Vejce stokrát jinak – stručný přehled využití vajec v kuchyni, včetně kalorických hodnot

Po pomlázce jsme doma vždy řešili, co dělat s tou náhlou přemírou vajec. Připadali jsme si jako Šafránek z Básníků, když chystal vaječné hody pro svou dívku.

V té scéně má v ruce knihu Připravujeme vejce od Maryny Klimentové a skutečně vytvoří množství variací a variant, až oko žasne.

Protože jsme již o zdravotních výhodách a nevýhodách vajec psali, představíme si nyní pár možností úpravy vajec včetně kalorických údajů, a zabrousíme i do historie.

Historie

Podle archeologických vykopávek na východě Indie domestikovali divoké slepice už před 5 200 lety! (Některé prameny uvádějí dokonce před 9 500 lety.) Vajíčka k jídlu si minimálně před 3 400 roky užívali staří Egypťané i Číňané. A v Evropě na domestikaci slepic došlo teprve před 2 600 lety.

Pravděpodobně, ale pořádné důkazy na to zatím nejsou, se jedla vejce i v Americe před příjezdem Kryštofa Kolumba. Ale asi ne dost, protože při další plavbě s sebou Kryštof vzal nějaké asijské slípky a založil v Americe první chov. Vida, za co vše mu vděčíme. V současné době pak je po celém světě více než dvě stě různých druhů slepic.

Tradice

Barvení a žehnání vajec a jejich výměna na jaře jsou tradice sahající daleko před křesťanství. Během oslav návratu Slunce a tím probuzení přírody symbolizovala vejce jak obnovu života, tak svou barvou žloutku právě ono tolik potřebné Slunce.

Křesťanská církev tradici jarních oslav převzala, neb se s ní těžko bojovalo, ale vajíčka alespoň zakázala jíst během postního období před Velikonocemi. Teprve na Bílou sobotu bylo možné vajíčka přinést na mši a nechat je požehnat, ale až ve slavnou neděli Zmrtvýchvstání Páně se konečně věřící mohli vajec opětovně nabažit jakožto pokrmu.

Barvení a zdobení vajec je překvapivě tradicí spíše u slovanských národů, v západní nebo jižní části Evropy se na kraslice moc nedá. V pravoslavné církvi se vejce barví na červeno, nikoliv z lásky k vlajce, ale jako symbol Kristovy krve, kterou za naše hříchy prolil.

Nekonečné možnosti přípravy

Různé kuchařky uvádějí nejen sto, ale některé i 500 a více receptů z vajec! Vajíčka se samozřejmě nekonzumovala a nekonzumují jen slepičí, ale také křepelčí, pštrosí, kachní či husí.

Pojďme se v krátkosti podívat na skutečně jen stručný přehled toho, jak se vejce dají využít. Bez podrobnějších receptů, protože to bychom tu byli velmi, velmi dlouho, a samozřejmě bez různých krajových i zemských variant. Začněme klasikou.

Příprava vajec ve vodě

Kalorická hodnota jednoho vejce činí podle jeho velikosti 600 – 700 kJ. Samotný bílek pak 200 kJ, proto není divu, že se hojně využívá ve zdravé výživě. Ostatně, kdo by neznal šmakouna, že?

Nejčastěji se připravuje natvrdo – dáme je do studené vody v plecháčku, vodu přivedeme k varu a po deseti minutách vyndáme, ochladíme a oloupeme.

Vajec natvrdo se dá využít mnoha způsoby: na chleba, do salátů, ke koprové omáčce, k čočce, do vaječné pomazánky, na chlebíčky, do skla, jako ruské vejce… Použití je skutečně všestranné.

• Samozřejmě, pokud použijeme vejce na výrobu pomazánky, je nutno připočítat i kalorie Lučiny či tvarohu, hořčice, něco málo přidá i použitá cibule. Takže se můžeme dostat na 1100 kJ na 100 g pomazánky.

Z vajec natvrdo se také například dělá vaječná tlačenka (962 kJ), kdy do želatinového nálevu dáme vejce, sterilovanou zeleninu, okurky, cibuli, sůl, pepř, ocet a necháme posléze v lednici ztuhnout. Tímto děkuji svému synovi, který prvním rokem studuje hotelovku, za recept i ukázky jeho tvorby, které nedávno ze školy přinesl.

• Když vejce ve vařící vodě necháme 5 minut, dostane se nám vajíčka naměkko – s pevným bílkem, ale tekutým žloutkem. A po pouhých třech minutách se takovému vejci říká nahniličku.

Pak existuje další možnost, kdy dáme vařit vodu, tu nesolíme, jen přidáme trochu octa, vytvoříme ve vodě třeba lžící vír, a do tohoto víru vyklepneme syrové vejce. Vír způsobí, že se bílek obalí kolem žloutku, ztuhne, ale žloutek zůstane příjemně tekutý. akové přípravě se říká ztracené nebo také zastřené či pošírované vejce. Využít se dá opět do salátů nebo také pro přípravu vejce Benedikt, kdy se na opečené pečivo (krajíc chleba, veky, toast) dá plátek šunky a nahoru vejce, jehož žloutek se po propíchnutí vsaje do pečiva.

Příprava vajec na pánvičce

Asi nejčastějším druhem takovéto přípravy je volské oko (970 kJ, neb se dělá na tuku), které se opět přidává k hlavnímu jídlu nebo se dá jíst samotné s pečivem. Prostě jen na rozpálený olej vyklepnete opatrně vajíčka, aby se nerozlil žloutek, počkáte, až jsou kraje opečené, na půl minuty přikryjete, osolíte, opepříte a je hotovo. Když dáte předem na pánev šunku, získáte klasický hemenex (ham and eggs – šunka s vejci).

Jednou z variant jsou anglická hnízda, kdy do toastu uděláte uprostřed díru, dáte krajíček na pánev na máslo, a když se opeče z jedné strany, otočíte a do díry v toastu vyklepnete vejce. Překryjete pak ještě šunkou.

• Dále je zde možnost vaječné omelety, kdy vajíčka rozmícháme s trochou mléka a vlijeme na pánev, na které jsme předtím osmažili cibulku a nějakou zeleninu či zeleninu s masem.

Jistým druhem umění jsou míchaná vajíčka. To proto, že buď se nám podaří moc tuhá, případně moc kašovitá hmota, skutečně není jenom tak je připravit krásně nadýchaná. Mohou se dělat samotná jen na másle, nebo na cibulce (900 kJ). Radí se mít plamen na nízkém stupni, případně je míchat v rendlíku nad párou.

Variací míchaných vajec je ohromné množství – americká (se slaninou), anglická (s ančovičkami), francouzská, indická bhurji, nigerijská, tex-mex s názvem migas, španělská perico, s brambory (čínská verze), se špenátem (Chile), hovězím masem či klobásou (Egypt, Turecko, Německo), s cuketou a parmezánem (Itálie, Řecko), s kukuřičnou tortillou (Iberie), se sojovou omáčkou (Asie)…

Rovněž lze vejce využít na dušené houby a máme zde houbovou smaženici.

Krémy, omáčky, alkohol

Často se vajec používá jako jedné z ingrediencí při přípravě sladkých dobrot jako buchty, koláče, pusinky, dorty, suflé, jsou součástí mnoha dalších pokrmů (bramboráky, palačinky, lívance, bramborové knedlíky, kynuté ovocné knedlíky, noky a další).

• Vyrábějí se z nich různé krémy jako cukrářský, anglický, crème brûlée nebo Sabayon au champagne.

Naše babička (a poté i moje máma) nám někdy dělala vejce s cukrem, kdy buď celá vajíčka nebo zbylé žloutky prostě smíchala či rozmixovala s cukrem (někdy přidala pár kapek citronu). Jako děti jsme se té dobroty mohli ujíst, pusy ulepené. Také vám takto dělala babička vajíčka?

• Existuje dokonce pivní varianta, kdy se smíchá decilitr piva s půl lžičkou cukru a jedním žloutkem.

Ze šlehaného žloutku a rozpuštěného másla s trochou citronové šťávy se dělá holandská omáčka, ze žloutků s hořčicí a olejem se pak připravuje majonéza. Název mimochodem pochází ze středověkého francouzského slova moyeu, což znamená překvapivě žloutek.

A nesmíme zapomenout na sice převážně vánoční, ale dobré alkoholické pití. Vaječný likér (1200 kJ) pochází nejspíše z východní Anglie, kde máme první zaznamenaný recept z roku 1693. Připravuje se smícháním mléka a vajec ve vodní lázni a následným rozředěním nějakou pálenkou a doslazením cukrem.

Paběrky

Pokud vám stále ještě nějaká vajíčka zbyla, pořád je můžete usušit a použít jako návnadu na ryby (ale pravda, lepší bude koupit sušená vejce přímo v obchodě).

• Vajíčka lze dokonce nechat zmrazit. Samozřejmě to nejde jen tak. Zmrazují se buď odděleně bílky, nebo žloutky. Celé vejce pak jde zamrazit tak, že je rozklepnete, rozšleháte a dáte zamrazit tuto hmotu.

Zcela určitě nezamrazujte celá vejce ve skořápce (obsahuje vodu, která způsobí, že vajíčko praskne), ani vajíčka natvrdo (mají pak gumovitou konzistenci).

Jo, a ještě mě napadlo, že moje babička skořápky dávala slepicím.

18.4.2019 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně, Recepty a výživa