Dříve jídla chudých, dnes luxusní menu

Svět je plný paradoxů. Co se dříve bralo jako jídlo nejnižší třídy, považuje se nyní za luxus.

Není to jen o jídlech. Stačí se projít po Praze. Kousek od Klárova se nacházela nejchudší čtvrť, kde lidé ještě před stol lety umírali zimou, hladem a nemocemi. Dnes zde stojí jeden z nejdražších pražských hotelů.

Známe to i v oblasti módy – co se nosilo v 50. letech, dostane se najednou opět do módy a z nedávného šuntu je drahá investice. Nebo gramodesky – zašuměné, s nevyčištěným zvukem, a jak se opět dostaly do módy a jsou v kurzu! Pokud jde o jídlo, nejde o nějaký návrat nebo znovuobjevení jistého stylu, ale spíše obrat o 180 stupňů.

Chudé a nejchudší společenské třídy se živily tím, co se dalo nejlevněji a nejjednodušeji sehnat (někdy i ukrást či upytlačit). A asi nás překvapí, že šlo často o jídla, která dnes najdeme v à la carte nejluxusnějších restaurací.

Ryby

Treska, losos, sardinky, mořský ďas... Především ve středověku, ale také ještě před nějakými 150 lety, se řeky hemžily rybami. Dokonce existovala vyhláška, že mistři musí dávat k jídlu svým učedníkům lososa jen třikrát týdně, ne každý den, aby jim ho nezošklivili.

• Podíváme-li se do dobového tisku, byli někteří Pražané z lososů, kterých se i ve Vltavě nacházelo velké množství, znechucení. V dnešní době přitom losos stojí zhruba osmkrát tolik, kolik kuřecí maso.
• Aby lidé v minulosti jedli mořského ďasa, museli jim za to rybáři platit. Francie dokonce zakázala jeho prodej kvůli ošklivému vzhledu.

Do kolonky luxusní se ryby dostaly až díky zdravotním doporučením. Protože valná většina lidí po celém světě chce zhubnout, vzrostla ve 20. století i poptávka po rybách, takže v určitou dobu jich skutečně byl nedostatek.

Posléze se situace ustálila a vrátila do jistého normálu, ale vysoké ceny za ryby už zůstaly – no nevydělávejte na nich, když jste obchodník.

Humr a krabi, kaviár, mušle a ústřice

V koloniální době si třeba v Severní Americe sluhové stěžovali na to, že musejí jíst příliš často humry, a děti na to, že si musejí nosit do školy ke svačině humrové sendviče, když přece humrů je tolik, až je farmáři používají ke hnojení polí. Vězni pořádali vzpoury proti tomu, aby byli neustále krmeni humry.

• Humři byli dokonce původně považováni za škůdce, kteří ničili mořský rybolov. Kromě vězňů a sluhů je většina lidí ani neshledávala jako jedlé nebo chutné.

Podobně ústřic bylo tolik, že když nějaká chudá rodina třeba v Nové Anglii neměla co k večeři, vyšli si ke břehu moře, nasbírali jich během chvilky kbelík a doma si je připravili. S rozvojem továren a vypouštěním dopadů do moře a řek však začaly ústřice vymírat. Takže jestli stály kdysi jedno penny či byly zdarma, dnes se za platí 3 britské libry za ústřici.

• Mušle se pokládaly za smradlavé a slizké jídlo, ke kterému by se slušně vychovaný člověk neměl ani přiblížit.

Kaviár patřil k chudým jídlům ruských rybářů, kteří si ho dávali s bramborami. V ruských barech se jako levné, hospodské jídlo dělaly sendviče s kaviárem. Šlo tak trochu o kalkul – kaviár je slaný a po slaném jídle mají hosté větší potřebu pít (což ostatně vědí i v McDonaldu…).

Šneci a hlemýždi

Nebýt Francouzů, jsou šneci a hlemýždi dodnes jídlem chudých. V dobách první republiky šlo o tak levné jídlo, že se kupovalo na vánoční stůl. Až francouzská aristokracie se rozhodla, že je to vlastně pochoutka, a tato pověst o chutném, luxusním jídle, se pak roznesla po všech lepších salonech Evropy. Proto v dnešní době za tento předkrm dáte okolo tří set korun.

Zvěřina a hovězí

Občas chodili chudí do panských lesů pytlačit. Srnek bývalo dost pro každého. Ostatně, hovězí a vnitřnosti ze zvěřiny patřily v podstatě k odpadu z jatek. Játra, ledviny, srdce si tedy mohli dovolit především chudí.

• Zcela nejlevnějším a vyššími třídami opovrhovaným kusem hovězího byla veverka (svalový úpon bránice), snad proto, že jde o houževnatý a tuhý kousek masa.

Vše vzalo zasvé v 80. letech minulého století, kdy se objevily tex-mex jídelny, které sice se skutečnými texasko-mexickými jídly neměly nic moc společného, ale povedlo se jim zpropagovat baštění hamburgerů a grilovaných hovězích steaků.

A z veverky se začala dělat jiná dnes tak oblíbená specialita – tatarský biftek.

Foie Gras

Tučná husí játra, kterým Francouzi říkají honosně foie gras, byla Egypťany považována za odpad a dávali je na jídlo svým židovským dělníkům. Římané je však milovali a povýšili na luxusní jídlo. Po pádu Římské říše si západní Evropané spojovali husí játra s prohnilou dekadencí, a tak toto jídlo opět upadlo do chudinského zapomnění. Na konci středověku umění výroby foie gras téměř vymizelo, ale v době renesance zažilo, inu, svou renesanci.

Suši

Jsou ve světě suši restaurace, kde se pod 500 dolarů nenajíte. Suši je na vzestupu ve všech zemích světa, jde o moderní hit.

No vidíte, a přitom jde o jídlo tentokrát japonských rybářů, kteří si fermentovanou rýží chtěli déle uchovat ryby k jídlu, aby se jim hned nezkazily. V 17. století začali Japonci místo fermentované rýže používat saké nebo ocet a vyrábět suši stále menší a menší, až se dalo jíst jako samostatné jídlo.

Ale odkud se vzala celosvětová obliba právě suši, na to neexistuje jednoznačná odpověď.

Merlík čili quinoa

Dík hipsterskému nadšení a doporučení OSN i NASA se dnes prodávají pytle s quinoou neboli merlíkem chilským poměrně draho. Přitom v jihoamerických zemích šlo o jídlo velmi, ale skutečně velmi chudých lidí. Nejbohatší Peruánci dokonce považovali za ostudu, kdyby je někdo toto jídlo viděl jíst.

• A pak se zjistí, že quinoa obsahuje vysoké množství esenciálních bílkovin a nízký glykemický index, a rázem je rok 2013 vyhlášen Mezinárodním rokem quinoy.

Polenta

Tuhle jsem viděl, jak polentu ve svém televizním pořadu učil vařit dokonce sám velký Gordon Ramsay, a to už je co říct! Přitom obyčejná kukuřičná kaše se rozdávala kdysi těm nejchudším. Ti na tom moc nevydělali, protože když jíte neustále polentu, riskujete onemocnění s názvem pelagra. Jde o nedostatek vitamínů, který způsobuje demenci, kožní problémy, průjem a smrt.

Polenta byla také neuvěřitelně časově náročná na vaření – až tři hodiny nestálého míchání, než se dala jíst. Navíc hotová kaše neměla žádnou chuť. Polenta byla tak nenáviděna, že se slovo „polentoni“ (jedlík polenty) používá v italštině jako urážka.

• Nyní si však polentu vzali do ruky světové kuchařské celebrity a dělají s polentou pravé divy.

Brambory, cibule a kroupy

Podobná situace jako kdysi s rybami nyní hrozí i s doposud běžnou zeleninou a obilninami. Ceny se odvíjejí podle celkové sklizně v Evropě a ta byla vloni podle některých ukazatelů špatná. Proto jdou ceny obilí, brambor i cibule nahoru.

• Ačkoliv jsme třeba v českých zemích nijak špatnou úrodu neměli, ceny už zůstanou pravděpodobně „evropské“, tedy dvojnásobné oproti předchozím rokům.

Je tedy docela možné, že podobně, jako se staly luxusním jídlem ryby, budou v drahých restauracích brzy nabízet za dvě stě korun bramborák jako neuvěřitelnou pochoutku, případně bramborové placky, nastavovanou kaši, cibulačku či kulajdu.

5.8.2019 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně