Čerstvá, konzervovaná nebo zmražená?

Samozřejmě si povídáme o zelenině. Přece jenom každá zelenina má jiné období, a u těch sezónních kousků si jí užijeme jen chviličku, a pak zase až za rok.

Jak moc pomáhá zelenině konzervování či zamrazení?

Problém s uchováním zeleniny a ovoce řešili už naši předci. Samozřejmě brzy zjistili, že luštěniny, brambory, mrkev, celer, cibule, česnek, červená řepa, částečně kapusta, pórek a kedlubny vydrží dlouho. Ale co s tím zbytkem? Co s rajčaty, okurkami, hráškem, kukuřicí, brokolicí, lusky fazole, květákem, paprikami?

Co vlastně způsobuje, že se potraviny kazí?

Jednoduše řečeno to způsobují bakterie. Ale nic není tak jednoduché. Přesto se dá říci, že tam, kde je vlhko, teplo, světlo a vzduch, kazí se nejen potraviny. Jde totiž o prostředí jak dělané pro růst mikroorganizmů a bakterií. Selským rozumem z poněkud jiného úhlu pohledu – kde najdete nejlépe konzervované lidské mumie? V tmavých jeskyních nebo pyramidách bez přístupu vzduchu a kde je suché podnebí.

• Pro úplnost musíme dodat, že některé druhy zeleniny obsahují látky, jež samy brání jejich zkažení a růstu mikroorganizmů, kvasinek či plísní – třeba cibule, ředkvičky, křen nebo česnek.

Není tedy divu, že se konzervování točí kolem toho, jak zabránit růstu všech těch škodlivých prťavých látek, jak jim sebrat ten potřebný vzduch, světlo nebo vodu. Proto se některé potraviny, třeba maso, nasolují – sůl pohltí vodu. Jiné produkty, třeba bylinky a houby, se suší (odnímá se voda).

• Z historie známe další možnosti konzervace potravin – uzení, ukládání do alkoholu, octa či medu, chlazení ve sklepech nebo za pomoci přírodního ledu, pokud byl dostupný třeba z blízkých hor, přidávalo se koření, samozřejmě se některá jídla konzervovala vařením.

Teprve začátkem 18. století díky soutěži, kterou vypsal jistý Napoleon Bonaparte, později císař, se povedlo francouzskému kuchaři Nicolasi Appertovi konzervovat potraviny uzavřením do hermeticky uzavřené skleněné nebo porcelánové nádoby a následnou tepelnou sterilizací. (Tedy odebral vzduch.)

A trvalo dalších sto let, než vymyslel opět Francouz, ale žijící v Anglii, Pierre Durand, pro krále Jiřího III. dnes tak známou plechovou konzervu – jíž se opět ujalo vojsko.

Výhody a nevýhody čerstvých potravin

Zdálo by se, že čerstvé potraviny jsou prostě to nejlepší na našem stole. Samozřejmě, o tom není sporu. Problém je, že se čerstvá zelenina musí co nejrychleji zkonzumovat. Ve chvíli, kdy se utrhne, začíná ztrácet vitamíny a další zdravé látky. Čím delší doba uplyne, než se čerstvá zelenina dostane k vám na stůl nebo do kuchyně, tím větší ztráty na prospěšnosti pro zdraví. Nejlepší variantou tedy je, že vyjdete na zahrádku, zeleninu utrhnete a buď hned sníte, nebo co nejdříve zpracujete.

Pokud ale zahrádku nemáte, v tom je právě ten problém. V době, kdy se poněkud nesmyslně vozí ovoce a zelenina z jedné země (ba i kontinentu) do druhé, a odtamtud zase ta jejich nazpátek, může trvat i několik dní, než se čerstvá zelenina dostane do supermarketu. Zde je pak další otázka, jak dlouho bude tady – zda nebude nejdřív ležet na skladě, dokud se nedoprodá vystavená zelenina, ale z minulého týdne.

• Nesmíme zapomenout ani na další negativní věc, totiž že se ovoce a zelenina sklízejí ještě nezralé, aby „dozrály“ cestou nebo až na pultech prodejen, případně na jejich chemické „dochucování“, aby takovou cestu vydržely či lépe vypadaly.

V podstatě ani na farmářských trzích nemáte větší jistotu. Stalo se mi, že jako čerstvou prodával jeden farmář několik dní starou zeleninu, protože ji prostě potřeboval nejdřív doprodat a nechtěl, aby mu zbyla.

Navíc se farmářské trhy nekonají každý den. Pokud třeba bude sklizeno v pátek večer a trhy se konají až v úterý, leží zelenina minimálně tři dny ladem. A podobně jako u supermarketů nevíte, jak byla zelenina přepravována, jakým podmínkám vystavena, zda neležela delší dobu na přímém slunci… A vitamíny a antioxidanty mizejí do vzduchu.

Asi si řeknete, že ten úbytek není nijak velký. Ale podle studie univerzity California-Davis třeba hrášek ztratí do jednoho až dvou dnů po utrhnutí přes polovinu svého vitamínu C. Při skladování se mění v hrášku cukr na škrob, a tím ztrácí i svoji přirozenou chuť. Špenát, skladovaný čtyři dny při pokojové teplotě, ztratí všechen svůj vitamín C.

