Vědci se, pokud jde o potraviny, občas pletou.
Asi nejznámějším příkladem jsou hodnoty železa ve špenátu, ale třeba i pohled na vajíčka. V tomto článku si představíme nejen tyto, ale i další potraviny jako maso, sádlo, máslo či alkohol.
Legenda praví, že německý chemik Erich von Wolf v roce 1870 vydal studii, kde se spletl u množství železa ve špenátu o desetinnou čárku, a od té doby se tvrdilo, že je špenát na železo velmi bohatý. Danou studii se však nepovedlo najít, takže jde o nepotvrzené tvrzení. Na každý pád tento omyl nějak vzniknout musel, že? Než se ale v roce 1934 podařilo vydat správné údaje o množství železa ve špenátu, vznikl už v roce 1929 kreslený seriál o Pepkovi námořníkovi.
Železo je potřebné pro dobrou krvetvorbu, přičemž doporučená denní dávka činí 20 mg. Podle údajného Wolfova tvrzení měl špenát obsahovat hnedle 35 mg! Po opravě víme, že špenát má železa jen 3,5 miligramů na 100 gramů v syrovém stavu. Přesto je špenát velice hodnotným zdrojem vitamínu K, který je nutný pro stavbu kostí a buněk, kyseliny listové a manganu. Na železo si musíte zaskočit jinam – dát si maso (5 mg/100 g), především vnitřnosti (10 mg) nebo luštěniny (5 mg). Železo se nejlépe vstřebává se současným příjmem vitamínu C.
Dlouhá léta (zhruba od roku 1968, kdy vyšla první studie na toto téma) vědci tvrdili, že vejce nejsou zdravá kvůli vysokému množství cholesterolu a doporučovali z vajec jíst maximálně bílek, protože žloutek obsahuje až 300 mg cholesterolu. Proto se také objevilo v prodejnách zdravé výživy množství výrobků z bílku, včetně bílkového řízku s názvem šmakoun. V nabídce je dodnes, kdy už celé vejce v tomto ohledu není zatracováno.
Podle Food Standards Agency může zdravý jedinec sníst až 3 vejce denně. Změnil se totiž pohled na cholesterol samotný, kdy se zjistilo, že (zjednodušeně řečeno) čím více jej tělo přijímá, tím méně ho samo produkuje. A také už víme o „hodném“ cholesterolu.
Podobně se vejce dostalo na nebezpečný seznam kvůli možným stopám salmonely, ale v současné době obsahuje salmonelu sotva jedno ze 7 000 syrových vajec. Bakterie salmonely zničí tepelná úprava při teplotě 60 °C.
Jedno vejce přitom nabízí lidským tělem vysoce stravitelné bílkoviny, 40 – 45 % mononenasycených mastných kyselin, vitamíny řady B, vitamín E, zinek, železo, antioxidanty nebo cholin, jenž je důležitý pro vývoj plodu u těhotných žen.
Ačkoliv jsou brambory naprosto dokonalou zásobárnou vitamínu, minerálních látek, vlákniny a nutričně patří mezi nejméně kalorická jídla, hodně lidí si je nedává, protože obsahují škrob. Škrob je téma na samostatný článek, ale zde je nutno poznamenat, že jej obsahují i rýže, kukuřice, luštěniny, obilniny. Ano, všechny škroby jsou sacharidy. Dělí se však na běžné škroby, jež rozloží sacharidy na glukózu, a na rezistentní škroby.
Rezistentní škrob se nestráví jako jiné sacharidy v tenkém střevě, ale kvasí až v tlustém střevě. Což snižuje záněty, potlačuje vstřebávání tuků, lépe reguluje hladinu cukru. Rezistentní neboli odolný škrob najdeme v luštěninách, ale i v rýži, těstovinách a – bramborách. Vařením vzniká více odolného škrobu. Ještě více pak poté, kdy jídlo zchladne a znovu je ohřejeme. V našem případě je pro příjem rezistentního škrobu skvělý bramborový salát.
Sádlo je zatracované pro velký obsah tuku (logicky 100 %), a tedy vysokou kalorickou hodnotu. Přesto dnes vědci tvrdí, že malé množství sádla je nezbytnou součástí zdravé a vyvážené stravy, protože tuk je zdrojem esenciálních mastných kyselin, které si tělo neumí samo vytvořit. Tuk navíc pomáhá tělu absorbovat vitamín A, vitamín D a vitamín E, které jsou rozpustné v tucích, tedy tělo je může absorbovat pouze pomocí tuků.
Sádlo obsahuje vitamíny řady B, minerály, kyselinu olejovou, omega 6 a omega 3 mastné kyseliny. Pouze 40 % sádla tvoří nasycené mastné kyseliny. Neobsahuje vůbec žádné trans-nenasycené mastné kyseliny.
Sádlo má navíc vysoký kouřový index (na rozdíl třeba od olivového oleje). Viz článek Oleje, máslo a sádlo v kuchyni. Takže při rozumné míře používání je překvapivě rovněž vědci doporučováno jako svým způsobem zdravá potravina.
Opět platí, že máslo je zatracované pro svůj vysoký objem nasyceného tuku (82 %). Tím pádem má rovněž vysoký obsah kalorií. Polynenasycené tuky zde však najdeme také, tvoří asi 2,5 % celkového množství tuku. Z nasycených tuků jsou asi 10 % mastné kyseliny s krátkým řetězcem, tedy kyselina máselná, která snižuje riziko zánětů v trávicím systému. Dokonce se používá při léčbě Crohnovy choroby. V másle najdeme i kyselinu linolovou, která se používá jako prostředek na hubnutí a podle některých studií může chránit před určitými typy rakoviny. A nesmíme zapomenout na butyrát, sůl kyseliny máselné, který fermentuje vlákninu ve střevech.
Především však v másle najdeme v tuku rozpustné vitamíny: vitamín A (11 % doporučené denní dávky), vitamín E, vitamín D, vitamín B12 nebo vitamín K2 (menachinon), jenž chrání před srdečními chorobami a osteoporózou. A nutno ještě připomenout, že máslo má nízký obsah laktózy.
Podle posledních vědeckých studií je pro lidi starší 40 let rozumná konzumace vína, piva i bylinných likérů zdravá. Zdůrazňuji – rozumná konzumace. Podle American Heart Association to znamená pro muže dvě sklenky vína, dva panáky či 0,8 l piva denně, pro ženy polovinu těchto hodnot. Limit pro muže je vyšší, protože muži váží častěji více než ženy a mají více látek, které odbourávají alkohol v těle. Navíc vědci říkají, že takto máme pít pravidelně, aby se zdravé účinky alkoholu projevily. Pokud jde o pivo a jeho nabídku zdravých látek, psali jsme o tom podrobněji v článku Je pivo zdravé? A tloustne se po něm?
Co se týče vína, už v roce 460 př. Kr. Hippokrates předepisoval ve starověkém Řecku víno jako lék na horečky, jako antiseptikum a pomoc při trávení. Podle současné studie National Center for Biotechnology Information je víno významným zdrojem antioxidantu resveratol, který upravuje krevní tlak, má pozitivní vliv na imunitní systém a metabolismus obecně. Podle některých, avšak vědecky neprokázaných studií, má i preventivní schopnosti proti rakovině prostaty. Polyfenoly ve víně pomáhají chránit krevní cévy. Antioxidanty v červeném víně mohou zvýšit hladiny HDL cholesterolu (s vysokou hustotou lipoproteinů), nazývaného také „dobrý cholesterol“. (Více např. na stránkách časopisu Medical News Today)
Bylinné likéry většinou obsahují výluh z různých druhů bylin a podle typu bylin může takový likér mírně napomáhat v menší míře třeba redukci krevního tlaku, snížení rizika mrtvice, snížení hladiny cukru v krvi, snížit rizika tvorby zánětů… Třeba chartreuska se považovala za nápoj, který prodlužuje život. A nutno připomenout, že vodka, gin, tequila mají nulový obsah cukru a také minimum kalorií (cca 70 kcal / 293 kJ na velký panák).
foto: cz.depositphotos.com
Autor článku přispěl svými texty také do naší kuchařky Kalorické Tabulky – nejlepší recepty a Diáře plného motivace. Nyní oba tituly zakoupíte ve zvýhodněném balíčku na e-shopu Kalorických Tabulek.
Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.
V našich skupinách na Facebooku se často setkáváme s povzdychem „já těm TABULKÁM“ vůbec nerozumím.
Dotyční mají na mysli samozřejmě aplikaci Kalorické Tabulky, kterou stovky lidí roky úspěšně využívají ke kontrole svých jídelníčku. Pojďme se tedy společně podívat na to, jak jednoduché to může být…
Celý článek 31.3.2025
Zapisování tvého jídelníčku teď bude ještě rychlejší a jednodušší! Přinášíme dvě vylepšené funkce, které ušetří čas.
Celý článek 15.4.2025
Už tě nebaví nekonečný kolotoč diet a zákazů?
Možná je čas přestat hledat zázračné řešení a začít se dívat na jídlo jako na něco, co ti má pomáhat, ne tě omezovat.
Celý článek 14.4.2025
Při práci výživové specialistky a trenérky se setkávám s opakujícími se problémy, jež lidem brání zhubnout.
Jedním z nich je neustálá a intenzivní chuť na sladké potraviny.
Celý článek 12.4.2025
Zhubla jsem. Po letech snažení se číslo na váze konečně změnilo na mnou trochu přijatelné. Oblečení jsem už za tu dobu několikrát změnila.
Jak mi začalo být volné, musela jsem si utahovat pásek. A také lidé kolem si všímali změny.
Celý článek 8.4.2025
V průběhu ledna proběhla ve facebookové skupině „Hubneme a jíme zdravě s Kalorickými Tabulkami“ výzva #nebudulednacek, jež měla pomoci zrealizovat novoroční předsevzetí.
Spousta z vás se ale do hubnutí nebo jen změny životního stylu pouští také nyní na jaře s nadějí, že se budou v létě (zejména na dovolené) cítit o mnoho lépe.
Celý článek 5.4.2025
Kalorické Tabulky jsou dostupné na webu, telefonu, tabletu i na chytrých hodinkách jako Garmin nebo Apple Watch.
