Oleje a jejich výhody i nevýhody jsme si obecně už představili v tomto článku Oleje, máslo a sádlo v kuchyni.
Nejčastěji používaným je však olej olivový, považovaný i za nejzdravější. Pojďme si jej tedy představit podrobněji.
Doklady a nálezy o používání olivových olejů jsou 6 000 let staré, a to v oblasti Středního Východu a Malé Asie (zhruba oblast dnešního Turecka a Sýrie), především pak v Íránu, Turkestánu, ale rovněž v Egyptě. Podle vědeckého časopisu Reviews in Environmental Science and Biotechnology pochází moderní olivovník pravděpodobně ze starověké Persie a Mezopotámie, poté se rozšířil do Sýrie a Izraele, odkud byl později přenesen do severní Afriky.
Samotné slovo olej pochází z arabského „az-zait“, což znamená „šťáva z oliv“. Využíval se kromě vaření k náboženským účelům, v lékařství, do lamp na svícení, na výrobu mýdla, jako pleťová voda a v kosmetice obecně. Staří Řekové později užívali olivy také jako antikoncepci, mycí prostředek, konzervační látku, pesticid, parfém i jako ozdobu.
Z doby před 4 500 lety najdeme v Chammurapiho zákoníku první zákonná pravidla pro pěstování a prodej olivového oleje. Olivy byly nalezeny v egyptských hrobkách z doby před 4 000 lety. Před 3 000 lety se rozšířil olivový olej také ve starověkém Řecku, nejprve na Krétě. Podle řecké mytologie za rozšíření olivového oleje po celém Balkánském poloostrově mohl Aristaios, syn boha Apollóna. Homér nazval olivový olej „tekutým zlatem“. Olympijští vítězové dostávali věnec z olivových větviček a atlety masírovali olivovým olejem.
Ze starého Řecka se užívání olivového oleje dále šíří na Sardinii, Sicílii, do Toskánska a dále po celé oblasti současné Itálie. Staří Římané pak přivezli olivový olej na letní sídla svých dovolených – takže došlo k jeho rozšíření i do Španělska a částečně do Francie. Zajímavostí je, že podobně jako Jižní Amerika po znovuobjevení Kryštofem Kolumbem poskytla Evropě rajčata, kukuřici či brambory, tak Evropa obohatila Jižní Ameriku v 16. století olivovými keři. V 19. století se pak začaly pěstovat olivy v Kalifornii.
Staletí se vedou spory, jestli je lepší řecký, nebo italský olivový olej (španělský se v této otázce překvapivě opomíjí). Otázka je však špatně položená, protože jsou oba stejně kvalitní. Jako byste porovnávali skvělá francouzská a španělská vína, kde každé je jinak dobré, ale dobré. V Řecku si můžete být jistí pouze řemeslným zpracováním, kdy se olivy sbírají ručně a hned zpracovávají a lisují za studena s využitím tradičních lisů nebo tkaných rohoží, v Itálii se občas používá mechanizace a moderní techniky, včetně odstřeďování.
Každý druh oliv má jinou chuť – jedny jsou travnaté, jiné ovocné, další chutnají po zelenině či bylinkách, další po ořeších, po koření, po ovoci… Jedny mají hladší chuť, jiné hořčí. Záleží na strávníkovi, jaký olivový olej si oblíbí.
Při nákupu dávejte opět pozor na etiketu. Pro extra panenský olivový olej platí přísná certifikace včetně udání místa původu. Je to v podstatě stejné, jako když kupujete kvalitní víno nebo jednodruhovou kávu arabiku. Etiketa by měla obsahovat nejenom zemi původu, ale také region či dokonce název vinice / plantáže / sadu plus název pěstitele či výrobce.
Pozor si dejte také na datum sklizně – čím čerstvější olej, tím lepší chuť. Pokud není datum sklizně uvedeno, odečtěte si 18 měsíců od data spotřeby. A vězte, že sklizeň oliv probíhá od října do února.
Pokud kupujete v supermarketu olivový olej značený sice jako panenský, ale na etiketě najdete informaci, že jde o „směs olejů z EU“, tak vlastně pijete „slejšku“. Co kde zbylo, to se slilo dohromady. A uznejte, ani v hospodě byste nepili pivo slité z nedopitých půllitrů ostatních štamgastů.
Extra panenský olivový olej nabízí něco navíc, co běžný olivový olej nemá. Lisuje se totiž za studena ručně ze zralých oliv a zpracovává se bez jakýchkoliv tepelných nebo chemických úprav. Takhle zůstanou v oleji všechny zdravé živiny, především fenoly, které se při mechanické a tepelné úpravě ztrácejí a olej tak ztratí i své antioxidační účinky. Navíc jsou mononenasycené tuky poměrně odolné vůči teplu, takže extra panenský olivový olej je zdravou volbou pro vaření. Na smažení řízků se už ale skutečně nehodí.
Jakkoliv jinak označený olivový olej (a že prodejci matou zákazníka, jak jen to jde) nesplňuje požadavky zdravé výživy. Zcela nejhorší volbou je olivový olej z pokrutin, tedy ze zbytků (pecek, slupek, úlomků), které zbudou po prvním lisování oleje a které ke všemu musejí projít tepelnou a chemickou úpravou.
Opět platí jako u koření, že se olivový olej skladuje na chladném a tmavém místě bez přímého slunečního záření a zdrojů tepla. Pro skladování jsou nejlepší tmavě zbarvené až neprůhledné láhve. Což znamená, že pokud v supermarketu mají v nabídce olivový olej v plastové průhledné lahvi, uděláte dobře, pokud si jej nekoupíte.
Do dnešních dní proběhlo množství vědeckých studií, které potvrdily, že olivový olej (a středomořská strava celkově) snižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění a mrtvice. Některé studie dokonce naznačují snížení rizika vzniku artritidy, diabetes 2. typu, určitých druhů rakoviny a dokonce i demence. Olivový olej funguje i jako antibiotikum. Bez ohledu na druh a typ má olivový olej vysoký obsah (73 %) mononenasycených tuků (kyseliny olejové), jež pomáhají snížit „špatný“ LDL cholesterol, a vysoký obsah antioxidantů, rovněž je bohatý na polyfenoly s protizánětlivými účinky, obsahuje také určité množství vitamínů E a K.
Oblíbenou řeckou svačinkou je potřít veku (řecký chléb) olivovým olejem a jíst jenom tak. Případně se potře krajíček veky olivovým olejem a dá zapéct. Nebo se olivový olej rozmíchá s různým kořením či bylinkami a pak se natírá jako pomazánka – případně se opět dá zapéct. Tento způsob najdeme v mnoha středomořských státech. V Libanonu se takto potře arabský pita chleba směsí z olivového oleje a směsi koření zátar a dá zapéct a podává se ke snídani.
Při vaření se doporučuje dát na pánev k olivovému oleji máslo, díky tomu se máslo ani olej nepřipálí. Jak už bylo řečeno, lze olej využít i k restování. Jeho kouřový bod je sice o něco nižší, než u rafinovaných olejů – přesně 210 °C –, ale pokud jej nepoužijete do fritézy či na smažení řízků, není se čeho bát.
Olivový olej funguje i jako dochucovadlo – pokrmů z ryb, těstovin, salátů, majonézy, grilovaných mas, hodí se dokonce i do moučníků a dezertů, především čokoládových a kakaových.
ilustrační foto: cz.depositphotos.com
Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.
Dnes si povídáme s paní Dagmar Brokešovou – Udovičić, která má velmi osobní vztah k zemi, jež se dlouhodobě těší zájmu českých turistů.
Ano, je řeč o slunném Chorvatsku, které láká především na průzračné moře, nádhernou přírodu, místní pohostinnost a chutné jídlo.
Celý článek 11.8.2022
Velmi častý dotaz ve skupině Hubneme a jíme s Kalorickými Tabulkami je: „Kde najdu bílkoviny? Nedaří se mi plnit jejich potřebné množství.“
Pojďme se tedy na to blíže podívat. Pevně věřím, že po přečtení článku by pro vás mělo být mnohem jednodušší kolečko bílkovin plnit.
Celý článek 25.1.2025
Jako milovníka kávy mne zaujaly dvě v podstatě protichůdné informace – káva obsahuje hořčík a káva vyplavuje hořčík z těla.
Jak to tedy je?
Celý článek 23.1.2025
Plánování jídelníčku může být klíčové pro dosažení vyváženého příjmu živin a splnění vašich cílů – ať už se jedná o zlepšení kondice, lepší regeneraci nebo jen pocit, že jíte správně.
Často bývá problémem naplánovat dostatek bílkovin, které jsou pro tělo velmi důležité. Jak na to?
Celý článek 20.1.2025
V novém roce jsem si pro vás, milí čtenáři, připravila článek na téma týkající se pocitu hladu.
Jak poznat, že signál hladu u vás nefunguje správně? A je vhodné se najíst opravdu až ve chvíli, kdy dostaneme hlad?
Celý článek 17.1.2025
Opět po nějakém čase nová dávka motivace nejen pro ledňáčky – tzv. proměny uživatelů aplikace Kalorické Tabulky.
Děkujeme všem, kteří s námi sdílí své příběhy. Začněte DNES i vy a třeba za rok tady bude vaše „proměna“.
Celý článek 15.1.2025
Kalorické Tabulky jsou dostupné na webu, telefonu, tabletu i na chytrých hodinkách jako Garmin nebo Apple Watch.
