Slavíme sto let vzniku Československa, a tak možná nebude od věci si připomenout tehdejší dobu i z hlediska jídel – a kalorií.
Téma jako dělané pro rubriku O kaloriích nevážně.
Sledoval jsem tuhle v televizi dokumentární pořad o kavárnách první republiky. Vystupoval zde i jeden stařičký pán, který popisoval, jak se tehdy choval majitel kavárny k hostům. Stál u dveří a vítal každého.
Více mne však zaujala ona slušnost. Dnes mám často problém, že obsluha na mne v restauraci pohlíží jako na vetřelce, který je ruší od chatování na sociálních sítích nebo sjíždění internetu, a host je až to poslední v řadě, co je zajímá.
Pokud jde o etiketu, existuje hodně knih, díky nimž můžeme zjistit, jak se změnily některé normy a pravidla, a je to myslím ke škodě věci. Muži se dnes třeba ženě bojí projevit úctu podržením dveří nebo židle, aby je někdo neoznačil za sexistu. Zvláštní doba.
kuchyně, zámek Hořovice
Vznik první republiky provázely mnohé okolnosti. A stejně jako dnes existovaly i tenkrát lidé fandící Rakousku-Uhersku, které pro ně představovalo záruku demokratických hodnot, a tábory nadšenců, kteří chtěli navázat na obrozence konce 19. století (většina obrozenců zemřela 20 – 50 let před vznikem 1. republiky) a češství náležitě rozvíjet v rámci vlastního státu.
Kdo tehdy zvítězil, to víme. A stejně jako tomu bylo dříve i v antických dobách, i tentokrát přišli noví, mladí nejen v oblasti kultury, ale i kulinářství. Dosavadní kuchařské tradice, pocházející z Rakouska-Uherska, prohlásili za tmářské, a obrátili se pro inspiraci ke kuchyním francouzským a italským. Takoví tehdejší hipsteři, zkoušející nové módní trendy.
Jako třeba návštěvník Binderovy vinárny na Staroměstském náměstí, „když mu na žádost o český předložen byl německý jídelní lístek“, což on bral za bezohlednost a majitele v tisku požádal, aby na „dvéře své místnosti dal umístiti nápis, že Čechům vstup se nedovoluje“.
Než se podíváme, jak se tedy utvářelo československé kulinářství po roce 1918, představme si, čím ovlivnilo naše recepty Rakousko-Uhersko. Už samotný název tehdejšího státního útvaru dává rušit, odkud jsme brali inspiraci.
Z Maďarska jsme převzali guláše, fazolové polévky, čabajky, paštiky, lečo nebo tokáň, z Rakouska hovězí polévky s játrovými knedlíčky, šnicl (tedy telecí řízek), vepřo-knedlo-zelo, sachr dort, jablečný závin, vdolky a koláče, z Bavorska klobásky, houskové knedlíky, vepřové koleno, knedlíky s povidly či ovocem, z Bosny a Hercegoviny džuveč, čevapčiči, burek či čufty a musaku.
Podle historiků se dokonce slavná kuchařka Magdaleny Dobromily Rettigové nijak příliš nelišila od kuchařek tehdejšího Rakouska.
kuchyně, zámek Hořovice
Není divu, že ve svatém nadšení z nového státu většina tehdejších kulinářských hipsterů, tedy lidí z luxusních nebo známějších restaurantů, se rozhodla odhodit podobné nečeské tradice za hlavu, a rozhodli se inspirovat v Itálii, Francii a USA.
Začali hned u mletí mouky. Ta se do té doby mlela nahrubo, ale nově přejaté způsoby mletí dovolovaly mlít mouku najemno. Tak vzniklo první československé bílé pečivo. A místo culifind se objevila pravá káva. Vše pro fajnové lidi, jak říkala tehdejší chudina.
A zde se dostáváme k nutnému dělení, jemuž se doposud dalo vyhnout. Při představení kuchyně první republiky je totiž potřeba si uvědomit, že každá tehdejší společenská vrstva se stravovala jinak.
Nelze tedy mluvit o specifické prvorepublikové kuchyni, pokud neurčíme, jestli hovoříme o jídlech chudých dělníků, o měšťanské kuchyni nebo elegantní nabídce pokrmů pro bohaté, jak ji známe asi nejčastěji díky tehdejším slavným filmovým hercům (kteří patřili do té bohaté vrstvy).
Zjednodušeně řečeno by se dalo říct, že nad jídly chudých by jásal každý nutriční terapeut, z měšťanské kuchyně by dostal hysterický záchvat, a jídla bohatých by asi označil za jakýsi nutriční střed.
