Pár zajímavostí o čokoládě

Bez čokolády si nedokážeme představit vánoční cukroví, a přitom je to pouhých 400 let, kdy si jí můžeme užívat, a v pevném stavu dokonce jen nějakých 160 let!

Na začátku byla legenda…

Bylo nebylo. Bůh Quetzalcóatl sestoupil na zem v paprscích ranní hvězdy (Venuše) a překvapil tak Toltéky, že ti zničili všechny své dosavadní hliněné bůžky a začali uctívat jen tohoto boha. Vystavěli mu pět obrovských chrámů s velkými schodišti a začali mu říkat Tlahuizcalpantecutli. Bůh dal Toltékům veškeré znalosti o světě, umění a vědách. A mimo jiné i o zemědělství a zpracování různých zrn.

Zvláštním darem pak byla rostlina s tmavě rudými květy, z nichž se posléze stalo tmavé ovoce, z něhož se sbíraly tobolky, pražila a jádra, a z nich se dělal jemný prášek. Po smíchání s vodou vznikl pěnivý nápoj, jenž podle boha dostal jméno chocolatl. Později mu Mayové říkali kahau (hořký). A protože šlo o nápoj od boha, pili jej jen kněží a králové…

Abychom si to mimochodem ujasnili pro příští řádky – čokoládou se až do roku 1847 myslí jen a jen nápoj, nic jiného. Připravoval se tak, že se boby nejprve upražily, potom rozemlely, přidala se voda (a posléze různé přísady, viz níže) a vše se promíchalo, až se vytvořila pěna.

Historie čokolády

Tak jo, dejme slovo archeologům a literárním vědcům. Nebude to pravda tak poetické. Kakaovník roste v pásmu subtropických a tropických zemí kolem rovníku a má svůj původ ve střední a jižní Americe, některé druhy se nacházely i v Africe a části Asie, ale odtud nemáme žádné historické informace o zpracování plodů.

Právě na druhu kakaovníku totiž závisí i chuť čokolády a podle všeho asijské a africké druhy měly velmi fádní a nijakou chuť. V Evropě však strom kakaovník popsal až roku 1753 švédský botanik Linné a nazval jej Theobroma Cacao – tedy potrava bohů.

Přesné datum pití čokolády se určit nedá, ale archeologové si podle nálezu keramických nádob na pití a usazenin v nich myslí, že ve střední Americe se připravovala čokoláda již před 4 000 lety podél řeky Orinoko civilizací Mokay a posléze Olméky. Zajímavou je skutečnost, že Mokay i Olmékové měli podle nových průzkumů přijít z Afriky.

• Před třemi tisíci lety máme poprvé potvrzený název kakawa, který používali Olmékové žijící u Mexického zálivu. Ostatně, šlo o první středoamerický národ, který kultivoval stromy.

Sto let po Kristu pak toto slovo ve tvaru cocoa přejali Mayové, kteří kakaovníky z deštných pralesů přesunuli na své zahrady, přičemž zrna zpracovávali stejně jako předchozí civilizace. Aby nějak tu hořkou chuť eliminovali, přidávali do čokolády vodu, chilli, vanilku, kukuřičnou mouku, hřebíček, med a další přísady.

V době, kdy irští misionáři začínají šířit křesťanství ve Skotsku a Německu (rok 600), dostávají mayští šlechtici do hrobu jílové nádoby na pití, v nichž jsou silné stopy po čokoládě.

A z doby, kdy v českém knížectví vládne Boleslav III. Ryšavý (rok 1000), máme záznamy o tom, že se kakaové boby staly prvním platidlem Mayů. Jen pro představu tehdejší směnné kurzy: krocan byl za 200 kakaových bobů, krůta za sto, nosič si za den mohl vydělat i sto bobů, malý králík stál 30 zrn, krůtí vajíčko 3 zrnka, za jeden kakaový bob jste mohli dostat velké rajče.

Od roku 1200 si Maye podrobili jistí Aztékové a převzali i nejúrodnější kakaovníkové regiony v Mexiku a Guatemale. Tomuto horkému a hořkému nápoji pak Aztékové říkali xocalatl.

Moderní historie čokolády a její rozšíření

Ze své čtvrté výpravy roku 1502 přiváží Kryštof Kolumbus zrnka kávovníku, ale šlechtickému dvoru se zdají moc hořká, nedobrá a k nepoužití. To Hernando Cortéz byl jiný kabrňák. Jakmile na své výpravě roku 1528 zjistil, že Aztékové kakaové boby používají jako velmi ceněné platidlo, hnedle založil plantáže na Trinidadu, na Haiti, na západoafrickém ostrově Bioko – a začal s Aztéky čile kšeftovat, tedy obchodovat. V některých odlehlých krajích Mexika a střední Ameriky byly kakaové boby měnou až do konce 19. století.

 A tak se dá říci, že díky hamižnosti dnes máme čokoládu doslova na každém rohu. V roce 1544 dokonce původní Mayové z Guatemaly (Kekchi) navštívili španělského prince Filipa a přivezli s sebou i čokoládový nápoj. Cortéz tehdy využil nápad španělských misionářek v Mexiku, které si do čokolády přidávaly cukr, a nápoj se brzy stal na španělském královském dvoře velmi oblíbeným. Nápad pak dotáhli do dokonalosti španělští mniši, kteří do čokolády přidali kromě cukru ještě med a vanilku, a bylo hotovo.

• Od roku 1560 se pěstují kakaovníky v Asii na ostrově Sulawesi (Celebes), kam byly přivezeny z Venezuely.

Velmi pomalu se pití čokolády šíří po Evropě – Španělé si drží monopol, ale mniši nebo židé, kteří přišli do Itálie nebo Francie, se sebou přinesli i tajemství její přípravy, a tak nakonec prodal španělský král Filip V. monopol na prodej kakaa do všech zemí jedné společnosti, kterou k tomuto účelu zřídil.

Roku 1657 je otevřen první dům s čokoládou pro vysokou společnost v Londýně, od roku 1671 se objevují belgické pralinky, od roku 1697 přebírá slávu ve výrobě čokolády Švýcarsko, a v USA objevují tento nápoj v roce 1712 – pěknou oklikou, viďte?

Nu, a díky Holanďanům a chemikovi Conradu Van Houtenovi máme od roku 1828 kakao (vyrábí se z kakaového másla), a díky jeho lisu, jenž oddělil kakaové máslo a kakaový prášek, objevili v roce 1847 pracovníci anglické firmy J. S. Fry & Sons, že spojením kakaového prášku, cukru a rozpuštěného kakaového másla lze vyrobit čokoládu v pevném stavu.

• U nás byla pravděpodobně nejstarší čokoládovnu firma Luna, kterou v Praze založil František Slabý v roce 1839.

Čokoláda, zdraví a nutriční hodnoty

A teď k tomu hlavnímu, co nás asi zajímá nejvíce, když jsme na Kalorických tabulkách.

Nejprve k tématu, zda čokoláda obsahuje nějaké živiny. Odpověď zní – ano, obsahuje, i když v malém množství. Ve 40 g čokolády najdeme následující vitamíny a minerály: 3 gramy proteinu, 15 % DDD (doporučené denní dávky) riboflavinu (vitamín B2), 9 % DDD vápníku a 7 % DDD železa. Také obsahuje stopová množství hořčíku, zinku, mědi a polyfenoly.

K tématu, že čokoláda obsahuje kofein, přišli v časopise Biochemist v roce 1993 s rozborem, který množství kofeinu v čokoládě označil jako nezjistitelné. Alkaloidy kofeinu a teobrominu jsou si velmi podobné, a teobromin čokoláda skutečně obsahuje. Dá se najít jen v kakau a má podobný, ale o hodně slabší účinek jako kofein. Čokoláda (s minimálně 50 % kakaa) snižuje systolický a diastolický tlak.

Čokoláda také obsahuje vysoce kvalitní antioxidanty, které chrání před vznikem rakoviny a srdečních chorob. Podle studie kliniky Mayo obsahuje čokoláda kyselinu stearovou, která je neutrálním tukem. Jde o tuk, který nezvyšuje hladinu cholesterolu. Tedy toho zlého (LDL). Kakaové máslo pak obsahuje kyselinu olejovou a mono nenasycený tuk, jaký najdeme v olivovém oleji.

K obecným pověrám. Ne, čokoláda nezpůsobuje akné, a to podle studie lékařské a vojenské akademie v Pennsylvánii. Dokonce – podle studie univerzity v japonské Ósace – nemá čokoláda vliv ani na vznik děr v zubech. Kakao totiž obsahuje antibakteriální činitele, které zabraňují tvorbě zubních kazů. Samozřejmě je nutné jíst čokoládu bez cukru, protože cukr na vznik děr v zubech vliv má.

Bohužel se vědecky neprokázalo, že čokoláda působí jako afrodiziakum, jak tomu věřili už staří Aztékové. Čokoláda sice obsahuje tryptofan (součást serotoninu) a fenyletylamin, ale v tak malém množství, že to nemůže mít žádný vliv. Studie zveřejněná v časopise Sexual Medicine dokonce potvrdila, že ani konzumace většího množství čokolády nemá vliv na spokojenost a uspokojení žen, a že jde jen o psychologický efekt.

A konečně studie amerického institutu National Institutes of Health: konzumace malého množství čokolády jednou za pět dní snížila BMI, dokonce i když pokusná osoba snědla celkově více kalorií a necvičila, na rozdíl od ostatních.

V černobílém filmu Alfreda Hitchcocka Psycho z roku 1960 představuje čokoládový sirup krev ve slavné 45sekundové scéně vraždy ve sprše (jež se mimochodem natáčela 7 dní!).

18.12.2014 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně