Svět je plný paradoxů. Co se dříve bralo jako jídlo nejnižší třídy, považuje se nyní za luxus.
Není to jen o jídlech. Stačí se projít po Praze. Kousek od Klárova se nacházela nejchudší čtvrť, kde lidé ještě před stol lety umírali zimou, hladem a nemocemi. Dnes zde stojí jeden z nejdražších pražských hotelů.
Známe to i v oblasti módy – co se nosilo v 50. letech, dostane se najednou opět do módy a z nedávného šuntu je drahá investice. Nebo gramodesky – zašuměné, s nevyčištěným zvukem, a jak se opět dostaly do módy a jsou v kurzu! Pokud jde o jídlo, nejde o nějaký návrat nebo znovuobjevení jistého stylu, ale spíše obrat o 180 stupňů.
Chudé a nejchudší společenské třídy se živily tím, co se dalo nejlevněji a nejjednodušeji sehnat (někdy i ukrást či upytlačit). A asi nás překvapí, že šlo často o jídla, která dnes najdeme v à la carte nejluxusnějších restaurací.
Treska, losos, sardinky, mořský ďas... Především ve středověku, ale také ještě před nějakými 150 lety, se řeky hemžily rybami. Dokonce existovala vyhláška, že mistři musí dávat k jídlu svým učedníkům lososa jen třikrát týdně, ne každý den, aby jim ho nezošklivili.
Do kolonky luxusní se ryby dostaly až díky zdravotním doporučením. Protože valná většina lidí po celém světě chce zhubnout, vzrostla ve 20. století i poptávka po rybách, takže v určitou dobu jich skutečně byl nedostatek.
Posléze se situace ustálila a vrátila do jistého normálu, ale vysoké ceny za ryby už zůstaly – no nevydělávejte na nich, když jste obchodník.
V koloniální době si třeba v Severní Americe sluhové stěžovali na to, že musejí jíst příliš často humry, a děti na to, že si musejí nosit do školy ke svačině humrové sendviče, když přece humrů je tolik, až je farmáři používají ke hnojení polí. Vězni pořádali vzpoury proti tomu, aby byli neustále krmeni humry.
Podobně ústřic bylo tolik, že když nějaká chudá rodina třeba v Nové Anglii neměla co k večeři, vyšli si ke břehu moře, nasbírali jich během chvilky kbelík a doma si je připravili. S rozvojem továren a vypouštěním dopadů do moře a řek však začaly ústřice vymírat. Takže jestli stály kdysi jedno penny či byly zdarma, dnes se za platí 3 britské libry za ústřici.
Kaviár patřil k chudým jídlům ruských rybářů, kteří si ho dávali s bramborami. V ruských barech se jako levné, hospodské jídlo dělaly sendviče s kaviárem. Šlo tak trochu o kalkul – kaviár je slaný a po slaném jídle mají hosté větší potřebu pít (což ostatně vědí i v McDonaldu…).
Nebýt Francouzů, jsou šneci a hlemýždi dodnes jídlem chudých. V dobách první republiky šlo o tak levné jídlo, že se kupovalo na vánoční stůl. Až francouzská aristokracie se rozhodla, že je to vlastně pochoutka, a tato pověst o chutném, luxusním jídle, se pak roznesla po všech lepších salonech Evropy. Proto v dnešní době za tento předkrm dáte okolo tří set korun.
Občas chodili chudí do panských lesů pytlačit. Srnek bývalo dost pro každého. Ostatně, hovězí a vnitřnosti ze zvěřiny patřily v podstatě k odpadu z jatek. Játra, ledviny, srdce si tedy mohli dovolit především chudí.
Vše vzalo zasvé v 80. letech minulého století, kdy se objevily tex-mex jídelny, které sice se skutečnými texasko-mexickými jídly neměly nic moc společného, ale povedlo se jim zpropagovat baštění hamburgerů a grilovaných hovězích steaků.
A z veverky se začala dělat jiná dnes tak oblíbená specialita – tatarský biftek.
Tučná husí játra, kterým Francouzi říkají honosně foie gras, byla Egypťany považována za odpad a dávali je na jídlo svým židovským dělníkům. Římané je však milovali a povýšili na luxusní jídlo. Po pádu Římské říše si západní Evropané spojovali husí játra s prohnilou dekadencí, a tak toto jídlo opět upadlo do chudinského zapomnění. Na konci středověku umění výroby foie gras téměř vymizelo, ale v době renesance zažilo, inu, svou renesanci.
Jsou ve světě suši restaurace, kde se pod 500 dolarů nenajíte. Suši je na vzestupu ve všech zemích světa, jde o moderní hit.
No vidíte, a přitom jde o jídlo tentokrát japonských rybářů, kteří si fermentovanou rýží chtěli déle uchovat ryby k jídlu, aby se jim hned nezkazily. V 17. století začali Japonci místo fermentované rýže používat saké nebo ocet a vyrábět suši stále menší a menší, až se dalo jíst jako samostatné jídlo.
Ale odkud se vzala celosvětová obliba právě suši, na to neexistuje jednoznačná odpověď.
Dík hipsterskému nadšení a doporučení OSN i NASA se dnes prodávají pytle s quinoou neboli merlíkem chilským poměrně draho. Přitom v jihoamerických zemích šlo o jídlo velmi, ale skutečně velmi chudých lidí. Nejbohatší Peruánci dokonce považovali za ostudu, kdyby je někdo toto jídlo viděl jíst.
Tuhle jsem viděl, jak polentu ve svém televizním pořadu učil vařit dokonce sám velký Gordon Ramsay, a to už je co říct! Přitom obyčejná kukuřičná kaše se rozdávala kdysi těm nejchudším. Ti na tom moc nevydělali, protože když jíte neustále polentu, riskujete onemocnění s názvem pelagra. Jde o nedostatek vitamínů, který způsobuje demenci, kožní problémy, průjem a smrt.
Polenta byla také neuvěřitelně časově náročná na vaření – až tři hodiny nestálého míchání, než se dala jíst. Navíc hotová kaše neměla žádnou chuť. Polenta byla tak nenáviděna, že se slovo „polentoni“ (jedlík polenty) používá v italštině jako urážka.
Podobná situace jako kdysi s rybami nyní hrozí i s doposud běžnou zeleninou a obilninami. Ceny se odvíjejí podle celkové sklizně v Evropě a ta byla vloni podle některých ukazatelů špatná. Proto jdou ceny obilí, brambor i cibule nahoru.
Je tedy docela možné, že podobně, jako se staly luxusním jídlem ryby, budou v drahých restauracích brzy nabízet za dvě stě korun bramborák jako neuvěřitelnou pochoutku, případně bramborové placky, nastavovanou kaši, cibulačku či kulajdu.
Před takovým čtvrt rokem nás s manželkou pochytil jistý druh mánie – zamilovali jsme se do arašídů. Jedno jestli solených, nebo nesolených. Nejprve jsme začali se stogramovými balíčky, přešli na 250 g, a posléze jsme dokonce nosili domů 500g balení.
Zkrátka jsme po večerech, kdy člověka honí mlsná, propadli tomuto zlozvyku.
Celý článek 10.2.2014 15
Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.
5.8.2019 Články, O kaloriích nevážně
Dnes si představíme tři současné „novinky“ (ono totiž moc o novinky nejde) do kuchyně, jejich historii, využití a případné kalorické výhody.
Jde o hity z naší skupiny Hubneme a jíme zdravě s Kalorickými Tabulkami.
Celý článek 13.4.2024
Jídlo je radost, ne starost.
A to samozřejmě platí i během svátků. Připomeňme si, jak si užít velikonoční čas – a to včetně tradičních i nových pochoutek. A nezbytných vajec.
Celý článek 28.3.2024
S rostoucí popularitou indických restaurací začínáme i víc používat indické názvy jídel.
Asi není problém zapamatovat si, že slovo „aloo“ znamená brambory, „palak“ špenát, „chana“ že je cizrna, „dhál“ čočka, „rajma“ fazole, „mattar“ hrášek, „paneer“ je sýr, „raita“ jogurt, „gobhi“ květák „malai kofta“ opečené noky z bramborového těsta.
Celý článek 24.3.2024
