Víte, co pijete, když si dáte pivo?

Před začátkem prázdnin odhalila jihoafrická nadnárodní společnost SABMiller v dobře připravené reklamě, že pivo Patron je vlastně Gambrinus, a že Češi nevědí, co pijí.

Není to tak docela pravda. Protože čeští pivaři chtějí naopak vědět, co pijí – jak dále zjistíme.

Pár hrátek s čísly na úvod

V posledních letech zažívají minipivovary velký rozmach – každý rok jich přibude několik desítek, a v současné době se jejich počet odhaduje kolem tří set.

• Problém s přesným určením je v tom, že mezi minipivovary se někdy počítají tzv. homebrewing, tedy domácí varny piva, kde však vyprodukují pár desítek litrů přinejlepším, vhodných tak na posezení s kamarády. A také v tom, že spousta středně velkých pivovarů se díky nízké produkci dostane občas mezi minipivovary, a platí to i naopak.

Podle Českého svazu pivovarů a sladoven Češi ročně vypijí 16,3 miliónů hektolitrů piva. Klesá spotřeba tzv. výčepního piva (7 – 10°), zato stoupá pití ležáků (12°).

• Abychom byli v obraze, roční produkci piva se říká výstav. Jedničkou na trhu je plzeňský Prazdroj (potažmo SABMiller) s výstavem kolem 880 000 hektolitrů. Heineken ČR (s nabídkou Starobrna či Krušovic) má výstav cca 850 000 hektolitrů, Pivovary Staropramen (patří severoamerické nadnárodní společnosti Molson Coors a nabízejí i Braník, Ostravar, Stella Artois aj.) pak drží třetí příčku se zhruba 690 000 hektolitry. Český Budvar má pak asi 580 000 hektolitrů produkce ročně. Přesná čísla je obtížné dohledat, protože pivovary nejsou povinny je zveřejňovat, a také tak občas nečiní.

Pak je v republice dalších zhruba 40 středně velkých pivovarů, z nichž některé se sdružují rovněž pod jednu hlavičku. Například Pivovary Lobkowicz pod sebou mají pivovary Protivín, Klášter, Jihlava, Černá Hora, Rychtář, Uherský Brod a Vysoký Chlumec. U středně velkých pivovarů je produkce daleko nižší, kolem 60 000 až 200 000 hektolitrů za rok.

A konečně minipivovary. Ty mají roční výstav kolem 10 – 30 tisíc hektolitrů, většina i daleko méně. Z celkové spotřeby piva v ČR je to údajně 1 % z celkového výstavu.

Rozmach minipivovarů

Důvodů, proč došlo nejen u nás, ale třeba i v Německu nebo Velké Británii, k takovému rozmachu a oblibě minipivovarů, je více.

Abyste byli v obraze – velcí hráči na trhu mají velké peníze. A tak nabídnou restauracím „výhodný“ obchod. Zaplatí jim veškeré vybavení, stoly, židle, pípy, vývěsní štít, propagaci, majitel hospody do toho nedá ani korunu. Ale jak to u smluv s ďáblem bývá, musí se na oplátku zavázat, že nebude točit jiné pivo, než onoho velkého pivovaru, a že ho vytočí tolik a tolik za měsíc či čtvrtletí, jinak přijdou sankce. Smlouva je pak platná několik desítek let a vyvázání se z ní je opět hodně finančně náročné.

A tak se všude točí v podstatě ta samá piva – v České republice je to nejčastěji Braník, Kozel, Staropramen, Krušovice, Gambrinus, Plzeň. V každé vesnici, v každém městě. Trh je těmito značkami zahlcen. A jak se chová spotřebitel, když je mu něco vnucováno, a navíc je to stále dražší? Jde jinam, pokud má tu možnost.

• Nebo když pijete sice piva různé značky, ale z jedné výrobní linky (třeba Staropramen a Braník, nebo Krušovice a Březňák), přijde vám to poněkud podivné.

