Horkovzdušné fritézy, rýžovary a hrnce na pomalé vaření

Dnes si představíme tři současné „novinky“ (ono totiž moc o novinky nejde) do kuchyně, jejich historii, využití a případné kalorické výhody.

Jde o hity z naší skupiny Hubneme a jíme zdravě s Kalorickými Tabulkami.

Konvekční trouba

Nejprve však bude potřeba trocha nedávné české historie… Začátkem 90. let přišla po sametové revoluci i do České republiky móda zahraničních vychytávek do kuchyně (a nejen do kuchyně). A tak jsem se tehdy, v roce 1993, stal hrdým majitelem jedné z prvních horkovzdušných (neboli konvenčních) trub na českém trhu. Měl jsem problém ji v MHD dovézt z centra domů – tak těžké to bylo. Navíc veliké a neforemné. V kuchyni mi tahle horkovzdušná trouba zabrala celou jednu skříňku.

Sestávala z velkého skleněného lavoru – jinak to nazvat nejde – a z černého deklu s ovládacími prvky a uchem. Dekl byl skoro stejně těžký jako ta skleněná mísa. Dovnitř jste dali kuře nebo jiné maso či zeleninu, případně mraženou pizzu, přiklopili, zapojili do zásuvky, pustili a čekali, až horký vzduch provede svoje. Trvalo to drahnou dobu – při 160 °C zhruba hodinu a půl i déle – a s výsledky jsem nikdy nebyl moc spokojený, protože třeba uvnitř bylo jídlo i potom studené. Takže jsem tuhle horkovzdušnou troubu použil jen párkrát, a pak v rámci úspory místa šla z domu.

Horkovzdušná fritéza

Před asi rokem a něco začal používat k přípravě poledních menu horkovzdušnou fritézu majitel jedné hospůdky poblíž místa mého bydliště, pak si ji koupila mamka mé manželky a musel jsem ocenit, že tohle je jiná liga než ta devadesátková.

Jak víme, prosté fritézy byly a jsou určeny k fritování neboli smažení ve velkém množství vysoce rozpáleného oleje po kratší dobu. Američané (resp. obyvatelé USA) tomu říkají „hluboké smažení“ (deep fry). A co si budeme povídat, takové smažení zrovna zdravé není, nehledě na přepálený tuk a karcinogeny.

Metodu horkého vzduchu využíval ke sterilizaci jako první vědec Louis Pasteur. Z tohoto vynálezu vznikly nejprve výše konvekční trouby. Ačkoliv se první prototyp objevil již roku 1914, komerčně se na trh dostala až v roce 1945 Maxson Whirlwind Oven. Horkovzdušná fritéza je variantou konvekční trouby a poprvé ji představila roku 2010 firma Philips na veletrhu v Berlíně. Předchozí vývoj trval pět let.

Horkovzdušná fritéza používá místo oleje horký vzduch, resp. je možné přidat kapku jakéhokoliv oleje pro zvlhčení proudícího vzduchu. Při běžném fritování vzniká kůrčička, takový ten zlatavý až hnědavý povrch, při teplotě oleje kolem 140 až 165 °C, přičemž potravina musí být zcela ponořena ve vroucím oleji. Pokud použijeme onu kapku oleje (uvádí se 1 polévková lžíce, abychom byli přesní), dovede horkovzdušná fritéza tento efekt, odborně nazývaný Maillardova reakce, provést při teplotě vzduchu 200 °C. Jen smažení, třeba řízků, trvá trochu déle, 10 – 15 minut. Horkovzdušnou fritézu lze použít i pro ohřev jídla, stačí nastavit teplotu na 150 °C na zhruba 10 minut.

V obchodech je možné koupit jak menší, kolem 2,5 litru, tak i větší, osmilitrové horkovzdušné fritézy. Horkovzdušná fritéza by měla mít výkon alespoň 1 300 W.

Pomalý hrnec

Pomalé vaření a pomalé pečení se využívá již stovky let ve všech zemích světa. Především kočovné společnosti většinou do jednoho hrnce hodily, co měly zrovna po ruce (myšleno různorodé druhy masa a zeleniny, i obilovin), a v hrnci se pak vše pomaličku spojovalo a dohromady propékalo. Což je ostatně základ dnešních gulášů. V židovství se využívalo a dodnes využívá pomalé vaření před sobotním dnem, šábesem, kdy je zakázána jakákoliv náročnější práce. Takže jídlo se dá vařit v pátek před západem slunce – nu, a v sobotu je hotové, stačí jen sundat hrnec z plotny.

Ostatně, komerční historii hrnců pro pomalé vaření začíná psát v lednu 1940 jistý Irving Naxon, původním jménem Irving Nachumsohn, který si nechává patentovat vařič na fazole. Ten vytvořil podle své židovské matky, která tehdy v Litvě princip pomalého vaření také používala, a to na přípravu sobotního šouletu. V 70. letech patent koupila firma Rival a ta nabídla (nejen) v USA dodnes populární hrnce Crock-Pot. Podobně jako u horkovzdušné fritézy nebo rýžovaru, i zde je hlavní varná nádoba (crock) umístěna uvnitř pouzdra s topným tělesem. Topné těleso pak zajišťuje rovnoměrný ohřev varné nádoby uvnitř pouzdra.

U pomalého vaření jde v principu o přípravu jídla na nižším plameni, za nižších teplot, než bývá obvyklé při rychlé přípravě, a to z toho důvodu, aby si maso uchovalo svoji křehkost a šťavnatost. Ale nejenom proto. Pomalým vařením, správněji dušením, se všechny ingredience v hrnci propojí a ochutí jedna druhou. Šťáva z masa ochutí zeleninu, zelenina dá lepší chuť masu. Navíc pomalé vaření zničí většinu, ne-li všechny bakterie, ale přitom zachová více vitamínů, bílkovin a vlákniny než rychlá příprava.

V současné době se obliba pomalého vaření vrací, navzdory uspěchané době a časté nutnosti mít jídlo hotové rychle, nejlépe ihned. Mnozí pak využívají pomalé vaření tak, že ráno do hrnce naházejí potřebné suroviny, hrnec zapnou, jdou do práce a večer je hotovo. Navíc při snížené spotřebě energie.

Rýžovar

Tenhle hrnec na vaření rýže k nám přišel z asijských zemí, kde se používá – jak jinak – k vaření rýže ve velkém množství a objemu jak ve větších domácnostech, tak v restauracích. Nesnědená rýže se poté buď dá do ledničky a použije druhý den, nebo se z ní dělají další a jiná jídla z rýže, třeba obalované rýžové koule.

Rýžovary, tak se v historii říkalo speciálním keramickým hrncům, jež se stavěly na zdroj tepla, aby se v nich rýže uvařila. Doklad o jejich nejstarším používání máme z Japonska ze 12. století. Není tedy asi náhodou, že právě v Japonsku vznikl zcela první elektrický vařič rýže, který měl označení NJ-N1 a vyvinula jej společnost Mitsubishi Electric v roce 1923. Protože tehdy ještě nebyla Asie elektrifikovaná, byl zatím určený pouze k použití na lodích. V podstatě šlo o jednoduchý mechanismus s připojenou topnou spirálou (zhruba takovou, jakou si vrátní za socialismu vařili v hrnku vodu na čaj nebo kávu). Od té doby samozřejmě došlo nejen k vývoji těchto hrnců, ale také k elektrifikaci většiny míst na Zemi.

Základem rýžovaru je hlavní tělo (hrnec), vnitřní nádoba, v níž se vaří rýže, dále je zde topné těleso a termostat pro regulaci teploty. Hrnec obsahuje rovněž otvor pro únik páry. Do vnitřní nádoby se dá rýže a voda, zahřeje se na bod varu 100 °C a pak se ohřev vody vypne a hrnec nechá rýži, aby vodu absorbovala. Poklice udržuje teplotu na stabilní výši a po uvaření rýže se hrnec sám vypne. Vyšší modely hrnců přejdou do režimu stálého ohřevu (udržovací režim), kdy zůstává teplota na asi 65 °C.

Existují také vysokofrekvenční rýžovary, v nichž ohřev působí magnetické pole, a také elektronické s LED displejem, automatickým režimem vaření a elektronickými obvody. Ale popravdě řečeno, pokud nemáte vážně velkou rodinu (nebo restauraci), asi bude stačit tradiční a klasická metoda vaření rýže – tedy dát rýži do obyčejného hrnce, zalít dvojnásobným množstvím vody, přivést vodu k varu, přikrýt hrnec pokličkou, stáhnout plamen na nejnižší stupeň, po deseti minutách vypnout a dalších deset minut nechat rýži, aby vodu vstřebala. Moje máma ještě k rýži dává nakrájenou cibuli a zalévá buď vývarem, nebo vodou s rozpuštěným masoxem.

foto: cz.depositphotos.com

---

Chcete zhubnout? Mohlo by se vám hodit:

• Co jsou Kalorické Tabulky a jak je používat?
• Hubneme a jíme zdravě s Kalorickými Tabulkami
• Chudneme a jeme zdravo s Kalorickými tabuľkami na Slovensku
• Recepty včetně nutričních hodnot
• Kniha Kalorické Tabulky – nejlepší recepty

13.4.2024 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně, Recepty a výživa