Tmavý chléb, tvaroh, maso jen jednou týdně, brambory, luštěniny, houby, ryby, polévky. Ke snídani cikorka nebo bílá, žitná káva a žitný chléb. K obědu polévka z brambor, zeleniny, luštěnin či krupice, chlebová polévka, kulajda či česnečka, bramborák, nudle s mákem, fleky s houbami, knedle s vejci, uhlířina či lepenice, kaše. K večeři zbytky od oběda nebo to samé, co bylo ke snídani. V neděli a ve svátky ovar s křenem, masové hašé nebo pečená drůbež, a také buchty.
Pokud si dělník našetřil trochu bokem, mohl zajít i do šenku na nějaké dobroty – třeba dnes opět objevenou pivní slámu (chleba nakrájený na hranolky a osmažený jako hranolky), smaženou či uzenou rybu (těch bylo tehdy všude hodně, proto šlo o jídlo chudých), chleba s máslem a syrečkem nebo buřty či taliány s vejmrdou (strouhaný křen s červenou řepou – nedávno jsem měl v hospůdce U Šumavy v Praze).
Pro obyvatele měst, resp. jejich domácí hospodyňky vydávaly tehdejší noviny, třeba Národní politika, jídelníčky na celý týden. V novinách vycházely dokonce i nutriční rady. Například článek z 30. září 1928 v nedělní příloze radí, jak správně sestavit jídelníček, aby se v něm nacházely „látky nerostné“ a měl správný počet kalorií, či rada, že „v jediný den nemají se hromaditi při jídle potraviny téhož druhu“.
Běžně však na jídelním lístků městských domácností najdeme hovězí, květákové, ledvinkové či hrachové polévky, bujon, roštěnky, telecí španělské ptáčky (s jemnou ančovičkovou nádivkou), škubánky s tvarohem či slaninou, škvarkové placky, karbanátky, smažený brzlík s kapustou, turecké kotlety, jelítka se zelím, makový nákyp, palačinky, nadívané kuře, omelety, bábovku, kompoty…
Zde jen krátce a stručný výběr, protože už se u mne začíná projevovat Pavlovův reflex a mohl bych si potřísnit klávesnici. Bílé pečivo, zastřená vejce Châteleine, bílá polévka vermeuil, želví polévka, nadívané telecí hrudí, paštičky, lanýže, šneci, kanec se šípkovou omáčkou, tetřev na víně, chřest s maltézskou omáčkou, jehněčí oříšky Maréchal, piškotové jahodové řezy, větrníky, mandlové makronky či piškotový pudink. Vše servírované na příslušně drahém nádobí a s podobně luxusnímu příbory, jinak by to nebylo ono.
A nakonec se podíváme do jídelny našeho prvního prezidenta. Skutečně platí historická povědomost, že v jídle byl velmi střídmý. Sice měl rád jídlo vkusně upravené a pěkně naservírované, ale třeba ke snídani si dal (jako jeden z prvních Čechoslováků) ovesnou kaši, k večeři pak pouze bílou kávu s kouskem domácí buchty, topinky s česnekem nebo kyselo. A miloval prý černou kávu, zato alkoholu sotva upil ze skleničky.
K obědu pak jedl bílou polévku či bramboračku, škubánky, krupicovou kaši, miloval švestkové knedlíky s mákem a hodně si potrpěl na ryby, které se často nacházely i na slavnostních tabulích na Hradě. Nejčastěji šlo o candáta, kapra nebo štiku z českých rybníků.
Takže na závěr článku mne napadá reklamní slogan: Chcete být zdraví? Pak jezte jako prezident Masaryk!
Poznámka redakce: Fotografie byly pořízeny s dovolením kastelána na státním zámku Hořovice.
Hana Štipák: Naučila jsem se správně jíst a díky své zkušenosti teď pomáhám ostatním
Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.
28.10.2018 Články, O kaloriích nevážně
Dnes si představíme tři současné „novinky“ (ono totiž moc o novinky nejde) do kuchyně, jejich historii, využití a případné kalorické výhody.
Jde o hity z naší skupiny Hubneme a jíme zdravě s Kalorickými Tabulkami.
Celý článek 13.4.2024
Jídlo je radost, ne starost.
A to samozřejmě platí i během svátků. Připomeňme si, jak si užít velikonoční čas – a to včetně tradičních i nových pochoutek. A nezbytných vajec.
Celý článek 28.3.2024
S rostoucí popularitou indických restaurací začínáme i víc používat indické názvy jídel.
Asi není problém zapamatovat si, že slovo „aloo“ znamená brambory, „palak“ špenát, „chana“ že je cizrna, „dhál“ čočka, „rajma“ fazole, „mattar“ hrášek, „paneer“ je sýr, „raita“ jogurt, „gobhi“ květák „malai kofta“ opečené noky z bramborového těsta.
Celý článek 24.3.2024
