Jídla první republiky a další kalorické zajímavosti z jídelníčku našich předků

Slavíme sto let vzniku Československa, a tak možná nebude od věci si připomenout tehdejší dobu i z hlediska jídel – a kalorií.

Téma jako dělané pro rubriku O kaloriích nevážně.

Etiketa tehdejší doby

Sledoval jsem tuhle v televizi dokumentární pořad o kavárnách první republiky. Vystupoval zde i jeden stařičký pán, který popisoval, jak se tehdy choval majitel kavárny k hostům. Stál u dveří a vítal každého.

• A to, i když přišel bezdomovec, automaticky ho majitel považoval za hosta (pokud se tedy tento muž ulice choval uvnitř slušně). Protože, jak říkal onen stařičký pán v televizi, i ty haléře od bezdomovce byly koneckonců výdělek.

Více mne však zaujala ona slušnost. Dnes mám často problém, že obsluha na mne v restauraci pohlíží jako na vetřelce, který je ruší od chatování na sociálních sítích nebo sjíždění internetu, a host je až to poslední v řadě, co je zajímá.

Pokud jde o etiketu, existuje hodně knih, díky nimž můžeme zjistit, jak se změnily některé normy a pravidla, a je to myslím ke škodě věci. Muži se dnes třeba ženě bojí projevit úctu podržením dveří nebo židle, aby je někdo neoznačil za sexistu. Zvláštní doba.

Hipsteři tehdy a dnes

Vznik první republiky provázely mnohé okolnosti. A stejně jako dnes existovaly i tenkrát lidé fandící Rakousku-Uhersku, které pro ně představovalo záruku demokratických hodnot, a tábory nadšenců, kteří chtěli navázat na obrozence konce 19. století (většina obrozenců zemřela 20 – 50 let před vznikem 1. republiky) a češství náležitě rozvíjet v rámci vlastního státu.

Kdo tehdy zvítězil, to víme. A stejně jako tomu bylo dříve i v antických dobách, i tentokrát přišli noví, mladí nejen v oblasti kultury, ale i kulinářství. Dosavadní kuchařské tradice, pocházející z Rakouska-Uherska, prohlásili za tmářské, a obrátili se pro inspiraci ke kuchyním francouzským a italským. Takoví tehdejší hipsteři, zkoušející nové módní trendy.

• Dokonce se v tehdejším tisku hodně diskutovalo o tom, zda v restauracích používat nadále německé jídelní lístky, oboje současně, nebo jen české, protože německý jídelní lístek mnozí brali jako urážku.

Jako třeba návštěvník Binderovy vinárny na Staroměstském náměstí, „když mu na žádost o český předložen byl německý jídelní lístek“, což on bral za bezohlednost a majitele v tisku požádal, aby na „dvéře své místnosti dal umístiti nápis, že Čechům vstup se nedovoluje“.

Kuchyně Rakouska-Uherska

Než se podíváme, jak se tedy utvářelo československé kulinářství po roce 1918, představme si, čím ovlivnilo naše recepty Rakousko-Uhersko. Už samotný název tehdejšího státního útvaru dává rušit, odkud jsme brali inspiraci.

Z Maďarska jsme převzali guláše, fazolové polévky, čabajky, paštiky, lečo nebo tokáň, z Rakouska hovězí polévky s játrovými knedlíčky, šnicl (tedy telecí řízek), vepřo-knedlo-zelo, sachr dort, jablečný závin, vdolky a koláče, z Bavorska klobásky, houskové knedlíky, vepřové koleno, knedlíky s povidly či ovocem, z Bosny a Hercegoviny džuveč, čevapčiči, burek či čufty a musaku.

• O regionálních kuchyních střední Evropy jsme více psali v jiném článku.

Podle historiků se dokonce slavná kuchařka Magdaleny Dobromily Rettigové nijak příliš nelišila od kuchařek tehdejšího Rakouska.

Kuchyně nové doby

Není divu, že ve svatém nadšení z nového státu většina tehdejších kulinářských hipsterů, tedy lidí z luxusních nebo známějších restaurantů, se rozhodla odhodit podobné nečeské tradice za hlavu, a rozhodli se inspirovat v Itálii, Francii a USA.

Začali hned u mletí mouky. Ta se do té doby mlela nahrubo, ale nově přejaté způsoby mletí dovolovaly mlít mouku najemno. Tak vzniklo první československé bílé pečivo. A místo culifind se objevila pravá káva. Vše pro fajnové lidi, jak říkala tehdejší chudina.

A zde se dostáváme k nutnému dělení, jemuž se doposud dalo vyhnout. Při představení kuchyně první republiky je totiž potřeba si uvědomit, že každá tehdejší společenská vrstva se stravovala jinak.

Nelze tedy mluvit o specifické prvorepublikové kuchyni, pokud neurčíme, jestli hovoříme o jídlech chudých dělníků, o měšťanské kuchyni nebo elegantní nabídce pokrmů pro bohaté, jak ji známe asi nejčastěji díky tehdejším slavným filmovým hercům (kteří patřili do té bohaté vrstvy).

Zjednodušeně řečeno by se dalo říct, že nad jídly chudých by jásal každý nutriční terapeut, z měšťanské kuchyně by dostal hysterický záchvat, a jídla bohatých by asi označil za jakýsi nutriční střed.

Prvorepubliková jídla chudých

Tmavý chléb, tvaroh, maso jen jednou týdně, brambory, luštěniny, houby, ryby, polévky. Ke snídani cikorka nebo bílá, žitná káva a žitný chléb. K obědu polévka z brambor, zeleniny, luštěnin či krupice, chlebová polévka, kulajda či česnečka, bramborák, nudle s mákem, fleky s houbami, knedle s vejci, uhlířina či lepenice, kaše. K večeři zbytky od oběda nebo to samé, co bylo ke snídani. V neděli a ve svátky ovar s křenem, masové hašé nebo pečená drůbež, a také buchty.

• Řekněte sami, z takové skladby jídelníčku by měl každý nutriční poradce radost.

Pokud si dělník našetřil trochu bokem, mohl zajít i do šenku na nějaké dobroty – třeba dnes opět objevenou pivní slámu (chleba nakrájený na hranolky a osmažený jako hranolky), smaženou či uzenou rybu (těch bylo tehdy všude hodně, proto šlo o jídlo chudých), chleba s máslem a syrečkem nebo buřty či taliány s vejmrdou (strouhaný křen s červenou řepou – nedávno jsem měl v hospůdce U Šumavy v Praze).

Prvorepubliková jídla měšťanů

Pro obyvatele měst, resp. jejich domácí hospodyňky vydávaly tehdejší noviny, třeba Národní politika, jídelníčky na celý týden. V novinách vycházely dokonce i nutriční rady. Například článek z 30. září 1928 v nedělní příloze radí, jak správně sestavit jídelníček, aby se v něm nacházely „látky nerostné“ a měl správný počet kalorií, či rada, že „v jediný den nemají se hromaditi při jídle potraviny téhož druhu“.

• Ve městě se častěji jedlo maso, vepřové i hovězí, měšťané nezavrhli tradici v podobě vídeňských řízků, párků, maďarského a segedínského guláše, zelňačky, štrúdlu, knedlíků… Ale zkoušeli i novinky jako italské „spaghetti“, čínská jídla a rýži na různé způsoby.

Běžně však na jídelním lístků městských domácností najdeme hovězí, květákové, ledvinkové či hrachové polévky, bujon, roštěnky, telecí španělské ptáčky (s jemnou ančovičkovou nádivkou), škubánky s tvarohem či slaninou, škvarkové placky, karbanátky, smažený brzlík s kapustou, turecké kotlety, jelítka se zelím, makový nákyp, palačinky, nadívané kuře, omelety, bábovku, kompoty…

Prvorepubliková jídla bohatých

Zde jen krátce a stručný výběr, protože už se u mne začíná projevovat Pavlovův reflex a mohl bych si potřísnit klávesnici. Bílé pečivo, zastřená vejce Châteleine, bílá polévka vermeuil, želví polévka, nadívané telecí hrudí, paštičky, lanýže, šneci, kanec se šípkovou omáčkou, tetřev na víně, chřest s maltézskou omáčkou, jehněčí oříšky Maréchal, piškotové jahodové řezy, větrníky, mandlové makronky či piškotový pudink. Vše servírované na příslušně drahém nádobí a s podobně luxusnímu příbory, jinak by to nebylo ono.

Co jedl Tomáš Garrigue Masaryk

A nakonec se podíváme do jídelny našeho prvního prezidenta. Skutečně platí historická povědomost, že v jídle byl velmi střídmý. Sice měl rád jídlo vkusně upravené a pěkně naservírované, ale třeba ke snídani si dal (jako jeden z prvních Čechoslováků) ovesnou kaši, k večeři pak pouze bílou kávu s kouskem domácí buchty, topinky s česnekem nebo kyselo. A miloval prý černou kávu, zato alkoholu sotva upil ze skleničky.

K obědu pak jedl bílou polévku či bramboračku, škubánky, krupicovou kaši, miloval švestkové knedlíky s mákem a hodně si potrpěl na ryby, které se často nacházely i na slavnostních tabulích na Hradě. Nejčastěji šlo o candáta, kapra nebo štiku z českých rybníků.

Takže na závěr článku mne napadá reklamní slogan: Chcete být zdraví? Pak jezte jako prezident Masaryk!

Poznámka redakce: Fotografie byly pořízeny s dovolením kastelána na státním zámku Hořovice.

28.10.2018 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně