O kaloriích nevážně: Jídla, která k sobě nepatří

Mám rád luštěniny. Vím, že to trochu začíná jako povídka od Miroslava Horníčka Chvála tolerance.

Avšak nemíním mluvit nyní o toleranci bližních, a pokud také máte rádi luštěniny, víte, co mám na mysli, ale o tom, že kombinace s jinými potravinami může být pěknou bombou.

Nejen kilojouly totiž hrají roli při naší snaze hubnout, ale rovněž skutečnost, nakolik vyváženou stravu na talíři máme…

Z hlediska obsahu živin

Což mi nedošlo, když jsem si dal někdy v nějaké restauraci právě výše zmíněné kovbojské fazole s opečenou klobásou a volským okem. Vypadá to na pohled krásně, člověk se nasytí, jde vlastně o skoro tradiční hospodské jídlo.

• Až na to, že klobása, fazole a vejce obsahují rovněž významné množství bílkovin. A v tom je ten zakopaný Bóbik, tedy pes.

Fazole nabídnou zhruba 8 g bílkovin, klobása kolem 20 g, volské oko 14 g. Celkem 42 gramů bílkovin, pokud dobře počítám. Optimální denní příjem bílkovin je přitom 0,8 g na kilogram vaší váhy. Což je řekněme 60 g pro muže, něco přes 45 g pro ženy.

• Jednou porcí fazolí s klobásou a volským okem mám sice skoro splněn denní příjem bílkovin, ale asi bych už neměl ten den nic dalšího jíst.

Nebo sacharidy – rohlík s medem rovná se 57 plus 82 gramů, tedy celkem 139 g sacharidů. Přitom průměrně aktivní žena by měla za den sníst maximálně 260 g sacharidů. Dva rohlíky s medem a má splněno.

Je tedy potřeba myslet na složení potravin na talíři i z hlediska obsahu živin.

Z hlediska glykemického indexu

Pravidelným čtenářům blogu Kalorických tabulek je asi zbytečné vysvětlovat, co je to glykemický index. Tak jen krátce pro ty, kteří tápou.

Po každém jídle se zvýší hodnota krevního cukru v těle. Glykemický index udává rychlost, s jakou se tato hodnota zvyšuje. Čím rychleji, tím hůře pro nás. Máme pak totiž rychleji opět hlad. (Protože tělo se snaží cukr vyplavit a hormon inzulín může způsobit nadměrný pokles hladiny cukru a s tím související pocity nervozity a hladu.)

Hroznový cukr jakožto čistá glukóza má hodnotu 100. Abychom jedli zdravě, měla by být hodnota konzumovaných potravin kolem čísla 50 a méně. Nejideálnějším by byl stav, kdy všechny potraviny na talíři mají nízký GI. Avšak tato podmínka se neplní zrovna snadno.

Za prvé hodnota GI není pevně daná, záleží na tom, kolik tuku přijímáte nebo zda obsahují snězené potraviny nějaké kyseliny apod. Za druhé máme všichni na talíři rádi přílohy. A pokud si k masu nedáváte jen a pouze zeleninu, opět dochází k nerovnováze. Protože třeba vařená rýže má GI 80, převařené špagety 60, brambory vařené bez slupky nebo bramborová kaše 80, hranolky 90.

Hranolky s řízkem nás tedy sice rychle zasytí, ale způsobí, že budete mít brzy hlad. Mezi jídla s vysokým GI překvapivě patří také instantní obilné kaše. Na druhou stranu se hodnota GI významně sníží, pokud si k pečivu dáte sýr či zeleninu.

• Kdybychom pořádali závody podle nejnižší energetické hodnoty, vyhrály by vařené brambory před rýží, až po čase by následovaly těstoviny a hodně vzadu by ztěžka dobíhaly knedlíky a smažené přílohy.
• Podle GI by však výsledky závodu dopadly jinak: na prvním místě by se umístily celozrnné těstoviny (GI 40) a za nimi těsně těstoviny vařené na skus a bulgur (45), brambory vařené ve slupce nebo pohanka (50) a rýže basmati (58). Kuskus by byl diskvalifikován (GI 64).

Potraviny živočišného původu mají až nulový GI (maso, drůbež, ryby, vejce, sýry, tvaroh), protože obsahují minimální podíl sacharidů. Dokonce i kvalitní párek má GI jen 28!

Nízký GI má dále zelenina (s výjimkou dýně, pastináku, tuřínu), většina ovoce, luštěniny, ořechy, houby nebo neslazené mléčné výrobky.

• Tuhle mi nabídli bůček s čočkou. Ano, bůček má v sobě hodně tuku (kolem 30 g), na druhou stranu celé jídlo mělo minimální GI a skutečně jsem pak neměl hlad ani potřebu jídla několik hodin.

Z hlediska trávení

A rovněž nutno brát v potaz i dobu potřebnou k trávení jídla. Jestliže zkombinujeme potraviny s dlouhou a krátkou dobou trávení, vyvolá to v našem organismu jen zmatek.

Těžká masa a tučné přílohy žaludek zpracovává nejdéle. To ví asi každý. Avšak individuálně mohou mít pocit plného žaludku i lidé, kteří jinak jedí zdravě. Každá část potravy se tráví jinak a v jiné části trávícího ústrojí.

• Například když oběd obsahuje bílkoviny se sacharidy, ty mohou začít v organismu hnít a rozkládat se na ptomainy a leukomainy, které tělo nevyužije, naopak je bere jako jed.

Podobně se doporučuje nekombinovat sladké se slaným, mléko s ovocem, ovoce s masem, makaróny se sýrem či masem, chléb s pomerančovým džusem, škrob s živočišnými bílkovinami nebo kyselým ovocem (vznikají tak kyseliny, z nichž máte pocit pálení žáhy), dokonce by se neměly jíst okurky s rajčaty (v žaludku fermentují a opět tak vznikají nežádoucí kyseliny).

Popravdě řečeno, sám z toho mám hlavu jako štoudev. K fazolím si dám tedy chleba, zkusím mít na talíři víc zeleniny a méně tuku, ale celkově se budu řídit tím nejzdravějším pravidlem: jez do polosyta.

11.4.2019 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně