že tam bude stopa (20 – 50mg/kg potraviny)… Logickou úvahou se dostanete k 0,00.

Pokud potřebujete mít jistotu, je dobré si při nákupech vybírat potraviny označené přeškrtnutým kláskem a termínem: vhodné pro pacienty s bezlepkovou dietou nebo vhodné pro bezlepkovou dietu. I tam však můžete někdy narazit na to, že výrobce možná tápe stejně jako vy, ač by vůbec neměl. Příkladem je třeba balení jednodruhových luštěnin, kdy je vždycky dobré zahrát si na Popelku a čočku či hrách přebrat od zbytků ječmene, pšenice apod. a pořádně propláchnout na sítu.

Legislativně je zakotven i další pojem tzv. „velmi nízký obsah lepku“, ten je udáván nejvýše 100 mg/kg potraviny, která je nabízena konečnému spotřebiteli. Tyto výrobky nejsou pro celiaky a alergiky vhodné ke konzumaci samostatně, ale mohou být součástí bezlepkového výrobku a ten v konečné fázi procesu potravinářské výroby může být i bezlepkový (splňuje oněch 20 mg/kg potraviny), dojde totiž právě k naředění vstupní nízkolepkové potraviny ostatními složkami, které budou deklarovány BEZ LEPKU.

V supermarketech se můžete při vystavování bezlepkových potravin setkat u bezlepkových potravin s trendem uspořádání do speciálních odděleních či regálů a pečlivým označením daných úseků. Čerstvé bezlepkové pečivo by vždy mělo mít nějaký obal nebo oddělené vystavení tak, aby bylo chráněno před druhotnou kontaminací.

V internetových obchodech je výhoda, že buď se obchod na bezlepek specializuje, nebo má opět sekci či záložku a vy si můžete bezlepkové potraviny „vyfiltrovat“ z nabídky obchodu. Ale i tady čtěte složení a dávejte si pozor. Sortimentáři na webových tržištích jsou taky jenom lidi a někdy ne moc proškolení a mohou tápat opět stejně jako VY a složení některých potravin se může měnit, často např. u cukrovinek a právě polotovarů či dochucovadel.

Kde lepek při nákupech nehledat?

Lepek nehledejte v jednosložkových potravinách, tzn. mléčné výrobky bez příchutí a sýry bez koření, maso, zelenina, ovoce. Co se týče uzenin, tak např. šunky nejvyšší jakosti a šunky výběrové nesmí obsahovat nic jiného než deklarované složení masa, soli a vody, a tudíž nesmí obsahovat ani lepek. To samé platí např. pro majonézu apod. Pozor však na pojmenování, pokud by se výrobek jmenoval třeba „delikátní omáčka“ nebo „naše šunčička“, pak už může být všechno jinak… O luštěninách jsme si to už řekli výš, a tak platí to shora psané: ČÍST A ČÍST A ČÍST etikety.

Foto: archiv autorky, recepty jídel k nalezení na jejích stránkách Bezlepkovámatka.

23.3.2025 Ing. Radka Vrzalová, Ph.D. Články, Jak si udržet zdraví, Recepty a výživa