Každá nová doba s sebou nese i mnohá nová pojmenování nejen z gastronomické oblasti.
Dnes se podíváme na pár nově používaných slov, na něž byste před pár desítkami let nenarazili, případně jen okrajově, a vysvětlíme si, co znamenají – a že většinou znamenají to samé, co kdysi, jen se tomu prostě říká jinak.
Začněme třeba s výrazem
Nejde o nic jiného, než anglický výraz pro české „bez lepku“. Uznejte však sami, v dnešní době ta angličtina zní tak nějak globálně, ne? Lepek najdeme v obilninách jako pšenice, ječmen, žito, oves a dalších. Čím více lepku a čím méně škrobů, tím kvalitnější je mouka.
Podle studie Clinical practice and Celiac disease trpí nesnášenlivostí na lepek neboli celiakií 1 (jeden) člověk ze 135 (tedy zhruba 0,8 % populace), v České republice je podle dostupných studií toto číslo ještě nižší – 1 člověk ze 200 až 250, tedy zhruba 40 – 50 tisíc nemocných. Dlouhodobě sledováno je pouze 10 – 15 % z tohoto počtu. Celiakie se projevuje bolestmi břicha, průjmy, nadýmáním, zvracením, přičemž přesná příčina vzniku nemoci není zatím známa. Nejde vyléčit, ale bezlepkovou dietou lze uvedené příznaky odstranit. Při bezlepkové dietě hrozí nedostatek některých živin (železo, zinek, vitamíny B12, D aj.).
Důvod, proč se dnes nemluví ani tak o celiakii nebo alergii na lepek, ale o „gluten free“ potravinách, vyplývá z módního a reklamního rozšíření potravin bez lepku. Módního proto, že mnoho nejen hollywoodských celebrit přišlo s vlastními verzemi bezlepkových diet, aniž by měly jakoukoliv alergii, jen v rámci snahy o hubnutí. A reklamního proto, že potravinářský průmysl zde ucítil příležitost výdělku. A že vycítil dobře, o tom svědčí fakt, že každým rokem se obrat u bezlepkových potravin zvyšuje dvojnásobně. (V roce 2015 šlo v USA o 11 miliard dolarů.)
Před pěti lety potraviny bez lepku kupovalo a konzumovalo přes 20 % Američanů (srovnejme si 0,8 % skutečně nemocných celiakií), díky čemuž se mj. zjistilo, že dobrovolné zřeknutí se potravin s obsahem lepku může u zdravých lidí zvyšovat riziko vzniku cukrovky. Přitom ne vždy jde skutečně o „gluten free“ potraviny. Třeba bezlepkové pivo už z meritu věci, z čeho se vyrábí, není bezlepkové, ale obsah lepku je jen snížen na co nejnižší hranici.
Podobně jako s předchozím výrazem se to má i s tímto, ve všech ohledech. „Low Carb“ znamená „nízkosacharidový“, prostě omezení cukrů. V případě diabetiků je podobná dieta nutností, pokud nechtějí mít zdravotní komplikace. Opět se však z low carb diety stala módní a reklamně-potravinářská záležitost. Dokonce se odtud odvozuje extrémní varianta, a to ketogenní dieta, která se stala populární mezi hollywoodskými celebritami v 90. letech. Prý může pomáhat při léčbě epilepsie, vědecky však tento fakt doposud jednoznačně potvrzen není.
Opět nově módně zavedený anglikanismus znamená prostě čerstvou zeleninu a ovoce, nejlépe utržené rovnou ze zahrádky. Mnohé obchodní řetězce si na tom založily reklamu ve stylu „čerstvě nasbírané“, ačkoliv logicky je jasné, že to není technicky možné. Jedině že by takový supermarket stál uprostřed zahradnictví. Podobně je tomu s „fresheries bistry“, která se snaží kupující přesvědčit, že ještě ráno ta zelenina rostla někde na farmě – a podle toho se pak pohybují i ceny. V Praze třeba někdo chtěl tuhle za „fresh“ třešně 500 Kč za kilogram. Ale když se najde někdo, kdo to koupí… a že se najde…
Raw food se dá přeložit jako „syrová strava“. Jejím příznivcům se říká vitariáni. Tento moderní trend vychází z předpokladu, že vařená jídla ztrácejí své nutriční hodnoty, že se tepelnou úpravou snižuje dávka vitamínů, minerálů a dalších pro tělo prospěšných látek. Proto se při přípravě jídla nesmí překročit maximální teplota 42 °C. Do této teploty s u vitariánů jídlo označuje jako „živé“, zatímco jídla uvařená při vyšší teplotě jako „mrtvá“. Problémy zde představují různé nezdravé bakterie a toxiny, které jinak bývají tepelnou úpravou na více stupňů eliminovány.
V této souvislosti si musíme roztřídit tři současné hlavní módní proudy v oblasti gastronomie. Každý z nich se soustředí na něco jiného a vzhledem k tomu, že každý tento proud vynechává ze stravy určité pokrmy a soustředí se primárně jen na určitou oblast potravin, vyvstává pro všechny jeden společný problém. Protože pokud vynecháte maso, budou vám chybět bílkoviny, když vynecháte obilniny, bude vám chybět vláknina – a naopak, při konzumaci stále stejných potravin budete mít přebytek jen jedné složky, třeba těch vláknin, což rovněž není k dobru věci.
Paleo je moderní trend 21. století, který pracuje s tvrzením, že pračlověk nic nepěstoval a jedl jen to, co si ulovil nebo nasbíral. Proto v paleo stravě najdeme maso, ryby, divokou zeleninu, plané ovoce, houby, ořechy, ale nenajdeme zde třeba obiloviny, luštěniny, pečivo, mléko, sýry nebo slepičí vejce. Což znamená převahu bílkovin v jídelníčku, a nedostatek vlákniny.
Vegetariánství zase odmítá jakoukoliv formu masa včetně ryb a mořských plodů. I zde existuje další řada různých verzí vegetariánství – v jedné se můžou vejce, v jiné ne, další toleruje mléko a mléčné výrobky, a jiná nikoliv, existuje cosi jako polovegetariánství, kde se smí se zeleninou jíst ryby nebo drůbeží maso.
Nu a pak je tu veganství, které objevuje dávno objevené, protože základem 40denního postu u pravoslavné církve vždy bylo a je přesně vyloučení veškerých živočišných pokrmů. Tedy se nejí maso, vejce, mléko a mléčné výrobky, máslo ani sádlo. Veganství jde ale dál, takže zakazuje i používání medu, navíc zde nejde o 40 dní postu, ale celoživotní – a v podstatě moderní, neb jen dvacet let starý – postoj. Nicméně průzkum z roku 2014 ukázal, že 86 % respondentů z řad amerických vegetariánů a 70 % veganů se posléze vrátilo ke konzumaci masa.
Není asi potřeba zmiňovat, že podobný dlouhodobý jídelníček je velmi chudý na vitamín B12, vitamín D, jód, selen, vápník, železo a omega-3 mastné kyseliny. Extrémní formou veganství je frutariánství. Smí se jíst jen ovoce, ořechy, semena a jiné plody, navíc při sběru plodů nesmí být rostlina zraněna.
Všechny tyto trendy opět podchytili i výrobci a reklama, takže se můžeme setkat např. s veganskými šampony nebo s veganským kořením (skutečně neznám koření s jakýmkoliv živočišným prvkem).
Koktejlu z rozmixované zeleniny a ovoce se moderně říká smoothie. To jen, abyste byli in. Sice nám to maminky dělávaly z mixéru či odšťavňovače i za našeho mládí – tehdy snad nejčastěji rajskou šťávu, abychom byli zdraví, nebo rozmixované jahody s malinami jako sladkou protiváhu v létě. Ale dnes se bez smoothie stánku neobejde žádné správné obchodní centrum.
Sotva si moderně žijící lidé zvykli na suši a na restaurace s running sushi, sotva stihli přeladit na posléze o něco oblíbenější polévku pho, už aby se učili nový výraz. Jde přitom o normální sendvič nebo bagetu, kde jediný rozdíl tvoří určitý přídavek rýžové mouky do těsta pečiva, případně to, že v náplni můžeme najít chilli nebo koriandr.
Další novinkou jsou tzv. fusion bistra. Česky by se řeklo „bistra s mixem zahraničních jídel“. Většinou si někdo vyjel do světa, třeba do asijských zemí, Indonésie a Mexika (afrických bister je překvapivě minimum, třeba v Praze vím jen o jednom), a pak doma otevřel bistro, kde nabízí tapas, tortilly, pita chleba, poke (viz níže), flautas, pastrami, tacos či fish and chips (smažená ryba v těstíčku s hranolky).
Jinak poke je rovněž v poslední době hojně používaný výraz. Doslova to znamená miska. Jde o původem havajské jídlo, kdy do misky přijde rýže a především nějaké mořské plody nebo ryby, klidně i syrové. Existují různé verze misek, včetně vegetariánských (Buddha bowl).
A nakonec dnes snad nejoblíbenější druh kávy. Podle toho, kolik do kávy, resp. do jedné dávky espressa, tedy shotu, přilijete mléka, a jestli je to mléko studené, horké či zpeněné, se nazývají i jednotlivé nápoje, které vám v kavárnách nabízejí. V současné době se na vrcholu popularity lidí držících prst na tepu moderní doby objevuje právě flat white. Vězte, že tentokrát jde o dvojitou dávku espressa s našlehaným mlékem, podáváno ve 150ml sklenici. V oblibě je tento nápoj možná proto, že baristé se mohou na pěně vyřádit a nakreslit vám na ni obrázek.
foto: cz.depositphotos.com
Našla jsem si několik článků, kde se haní stravovací styl paleo a pokusím se tyto mýty objasnit.
Je smutné, že autoři takových článků se fakticky nezabývali touto stravou do hloubky a ani si ji nikdy nevyzkoušeli na vlastní kůži. Bohužel kritizovat bez zkušenosti umí každý.
Celý článek 29.2.2016 3
Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.
29.6.2022 Články, O kaloriích nevážně
Dnes si představíme tři současné „novinky“ (ono totiž moc o novinky nejde) do kuchyně, jejich historii, využití a případné kalorické výhody.
Jde o hity z naší skupiny Hubneme a jíme zdravě s Kalorickými Tabulkami.
Celý článek 13.4.2024
Jídlo je radost, ne starost.
A to samozřejmě platí i během svátků. Připomeňme si, jak si užít velikonoční čas – a to včetně tradičních i nových pochoutek. A nezbytných vajec.
Celý článek 28.3.2024
S rostoucí popularitou indických restaurací začínáme i víc používat indické názvy jídel.
Asi není problém zapamatovat si, že slovo „aloo“ znamená brambory, „palak“ špenát, „chana“ že je cizrna, „dhál“ čočka, „rajma“ fazole, „mattar“ hrášek, „paneer“ je sýr, „raita“ jogurt, „gobhi“ květák „malai kofta“ opečené noky z bramborového těsta.
Celý článek 24.3.2024
