Lidstvo používalo konzervační látky od pradávna – sůl, med, sušení, uzení…
S rozvojem vědy a hlavně chemie se začaly objevovat látky, které mají potravinám pomáhat. Pro jedny požehnání, podle druhých zlo. Jak se s tímto rozporem má vyrovnat obyčejný člověk?
Setkal se s tím zajisté každý, kdo si začal víc všímat toho, co jí, jak kvalitně jí, kolik do sebe dostane tuků, kalorií apod. Brzy narazíme na aditiva neboli přídatné látky, jak se éčkům odborněji říká.
Od slova „přídatné“ se odvíjí, oč má jít. O látky, které se do potravin přidávají z různých důvodů – kvůli konzervaci, aby potravina déle vydržela, kvůli chuti, kvůli protispékavosti, aby měla potravina hezčí barvu (třeba sýr žlutou a šunka růžovou), aby byla sladší, aby byla nadýchanější, aby vypadala naleštěněji, aby se dala tavit, aby se dala zahustit… a rovněž se podle toho éčka dělí do kategorií.
Těch kategorií je nyní 24 a nemá smysl nudit jejich výčtem. Na konci článku je když tak uvedena tabulka rozdělení éček podle kódu a ke které skupině tak patří. Obyčejného člověka tohle dělení stejně nezajímá, stejně jako legislativa a zákonné normy k éčkům se vztahující. Co ho zajímá, jak moc jsou aditiva zdravá, či nezdravá.
Nejprve si pojďme říct důležitou věc, a totiž, že existují stále ještě potraviny, u nichž je použití přídatných látek zakázáno. Fakt. Jde o cukr, kávu (s výjimkou ochucené instantní kávy a kávových extraktů), máslo, med, mléko, neochucenou smetanu, nearomatizovaný čaj, neemulgované tuky a oleje, neochucené kysané mléčné výrobky s živou kulturou, neochucené podmáslí, nezpracované potraviny, plnotučné, polotučné a odtučněné mléko, pasterované nebo sterilované včetně ošetřeného vysokou teplotou a smetany, přírodní minerální vodu a balenou pramenitou vodu a konečně sušené těstoviny kromě bezlepkových těstovin nebo těstovin určených pro hypoproteinové diety.
To je pozitivní zpráva, že? Pak ještě existují přídatné látky povolené k výrobě kojenecké výživy, ale ty si když tak sami dohledejte podle čísel: E270, E304, E306, E307, E308, E309, E322, E330, E331, E332, E338, E339, E340, E412, E471, E472, E473.
Než se dostaneme k tomu podstatnému (zdravá, nebo nezdravá), podělím se s vámi o pár zajímavostí ohledně éček, která mne zaujala.
Například zájem o éčka není nic moderního. První seznam přídatných látek vznikl v roce 1962 a popisoval barviva. V roce 1964 byly na seznam přidány konzervační látky, v roce 1970 antioxidanty a v roce 1974 emulgátory, stabilizátory, zahušťovadla a želírující látky.
Věděli jste, že hodně aditiv absorbuje záření v ultrafialové části spektra? Díky tomu se dá externě určit koncentrace aditiva v potravině.
Nebo aby se aditiva navzájem nemíchala, musejí projít separační fází, kdy jsou oddělena vysokou kapalinovou chromatografií (HPLC).
A co mne zaujalo nejvíce – ročně sní průměrný Američan asi 5 kg aditiv, Angličan v průměru asi 3 kg. O Češích se mi údaje zjistit nikde nepodařilo.
Tohle mne samotného zajímalo nejvíc. Na jedné straně slyšíte od odborníků, že aditiva nemají na lidské zdraví vliv a že hysterie kolem éček je zbytečná, na druhé existuje množství doložených případů, kdy éčka prokazatelně uškodila a škodí dodnes.
Tím moje pátrání po skutečně zdravých přídatných látkách skončilo, protože pak jsem narazil už jen na všechny ty výše zmíněné nebezpečné případy.
Třeba formaldehyd se kdysi používal jako konzervant nebo odpěňovač. Je tu drobný problém. Způsobuje rakovinu plic a ve většině zemí je zakázán.
Syntetická barviva (potravinářská žluť, červeň, modř, hněď, bifenyl, chlor, borax, aspartam, sacharin, košenila, cyklamáty atd.) se dříve vyráběla z uhelného dehtu. Nyní z ropy a ropných produktů. V USA se postupně jednotlivá syntetická barviva zakazují, podle toho jak se u nich postupně prokazují karcinogenní účinky a hyperaktivita u dětí.
Nakonec jsem si řekl, že asi nemá smysl nad tím přemítat. Koneckonců už moje babička říkala, že nejlepší jídlo je to, které ze zahrádky nebo dvorku má nejblíž na stůl. Nebo také se dá použít rčení všeho s mírou, jak je tomu ostatně se vším.
Osobně se prostě raději vybírám v obchodě jídla, kde éčka nejsou, nebo o kterých vím (na internetu je několik seznamů éček, existují i aplikace do mobilního telefonu), že nemají na zdraví větší vliv. Člověk nikdy neví, a že je něco zdravého, nebo nezdravého, o to se vědci přou celá desetiletí a názory mění jak na běžícím pásu.
Rozdělení je jen orientační, některá aditiva spadají do více skupin. Označení E znamená Evropu.
Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.
13.10.2016 Články, O kaloriích nevážně
Dnes si představíme tři současné „novinky“ (ono totiž moc o novinky nejde) do kuchyně, jejich historii, využití a případné kalorické výhody.
Jde o hity z naší skupiny Hubneme a jíme zdravě s Kalorickými Tabulkami.
Celý článek 13.4.2024
Jídlo je radost, ne starost.
A to samozřejmě platí i během svátků. Připomeňme si, jak si užít velikonoční čas – a to včetně tradičních i nových pochoutek. A nezbytných vajec.
Celý článek 28.3.2024
S rostoucí popularitou indických restaurací začínáme i víc používat indické názvy jídel.
Asi není problém zapamatovat si, že slovo „aloo“ znamená brambory, „palak“ špenát, „chana“ že je cizrna, „dhál“ čočka, „rajma“ fazole, „mattar“ hrášek, „paneer“ je sýr, „raita“ jogurt, „gobhi“ květák „malai kofta“ opečené noky z bramborového těsta.
Celý článek 24.3.2024
