Čočka na Nový rok přináší peníze…

Podle dávné staročeské pověry bychom si na Nový rok (to je ten den po Silvestru) měli dát čočku, která má zajistit na celý následující celý rok dostatek peněz.

Popravdě řečeno mě nenapadá, proč zrovna čočku (protože dostat čočku nebývá nic příjemného), proč ne třeba hrách, ačkoliv ten se podle jiného přísloví zase nemá házet na zeď. Nebo proč ne fazole či cizrnu.

A vlastně mi není ani jasné, jakou čočku, protože jí je hned několik druhů.

Luštěniny

neboli luskoviny, jak by nás poučili vědci, jsme na blogu Kalorických Tabulek několikrát probírali. Z hlediska historie, nutričních hodnot a výživových látek a také pár receptů jsme přidali (plus nejlepší recepty z luštěnin).

Mimochodem, skutečně má slovo luštěnina cosi společného s hádankami a křížovkami. Pokud se vám je podaří rozluštit, tedy rozlousknout, udělali jste přesně to, co se dělá i s luskovinami – rozlousknou se z lusku. S čímž souvisí jedna luštěnina, o níž ne zrovna každý ví, že jde o luštěninu, ale o ní až později.

Mne především zaujalo, že od většiny druhů luštěnin existuje více variant odrůd. Což se mi líbí, protože vlastně takto jde zajistit pestrost i v rámci pojídání luštěnin a nemusí člověk mít stále jen hnědou čočku, bílé fazole či zelený hrách.

Čočka

Tak například právě ta silvestrovská čočka. U nás je nejrozšířenějším druhem ta tmavě hnědá, ale existuje i červená, zelená či dokonce žlutá. Dále se čočka dělí nejen barvou, ale i podle své velikosti na velkozrnné, střední velikosti a drobnozrnné odrůdy.

• Třeba ta u nás nejznámější, hnědá neboli indická (ačkoliv existuje i španělská hnědá čočka Pardina), patří mezi velkozrnné, a i proto trvá delší dobu ji uvařit.

A zase zelená čočka je drobnozrnná, pochází z francouzské oblasti Le Puy, ve srovnání s ostatními odrůdami obsahuje daleko více kyseliny listové a železa, a méně škrobu. Na rozdíl od červené nebo žluté čočky se nerozvaří.

Výhodou červené čočky je skutečnost, že neobsahuje síru a nezpůsobuje nadýmání, takže je vhodná i pro kojící matky a miminka. Navíc je rychle hotová, tak do 15 minut, proto se nejen v indické kuchyni používá na čočkové kaše jako třeba dhál. Žlutá čočka ze všech druhů obsahuje nejvíce bílkovin a vaří (a rozvařuje se) jako červená.

A konečně černá čočka, nazvaná po luxusním kaviáru beluga, opět po uvaření neztrácí tvar, obsahuje ve 100 g dvojnásobně větší množství bílkovin než tofu a v černé slupce velké množství antioxidantů. Vyloupaná černá čočka se prodává jako čočka bílá.

Fazole

Fazolí existuje snad nekonečné množství odrůd, a to se navíc mezi fazole počítá i vigna, jejíž dva druhy známe jako fazole mungo nebo adzuki. Rovněž zde se dá rozlišovat podle velikosti, protože některé jsou malé jako hrášek, a podle barev (skvrnité, bílé, šedé, hnědé, fialové, červené, černé).

• U nás nejznámější jsou bílé fazole, o jejichž délce vaření i využití asi všichni všechno znáte. Skvrnité fazole mají béžovou barvu s hnědými skvrnami, která vařením zmizí. Červené fazole jsou u nás rovněž známé, především z mexické kuchyně.

Černé fazole jsou sladké, avšak masité chuti a oblíbené v Karibiku a ve Střední a Jižní Americe, kde se nejčastěji vaří s rýží. Z Jižní Ameriky pocházejí také světle zelené fazole Lima – neboli měsíční fazole, jimž se říká i madagaskarské podle toho, kde se nyní rovněž pěstují, ale také se jim říká voskové nebo ve Španělsku, kde jsou jednou z ingrediencí paelly, mají název garrofon.

Bostonské fazole flažolet se pro svou velikost nazývají také perličky. Cannellino fazole nebo cannelloni jsou malé a bílé a najdeme je převážně v italské kuchyni jako přílohu k tuňákovi. Fazole borlotti jsou skvrnité a hnědorůžové. Jim podobné malou velikostí jsou fazole pinto šarlatové barvy oválného tvaru.

• Fazole vigna mají bílou, zlatou, černou nebo červenou barvu, jsou většinou drobné, a u nás známe nejvíce asi odrůdy adzuki, černé oko a mungo (urdu).

Adzuki mají červenou barvu, nasládlou chuť a jsou oblíbené v Číně a Japonsku ve formě červené fazolové pasty do palačinek a knedlíčků. Mungo mají zelenou barvu, oválný tvar a mohou se vařit bez namáčení. A fazole černé oko mají krémovou barvu s černou skvrnkou a najdeme je v ostře kořeněných jídlech Indie a Karibských ostrovů.

A nesmíme zapomenout na tzv. rýžové fazole, které pocházejí z jihovýchodní Asie a jejichž pojmenování pochází od jejich chuti, připomínající rýži.

Hrách

Tady bychom mohli sepsat samostatný článek, protože je známo zhruba 80 druhů hrášku! A některé názvy jsou vskutku až poetické – třeba Princ Albert, Alderman Telefonní stožár, Tutanchamonův fialový Ezetha, Golden Sweet, Zázrak z Kelvedonu, Dalila, Havel, Junos a další.

Pokud jde o barvy, není hrášek jen zelený, ale i žlutý. Některý má lusk zelený, jiný zlatý nebo fialový. Hrášek má ze zeleniny největší obsah bílkovin, třikrát víc vlákniny než chřest, obsahuje draslík, magnesium, a železo.

Ostatní

Cizrna, původem ze západní Asie, se podobá velkému hrachu (ostatně se jí říká rovněž římský hrách) a má také několik odrůd. Pak zde máme bob zahradní, sojové boby, hrachor, vlčí bob neboli lupinu, vikev (ale ta je určena spíše jako pícnina, siláž či pro hnojení)…

Nu a konečně moje nejoblíbenější luštěnina – podzemnice olejná! Praženou ji můžete znát pod názvem arašídy neboli buráky.

foto: cz.depositphotos.com

29.12.2022 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně, Recepty a výživa