Není tedy divu, že to, co zpočátku vznikalo jako akce pár pivních nadšenců, si najednou získalo oblibu. Spousta měst rovněž chtěla obnovit pivovarskou slávu své lokality, kde sice kdysi pivovar měli, ale některá z výše zmíněných tří nadnárodních společností jej zavřela. Na Slovensku je situace dokonce daleko horší, co se násilně zavřených pivovarů týče.

Inu, a v neposlední řadě byla jedním z důvodů otázka, víte, co pijete?

Víte, co pijete?

Pivo se má skládat z vody, sladu, chmele a kvasnic. Už jen výběr vody dokáže dodat každému pivu jinou chuť, podobně je to s použitím sladů, a pak zajisté i chmele. Co oblast, to jiný druh chmele. U speciálních vícestupňových či ovocných piv je dovoleno i použití cukru.

Při velkých objemech vaření piva však jsou nutné určité kompromisy. A tak velké pivovary použijí občas tu nějaký granulát, ječný šrot, jindy chmelový extrakt či jinou náhražku, enzymy, barviva, stabilizátory pěny, kysličník, filtrují, pasterizují, snižují dobu zrání, případně uvaří pivo na vysokou stupňovitost a následně je ředí (jen si najděte na internetu něco o HGB strojích).

• A protože je tato produkce zacílena na širokou veřejnost, je i chuť unifikovaná, tedy ani sladká, ani hořká, zkrátka, aby chutnalo všem a nikomu, jak se říká.

Roman Holoubek v roce 2010 napsal na svůj blog: „Vezmi cukr a barvivo, nařeď to vodou, pusť tam něco kysličníku a za týden vypusť mezi žíznivce. A s podporou blábolů o kamarádech a správných partách dodej příběh o poctivosti a tradici, zkušených sládcích a nejlepších surovinách. Pak můžeš vyrábět za desetinu oproti všem poctivým hlupákům.“

Dívali jste se někdy, když si kupujete pivo v láhvi nebo plechovce, na složení? Moje kamarádka to neudělala a bylo jí špatně. Protože jinak by se na etiketě Staropramene dočetla, že pivo obsahuje izomerizovaný chmelový extrakt, maltózový sirup, CO2 a ječmen.

• Otázkou je i to, kde se pivo vaří. Není tajemstvím, že se Pilsner Urquell jednu dobu vařil v Polsku v pivovaru v Tychy, v ruské Kaluže nebo v Chorvatsku. A kdo se někdy dostal na exkurzi do Nošovic, ví, že i tam se vaří Pilsner Urquell nebo Kozel. Ostatně při velkých objemech produkce je nutné často logisticky improvizovat.

Podívejte se také třeba na etiketu lahvové Stella Artois. Možná vás udiví, že i toto pivo se vaří v České republice, nikoliv už jen v Belgii. Není tedy divu, že se o podobných pivech říkám že jsou globalizovaná.

A přitom, kdo rád vaří, ví, jaký je rozdíl v surovinách. A proč některé potraviny mají certifikát regionální potraviny a unikátnosti. Olomoucké syrečky odjinud nejsou olomoucké syrečky, newyorská pizza připravená v Kalifornii není newyorská, protože v ní bude chybět newyorská voda. Brambory vypěstované v Tunisu jsou jiné než ty z Francie, a ty se liší od českých, a naše zase od švédských. Je rozdíl dokonce mezi stejnými potravinami prodávanými v Německu a českých supermarketech. Pokud se tedy značkové pivo prodává na každém rohu a vaří na více místech, chybí mu jakákoliv unikátnost.

Nebo ještě jinak – plzeňské pivo bylo unikátní vodou ze studní v plzeňské pánvi, typickou odrůdou chmele a jarní odrůdou ječmene. Protože se ale zvýšila produkce, původní voda nestačí, chmele a ječmene rovněž o tolik více nevyroste. A tak to zní jak od Babicy – místo plzeňské studniční vody dáme filtrovanou říční, místo chmele extrakt.

• Hledáte-li tedy dobré pivo, pak jen z vody, sladu, chmele a kvasnic. Nejlépe nepasterizované a nefiltrované.

Praktické zkušenosti

Nezávisle na sobě jsem mluvil se třemi majiteli restaurací, kteří nabízeli piva Kozel, Plzeň nebo Gambrinus. Jeden je z Poděbrad, druhý z Prahy a třetí z Brna, navzájem se neznají. A přitom říkali to samé – přestávali jim na tato piva chodit lidi. Zůstávali stálí štamgasti, ale noví hosté nepřicházeli.

A tak zkusili vedle velkých značek postavit něco jiného. Jeden Chotěboř, druhý Krakonoše, třetí Dudáka. Štamgasti všude zareagovali stejně. „Proč to sem dáváš, to stejně nikdo pít nebude!“ Po čtrnácti dnech se však vytočilo víc piv oněch menších pivovarů. Navíc jsou ta piva i levnější. Dát za chuťově průměrnou Plzeň 37 korun, nebo za minimálně srovnatelného, ne-li lepšího Krakonoše 26 korun, to už je poněkud rozdíl.

V loňském roce velkým pivovarům v ČR tedy klesl prodej piva o 2 %. Což způsobilo zděšení, protože manažer nezná poklesy, jen růsty. Nic nesmí jít do červených čísel. A tak není divu, že se objevila akce Patron.

• Pro ty, jež reklama minula. Marketingové oddělení Gambrinusu se rozhodlo k určité formě podrazu. Pronajalo si statek někde v jižních Čechách, nechalo vytisknout loga, podtácky a sklenice a začalo nabízet Gambrinus jako pivo nového minipivovaru Patron. Dodnes není jisté, jaký Gambrinus se nabízel. Podle jedné verze desítka nepasterizovaná, podle jiná dvanáctka nefiltrovaná.

Nakonec se po prezentaci na pár akcích natočil v jedné restauraci spot, kde si lidé Patrona nejprve pochvalují a europiva zatracují, aby jim pak bylo následně odhaleno, že pijí „Gambáč“. (Samotný spot je natočený tak profesionálně a několika kamerami, že je možné úspěšně pochybovat o jeho autentičnosti.) Celkové vyznění – všichni rádoby pivní znalci jsou křupani, kteří pivo hodnotí jen podle nálepky. A minipivovary nemají lepší piva.

Nic proti, ale je tu pár „ale“. Třeba na oněch zmíněných akcích se ke stánku Patrona podle očitých svědků nikdy nikdo moc nehrnul, a hodně lidí udivilo, že malý pivovar má hostesky (většinou ve stánku stojí samotní majitelé), a že podtácky a další reklamní předměty nabízí zdarma!

Jinde se dočteme reakci z pražské pivnice Zlý časy, kam přivezli Patrona na ochutnávku, ale rozhodli se pivo nevzít, protože výčepní je ochutnal a pravil, že to „chutná jak nějakej gambáč“.

Pár drobných letních rad

Až tedy půjdete na pivo, nejenom, že si dejte pozor, co pijete, ale také pozorujte výčepního, jak zachází se sklenicemi nebo jak točí pivo. Na výsledný efekt to má velký vliv.

Na čepování piva je nutné použít čisté sklenice, ochlazené na teplotu piva a těsně před natočením piva propláchnuté studenou vodou. Podívejte se, jestli hospodský není velký nepořádník – je totiž nutné celé výčepní zařízení včetně trubek propláchnout každý den pitnou vodou.

A dívejte se, jak se pivo točí – mělo by být natočeno buď najednou (tzv. hladinka) nebo maximálně nadvakrát, aby vznikla vysoká pěna a bránila tak oxidaci piva pod sebou. Čepuje se po skle v úhlu 45 stupňů s co nejmenší vzdáleností k povrchu sklenice a ode dna sklenice. Pěna by měla být hustá, krémová a stabilní a pivo by při konzumaci mělo ve sklenici kroužkovat.

Aplikace Kalorické tabulky.cz – mrkněte se, kolik má vaše oblíbené pivo!

10.8.2015 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně