Kalorické Tabulky: Jak na jídla v restauraci?

Pravidelným problémem uživatelů Kalorických Tabulek je, jak správně odměřit a zapsat jídla v restauraci.

Mně se to tedy stalo mnohokrát. Dojdu si na oběd do restaurace a vybírám si z jídelního lístku oběd či večeři, jen mne děsí, jak si to později zapíšu do Kalorických Tabulek. Některé restaurace sice uvádějí gramáž masa, ale jde o gramáž v syrovém stavu, po uvaření, dohromady s přílohou, nebo bez přílohy?

Problém je o to větší, že v České republice neexistuje norma s prováděcími předpisy, která by určovala, jak mají restauratéři – a jestli vůbec – na jídelních lístcích gramáž uvádět. Existuje pouze norma pro školní jídelny, kde např. pro věkovou kategorii 15 – 18 let platí 80 –  90 gramů masa bez kosti. Za syrova. Školák by tedy podle norem měl na talíř dostat cca 50 –  55 gramů tepelně upraveného masa.

Ale před rokem 1989 platné normy pro běžná pohostinství se v 90. letech bez náhrady zrušily a nutnost dodržet u restauračních jídel předepsanou gramáž v současné době legislativně neurčuje žádný předpis. Najít můžeme pouze zákon o ochraně spotřebitele č. 634/1992 Sb., ve znění pozdějších předpisů, kde § 3 (Poctivost prodeje výrobků a poskytování služeb) praví, že „prodávající je povinen prodávat výrobky ve správné hmotnosti, míře nebo množství a umožnit spotřebiteli překontrolovat si správnost těchto údajů, poskytovat službu v jakosti obvyklé (není-li jakost předepsána, schválena nebo uváděna)“.

Podle novely zákona č. 110/1997 Sb., která platí od 1. ledna 1997, paragraf 9a odst. 1 písm. c), platí obecná povinnost informovat zákazníka o „množství pokrmu“, nevyšla však žádná prováděcí vyhláška, která by se věnovala podrobnostem (například, jakých pokrmů se povinnost uvádět hmotnost týká, jestli je myšlena váha jídla před nebo po přípravě atd.).

Prováděcím předpisem k výše uvedené novele sice je vyhláška č. 417/2016 Sb., o některých způsobech označování potravin, konkrétně pak paragraf 7 této vyhlášky (Způsob poskytování informací o pokrmech podle paragrafu 9a zákona), ale ta nijak neupravuje pravidla pro uvádění údajů o množství pokrmu, kterými by se měli řídit provozovatelé stravovacích služeb. Týká se jen a pouze pravidel pro uvádění názvu pokrmu a informací o alergenech. Ministerstvo zemědělství ČR dodnes další vyhlášku novely nevydalo.

Hostinští jsou vázáni ještě evropskými předpisy ohledně hygieny potravin, bezpečnosti potravin a ochrany veřejného zdraví (nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č.852/2004, 178/2002, zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, ve znění pozdějších předpisů a další související předpisy).

• Avšak pokud jde o to, co nás zajímá jako zákazníka nejvíce, žádná vyhláška, předpis, norma, prováděcí předpis toto nestanovují.

Dokonce i Česká obchodní inspekce sice kontroluje na jídelním lístku, jestli je uvedena míra nápojů, gramáž kávy, velikost hrnku či sklenice, u jídla váha suroviny v syrovém stavu, ale sama přiznává, že i jí chybí prováděcí předpis, takže v tomto ohledu provádí kontroly v omezeném rozsahu nebo jen zkontroluje to, co deklaruje samotná restaurace, zda jsou uvedené hodnoty pravdivé.

• A tím jsme se dostali k tomu podstatnému – všechno je jen a jen na majiteli restaurace. Jestli vůbec gramáž jídla uvede, jestli v syrovém stavu či po tepelné úpravě (většinou v syrovém, na jídelním lístku vypadá 150 gramů lépe než 90 gramů) apod.

Pak je otázka, na jakého restauratéra narazíte. Někteří vám nabídnou levné maso z Polska jako exkluzivní nabídku a přirazí si cenu (moje žena dělala v řeznictví, takže tuto informaci mám z první ruky), jiní použijí při přípravě více tuku, protože tuk je nositelem chuti, jen – pokud si jídlo vezmete v krabičce domů – pak v krabičce najdete víc ztuhlého sádla než masa. Někde vám rádi řeknou, jestli jde o váhu v syrovém stavu a jakou gramáž asi má příloha, jinde se na vás budou dívat skrz prsty.

Takže nakonec je volba na vás jakožto spotřebiteli, jestli budete chodit tam, kde jsou k vám vstřícní a jídlo nešidí, nebo do sice nóbl luxusního restaurantu, kde ale dávají okázale najevo, jak je svými dotěrnými dotazy otravujete.

Jak si tedy zapisovat jídla z restaurací?

Nic jiného vám žel nepomůže, než osobní zkušenost. Jak jsem mohl sám ze zkušenosti odpozorovat, pokud mají v restauraci na jídelním lístku uvedenu gramáž, jde většinou o gramáž masa bez přílohy. Protože při tepelné úpravě dojde ke ztrátě 40 % gramáže, dá se jednoduše vypočítat, kolik gramů má porce masa před vámi. Přílohy jsou většinou kolem 150 gramů.

Neplatí to však vždy a všude, proto se nebojte domácích experimentů, kdy si sami můžete zvážit, kolik gramů brambor, těstovin, rýže, knedlíků jste právě uvařili, případně, kolik zaberou tyto přílohy na talíři, a potom tuto hodnotu dostat do oka. Podobně s masem.

Jestliže máte – jako já – v oblibě asi tak šest, sedm hlavních jídel, zjistit celkové gramáže vám nakonec nezabere tolik času. Třeba si občas rád dám v jedné pivovarské hospůdce klobásu. Gramáž na jídelním lístku uvedena není. Takže jsem si tu samou klobásu koupil v supermarketu a zvážil. Pokud jde o chleba – menší krajíček má 40 gramů, průměrný krajíc 50 gramů. Dají-li vám půlkrajíčky, většinou má jeden kolem 20 gramů.

Jediný problém mám s asijskými restauracemi, protože se těžko dohledává, co třeba kuře tajemné chuti nebo tří, čtyř, pěti chutí přesně obsahuje. Budete-li mít nějaký tip, budu za něj rád a předem děkuji.

foto: cz.depositphotos.com

---

Chcete zhubnout? Mohlo by se vám hodit:

• Co jsou Kalorické Tabulky a jak je používat?
• Hubneme a jíme zdravě s Kalorickými Tabulkami
• Chudneme a jeme zdravo s Kalorickými tabuľkami na Slovensku
• Aplikace KalorickéTabulky.CZ
• Aplikace KalorickéTabulky.SK
• Recepty včetně nutričních hodnot
• Vzorové jídelníčky
• Kalorická kalkulačka
• Kniha Kalorické Tabulky – nejlepší recepty

29.4.2023 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně