Další dávka tipů do kuchyně nejen pro uživatele naší aplikace Kalorické Tabulky.
Jak tedy nakládat s kořením? A nejenom s kořením, ale třeba i s čajem a kávou…
Kdysi mi někdo „moudrý“ poradil, abych si dával namletou kávu do ledničky. Prý déle vydrží. Na první pohled to dává smysl – teploty kolem nuly zpomalují hnilobné procesy v jídle, tvorbu plísní atd., zkrátka jídlo vydrží déle. Jenže ona se v ledničce tvoří i vlhkost. Navíc, když vyndáte jakoukoliv potravinu z ledničky na kuchyňskou linku, projeví se u ní změna teplot. Což tenhle můj známý nějak při své úvaze opomněl. Jak asi dopadne vlhká káva? Ano, pustí se do ní plíseň i v ledničce a dlouho nevydrží. Podobně je tomu ale i s kořením nebo lístky sušeného čaje (pokud si děláte nálevy).
Ať dlouho nezdržujeme – různé zajímavosti a tipy si uvedeme posléze, ve zkratce je to takto:
Obecně se má koření skladovat:
Vyvarovat se při skladování koření máme:
A nyní si to bod po bodu rozebereme.
Působení světla, zvláště slunečního, má vliv na všechny potraviny. Dokonce i na pivo v láhvi. Jen si někdy zkuste postavit láhev s pivem na okenní parapet a pak se napít. Když jsme u bylinek, proč si myslíte, že se suší mimo světlo třeba na půdě? Bylinky a koření jsou totiž fotosenzitivní. Vystavení světlu způsobuje, že se jednotlivé prvky rozkládají a oxidují a koření ztrácí kromě chuti rovněž barvu. Nebo jinak řečeno, sluneční světlo poškozuje chemii esenciálních olejů, které dodávají koření jejich jedinečnou chuť.
Vlhkost vede nejen ke změnám v hmotnosti a chuti. Jestliže mleté koření absorbuje vlhkost, často zhrudkovatí. Podle hrudek v koření poznáte nikoliv to, že by se v nich usídlil mol, ale že jste je vystavili či opakovaně vystavujete vlhkosti. A tím degradujete a snižujete trvanlivost daného druhu koření. Vlhkost představuje rovněž zdravotní riziko, protože podporuje růst plísní, bakterií a kvasinek.
Pokud je koření vystaveno působení kyslíku, a to zvláště při vysokých teplotách, dochází rovněž k oxidaci esenciálních olejů v koření (a jak jsme si řekli výše, snižuje to obsah látek, ztrácí se chuť a barva koření atd.). Oxidace bývá výraznější u mletého koření. Koření je navíc hygroskopické, což znamená, že ze vzduchu pohlcuje a udrží si v sobě vzdušnou vlhkost.
Při nízkých teplotách, třeba v ledničce, koření navlhne. Vysoké teploty zase způsobují oxidaci esenciálních olejů v koření, případně jejich odpařování, což vede ke ztrátě chuti. Ostatně, když si děláte kávu, také lógr nebo tzv. koláč z páky nepoužijete podruhé, protože holt ty potřebné látky už se působením tepla vylouhovaly. Jedinou výjimkou jsou lístky zeleného čaje, případně oolongu, které se během maximálně jednoho dne mohou zalít i čtyřikrát. Více jsme o nálevech u zelených čajů psali v samostatném článku „Zelený čaj v otázkách a odpovědích“.
Klidně nadále používejte skleněné kořenky, které jsou běžně k dostání. (Nejlepší by asi byly tmavé kořenky, ale těch jsem v obchodech v nabídce moc neviděl.) Ujistěte se jenom, že jdou pevně zavřít, aby dovnitř kořenky neprocházel vzduch. Kořenky samotné pak dejte třeba do spíže nebo do kuchyňských skříněk či zásuvek, ale ne poblíž sporáku, ani poblíž dřezu. Zkrátka kamkoliv, kde budou kořenky na tmavém místě běžné pokojové teploty mimo jakýkoliv přímý zdroj tepla nebo světla.
Při vaření pak kořenky (nebo uzavíratelné sáčky) otevírejte jen na nejnutnější dobu a rozhodně ne nad sporákem při vaření. To je takový obecný nešvar, který však snižuje hodnotu a trvanlivost koření. Totiž že někteří lidé při vaření sypou koření do hrnce či na pánvičku přímo nad sporákem. Vůbec netuší, že koření v kořence nebo sáčku tak nasaje vzdušnou vlhkost a páru z vařeného jídla, navíc je vystaveno teplu, takže začne rychleji ztrácet chuť a barvu. Případně se vlhkem slepí dohromady v hrudky. Jestliže dojde ke kondenzaci, může se pak objevit v koření i plíseň.
Osobně si naskládám před vařením zavřené kořenky na linku, k nim položím malou lžičku a tou pak přesypu koření do jídla. Vyvaruji se tak kontaktu s vlhkem, párou a teplem, navíc se tak lépe odměřuje počet gramů. Nebo si klidně odsypte koření na ruku, ale stále mimo varnou plochu. Lžička či dlaň mají výhodu i v tom, že si ze sáčku či kořenky nenasypete do jídla víc koření, než jste původně chtěli.
Při správném skladování vydrží mleté koření rok až dva, nemleté koření pak 3 až 5 let. Ostatně, stačí přivonět. Pokud koření nemá vůni, ztratilo své vlastnosti a je žel už jenom na vyhození. Můžete zkusit jeden trik, kdy orestujete koření na oleji, jestli se „neprobudí“.
Traduje se, že dobrý zelený čaj je při správném uchovávání použitelný i po deseti letech. Dokonce se obchoduje na speciálních burzách s čajovými lístky starými několik set let. Jenže je to asi tak stejné jako s vínem z Titaniku. Zajímavá rarita, ale moc si nepochutnáte. Výsledný čaj je slabý a chutná zatuchlinou. Mletou kávu byste měli spotřebovat do týdne. Zrnková káva vydrží zhruba 4 – 6 měsíců od pražení, pokud je vakuově zabalena, ale stejně raději používejte zrnka pražená co nejblíže datu nákupu.
Za nejstarší koření se považuje skořice, o níž máme záznamy 4 000 let staré. Egypťané ji používali nejen pro ochucování jídel, ale také k balzamování mrtvol. Ale stejně tak máme 4 000 let staré záznamy z Indie o používání kurkumy. Nejen jako dochucovadlo, ale také jako lék nebo dokonce parfém se používal černý pepř, česnek, kardamom nebo muškátový oříšek.
Čínská kniha o zdravotních účincích rostlin a bylin je stará 4 700 let. Staří Egypťané pak před 3 500 lety používali ještě koriandr, fenykl, jalovec, kmín a tymián, ve staré Mezopotámii navíc šafrán. A u jednoho historického koření, netušíme, oč šlo, známe jen název silfium (silfion). Údajně to byl jakýsi kříženec fenyklu, ločidla (asafoedity) a kopru. Dnes se soudí, že jde o pozapomenutou odrůdu fenyklu zvanou ferula drudeana.
Nejstarší čaj byl nalezen v hrobce čínského císaře Liou Čchi, který zemřel roku 141 před n. l. (mimochodem, společně s čajem nalezli archeologové i jáhly, rýži a špenát). A protože tehdy čaj v dané oblasti nerostl, muselo jít o dovoz.
A o historii kávy jsme podrobně již psali.
ilustrační foto: cz.depositphotos.com
Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.
Na internetu – a rovněž jako mobilní aplikace – je již řadu let dostupná aplikace Kalorické Tabulky. Řada uživatelů se díky hlídání jídelníčku pomocí této aplikace zbavila léků a je zajímavé, že ji využívají ve svých ordinacích i praktičtí a odborní lékaři.
V čem může pomoci vám, podobně jako pomohla již tisícům lidí?
Celý článek 16.1.2023
Vánoce jsou svátky radosti, pohody a – přiznejme si to – také jídla.
Jako výživová poradkyně si užívám všechny tradiční dobroty, ale s rozumem a vědomím, že klíč ke spokojenému tělu není schovaný ve striktních pravidlech, ale v celoročním balancu.
Celý článek 2.12.2024
Neporušovat nově nastavený stravovací režim a nedělat v něm chyby, mít dostatek pohybu a zároveň zvládat hektické dny plné pracovních a rodinných povinností… To zní jako obrovská výzva.
Pravdou ale je, že ani v jídelníčku není potřeba docílit dokonalosti. Skutečným klíčem k úspěchu je totiž odhodlání, trpělivost a přijetí toho, že změna nepřijde přes noc.
Celý článek 29.11.2024
Strava hraje důležitou roli při snižování hladiny cholesterolu a prevenci kardiovaskulárních onemocnění.
Zvýšená hladina cholesterolu, zejména LDL („špatného“ cholesterolu), může vést k tvorbě aterosklerotických plátů, které zvyšují riziko srdečních onemocnění. Správně zvolená strava může přispět k jeho snížení.
Celý článek 23.11.2024
V období mrazivých měsíců je potřeba vzít zavděk mraženými či nakládanými potravinami, případně těmi, které dlouho vydrží, třeba kořenová zelenina, a jsou cenově přijatelné po celý rok.
Koneckonců je využívaly v zimě už naše babičky a prababičky…
Celý článek 19.11.2024
Kdo mě zná díky článkům tady na blogu Kalorických Tabulek, tak asi ví, že se ve své nutriční poradně nejčastěji věnuji tématu redukce tělesné hmotnosti.
K tomu, aby člověk vhodným způsobem redukoval svoji tělesnou hmotnost, je žádoucí zařadit i pravidelný pohyb a nespoléhat tedy jen na úpravu stravování.
Celý článek 17.11.2024
Kalorické Tabulky jsou dostupné na webu, telefonu, tabletu i na chytrých hodinkách jako Garmin nebo Apple Watch.