Zcela nejlepším způsobem však je zeleninu hned uvařit. Vařením zelenina někdy část živin ztratí, ale jiné zase naopak přibudou. Třeba rajčata při vaření uvolňují více lykopenu (než ta čerstvá), což je antioxidant, jenž působí preventivně proti některým druhům rakoviny.

• Vařená zelenina je navíc podle různých vědeckých pokusů pro lidské tělo stravitelnější, živiny jsou lépe dostupné, a dokonce některé vitamíny jsou rozpustné jen v tucích (tedy není problém připravit zeleninu na másle či oleji).

Konzervovaná zelenina

Velkou výhodou konzervované zeleniny je doba trvanlivosti – nejen takové okurky třeba můžete baštit i po roce od sklizně a od konzervace. Většinou se zelenina pro konzervaci nejprve blanšíruje, existují ale i postupy pro konzervování bez tepelného ošetření. Jak jsme si před chvílí povídali o vaření rajčat a lykopenu, funguje to i u blanšírovaných a následně zakonzervovaných rajčat.

Velkou nevýhodou je daleko větší ztráta živin než u čerstvé nebo mrazené zeleniny. Pouze minerální látky a vláknina jsou při zpracování stabilní. Dalším problémem s konzervací jsou někdy použité konzervační látky, jež ne vždy jsou zrovna zdravé, a často používané větší množství soli, nebo také postup konzervace, jenž zvyšuje obsah sodíku.

A konečně tedy něco o zmražené zelenině

Věřte tomu nebo ne, zelenina zmražená hned po sklizni na -18 °C si uchovává po celou dobu, co je zmražená, většinu svých živin. Pokud je před zmrazením použito již výše zmíněné blanšírování, odstraní se ze zeleniny zbývající povrchové nečistoty, pesticidy nebo bakterie, a následný extrémní chlad zbrzdí růst mikroorganismů a zničí enzymy, které by znehodnotily živiny. Blanšírování také snižuje úroveň látek, které mohou narušovat naše vstřebávání živin (foláty či třísloviny).

Teplota zmražení -18 °C vytvoří ledové mikrokrystaly, které nepoškodí buněčnou strukturu, takže zůstane zachována typická chuť a barva zeleniny. Při této teplotě se také uchová kolem 85 procent vitaminu C. Pokud by byla teplota jen minus 12 stupňů, sníží se jeho obsah asi na polovinu.

• Nutné však je, aby tato teplota -18 °C byla dodržena po celou dobu skladování a v případě dodávání do prodejen i během převozu a skladování v obchodu.  Jakékoliv výkyvy teplot mohou mít nepříznivý dopad.

Mražená zelenina tak může paradoxně někdy obsahovat více stopových prvků a antioxidantů než čerstvá zelenina. Opět – podle vědeckých pokusů amerických univerzit – se zjistilo, že třeba v obsahu vlákniny nebo vápníku není u kukuřice rozdíl mezi čerstvou nebo mraženou. Zmražená kukuřice pak obsahuje více kyseliny listové, zhruba stejně vitamínu A, ale o 35 % méně vitamínu C než čerstvá. Zmrazený špenát pak obsahuje více vlákniny, vápníku a vitaminu E, ale zase méně železa a vitaminu C než špenát čerstvý.

V podstatě se však dá říci, že často se dá zmražená zelenina použít po celý rok tzv. bez ztráty kytičky, a často bývá překvapivě i zdravější variantou, než údajně čerstvá.

Pozor při výběru mražené zeleniny

Co si budeme povídat – supermarketům nejde o dobro zákazníka, navzdory všem reklamám nebo písničkám od Čechomoru. Ne vždy pytlíčky se zmraženou zeleninou skladují, jak by měli, někdy je přesouvají z lednice do lednice, teplota neteplota.

Při výběru zmražené zeleniny si tedy nejprve zkontrolujte teploměr v mrazáku, jestli je v něm skutečně oněch -18 °C. Balíčky se změklou zeleninou rozhodně nekupujte. Zkuste rovněž promnout balíček v ruce – pokud cítíte velké a zmrzlé hrudky zeleniny, neberte ji. Velmi pravděpodobně byla rozmražena a znovu zmražena, neobsahuje tudíž žádné pořádné živiny nebo jen stopové množství. Je k ničemu.

Dalším fíglem výrobců je (aby byla cena co nejnižší), že vám do směsi zeleniny nacpou co nejvíce levné mrkve. Nedejte na obrázek na obalu – nikdy neodpovídá obsahu, jak zjistilo několik testovacích týmů různých redakcí. Na obalu si naopak přečtěte složení směsi zeleniny. Je-li mrkev na prvním místě, je jí ve směsi nadprůměrné množství a domů si nesete především jen tu mrkev. Poctiví výrobci ve složení dokonce uvádějí procentuální podíl zeleniny ve zmražených směsích. (Jestliže nekupujete jen jednodruhovou zeleninu.)

Podívejte se také, zda na obalu není informace o vodě. Pokud je jí v zeleninové směsi více než 5 %, musí to být uvedeno na obalu – a vy víte, že byste si z celkové hmotnosti domů nesli velké procento obyčejné vody. A té máte doma dost z kohoutku, ne?

30.6.2016 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně